6
WK\WJZM
3
octobre 2013 N° 3362
Sommaire
L’édito
Un jour comme les autres
Édité par la
SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23
journal@lhotellerie-restauration.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
:
CHRISTIAN BRUNEAU
ç
Commission paritaire
n° 0915 T 79916
ç '«S¶W O«JDO ¢ SDUXWLRQ
ç ,661
IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE
4-14
L’actu de la semaine
16-17
Blogs des Experts & Questions-réponses
18
Service en salle
Stéphane Trapier
,
directeur de salle de la Tour d’argent à Paris
CE NUMÉRO DE 92 PAGES COMPORTE UN ENCART CAFÉ RICHARD,
UN ENCART EXP’HOTEL, UN ENCART RESTONOUVO, UN ENCART
MONDIAL HYGIÈNE, UN ENCART SAVOIEXPO ET UN ENCART
BULLETIN D’ABONNEMENT
20-28
Restauration
20
Nicolas Pourcheresse
ouvre le Saint-Jo Steakhouse à Lille
22
La Gare prend un bon départ à Champagnac-la-Rivière
24
Dubern
renoue avec la gastronomie à Bordeaux
26
Alexis Pélissou
vend le
Gindreau à
Pascal Bardet
28
Jonathan Leroy
ouvre Brézoune à
Ploufragan
La Table d’Alba, le nouveau restaurant de
Tony de Rus
Manenc
,
à Montauban
30-34
et67-79
Produits&Équipements
30-34
et
67-68
Foie gras & Produits de fêtes
70-73
Accompagnements et fruits
74-78
Arts
de la table
35-58
Petites annonces
80-83
Restauration/
International
80
KarimGuedouar,
directeur
d’établissement de Boulud Sud à
New York
82
ÀMontréal, Zero8 dit stop aux
allergènes
83
Albert Adrià
inaugure le restaurant Pakta à Barcelone
84-87
Hôtellerie
84-85
Le Kipling et le Joséphine, à Paris
86
L’hôtel Rohan à
Strasbourg
87
Rénovation du Novotel New York Times Square
90-97
Secrets de chef
Gérald Passédat
,
chef du Petit Nice à Marseille
88-89
Atelier déco
Le Sofitel Arc de triomphe à Paris (VIII
e
)
98
À lire
99
Agenda
6
WK\WJZM
Bien sûr,notre longue tradition judéo-chrétienneaancré
dans nos esprits le respect du reposdu septième jour.Bien
sûr, il est aujourd’hui impensablede revenir sur lanécessité
pour les travailleurs - salariés, employeurs,professions
libérales, agentspublics - debénéficier dedeux joursde
repos hebdomadaire, et leplus souvent possible consécutifs.
Mais les temps ont bienchangédepuis laRévolution
françaiseet les lois sociales édictéesdans lespays
industrialisés aucoursdesdeuxderniers siècles.Très
rapidement, l’économie s’estmondialisée, les fuseaux
horaires ont perduunepartiede leur signification, les
transports ont réduit lesdélais, l’évolution technologique
incessantea fait voler enéclats le rythmehebdomadaire si
confortabledes cinq jours suivisd’unweek-end réparateur.
Lesprofessionnelsde l’hôtellerie-restaurationont depuis
longtemps intégré l’obligationd’assurer à la clientèle le
service continuqu’elleattenden toute circonstance,qu’il
s’agissedes loisirs oudes affaires.
Malheureusement, aupaysdeDescartesdevenucelui de
Kafka, l’empilement invraisemblablede réglementations
parfois contradictoires conduit àune situation incohérente,
oùune‘intersyndicale’extérieureà l’entreprisepeut
obtenir contre l’avisdes salariés concernés (uncomble !)
une fermetureà21 heures sur l’unedes avenues lesplus
fréquentéesde laplanète, oùdes zones commerciales
sont réduites au repos forcépar unedécisionde justice
qu’unministredit de laConsommationsoutient contre
toute logique. Il faut espérer que laprisede consciencepar
leGouvernement des aberrationsde la législationactuelle
mettrafinàdes situations intenables. Fautedequoi,
c’est l’ensembledes activités commerciales,hôtellerieet
restaurationenpremière ligne,qui subiront un redoutable
manqueàgagner.
Déjà,des agencesde voyage font séjourner leurs clients
les vendredis et samedis àParispour lesmusées et les
monuments, et lesmettent dans l’Eurostar pour le shopping
dominical àLondres. Faut-il s’étonner que ladépense
moyennepar visiteur enFrance soit inférieureà cellesde la
Grande-Bretagne,de l’Italieoude l’Espagne ?
L. H. R.
© THINKSTOCK
