24
Restauration
Dubern renoue avec la gastronomie
Bordeaux
Dans un décor entièrement revu, la maison fondée en 1894 s’est enrichie d’un restaurant de quinze
couverts qui ne cache pas ses ambitions.
Dans le restaurant gastronomique de Dubern, le défi de
Wilfried Morandini
,
directeur d’exploitation (à
gauche) et du chef
Daniel Gallacher
est de décrocher une étoile
Michelin
comme dans les années 1960.
20-23
OCTOBRE 2013
PARC DES EXPOSITIONS - NANTES
LE SALON DES MÉTIERS DE BOUCHE,
DE L'HÔTELLERIE & DE LA RESTAURATION
+ 33 (0)2.40.52.08.11
Programme & Badge gratuit
-
grâce au code PLM - sur :
380
exposants
4
jours de rencontres
professionnelles
et de
convivialité
Concours,
Conférences &
Démonstrations
6
secteurs
Equipements pour cuisines & commerces
Matériel & produits pour boulangerie pâtisserie
Mobilier, décoration, art de la table
Equipements pour hôtellerie
Services & informatique
D
ubern, maison
bordelaise fondée en
1894,
comprend un
bistrot gourmand au-dessus
duquel se trouvent deux
salons de réception et un
restaurant gastronomique
avec vue directe sur la
colonne des Girondins. Ce
dernier ne compte que cinq
tables, soit quinze couverts
tout au plus, dans décor
très chic.
“
Nous voulons
réserver aux clients un
accueil privilégié”
,
indique
Wilfried Morandini,
directeur d’exploitation de
l’établissement. Cet ancien
directeur adjoint de la
restauration de l’hôtel
Le Meurice (Paris, I
er
)
connaît l’art de recevoir.
INVITATION À UNE BALADE
GOURMANDE
D’emblée, la présentation
de la carte surprend :
la date du jour sur fond
or est indiquée et un
numéro figure en bas de
couverture.
“
Ce numéro
signifie que vous êtes
le énième client depuis
l’ouverture. Le menu est
le vôtre, vous l’emportez
après votre repas”,
ajoute
Wilfried Morandini. T
Sous le vocable ‘l’invitation
à une balade gourmande’,
le client choisit entre
les différentes formules
de la carte : 3 plats à
60
€, 5 plats à 75 € ou
7
plats à 90 €. Chef très
créatif, l’Écossais
Daniel
Gallacher
se revendique
autodidacte mais s’est
forgé dans la galaxie
Ducasse au Spoon et au
Plaza Athénée (Paris,
VIII
e
).
Il en a retenu
l’essentiel tout en adoptant
un style qui lui est propre.
Le Foie gras des Landes au
cacao et piment d’Espelette
s’affirme ; le Homard bleu
de Bretagne s’interprète
dans la plus pure tradition.
Du talent, il y en a aussi
chez le jeune chef pâtissier,
Alexandre Oliver,
le petit-
fils du chef
Michel Oliver
.
La prochaine étape sera
la finalisation de la cave à
vins. On nous promet de
l’inédit.
Q
BRIGITTE DUCASSE
Dubern
eì
O ì 00)ì()ì 3962=ì
eì ì
ì 36()%9<
ìeì 0@ìBì
ì
ì
ì ì
ì
