Au Saint-Jo Steakhouse,
Nicolas Pourcheresse
donne libre cours à
sa créativité.
Une salle de
45
couverts
d’inspiration
loft
new-yorkais.
Restauration
Lille
Le jeune chef jurassien, étoilé en 2005, est revenu dans le Nord, qu’il avait quitté pour réaliser un tour du
monde. Au Saint-Jo Steakhouse, il concocte une cuisine qui lui ressemble : rassurante et provocante.
La cuisine spontanée de Nicolas
Pourcheresse
“
L
e Saint-Jo est un restaurant de cinq copains
associés. Moi je ne suis que le chef, de projet et
de cuisine”
,
explique
Nicolas Pourcheresse
.
Le
chef est revenu à Lille (59) après deux années de voyage
qui l’ont emmené du Brésil à l’Indonésie, en passant par
Madagascar et New York. Un
“
voyage intérieur surtout”
,
dit-il, dont il a ramené de superbes tatouages, des
cheveux longs encore plus blonds et une soif de liberté.
Il connaissait déjà la capitale des Flandres pour avoir été
chef du restaurant Meert pendant quatre ans.
PRODUITS LOCAUX ET HUMEURS DE L’INSTANT
Au Saint-Jo Steakhouse, Nicolas Pourcheresse peut
laisser libre cours à sa créativité.
“
J’ai envie de retrouver
une certaine forme de provocation. Mais il faut en
même temps qu’elle soit rassurante et corresponde
à un imaginaire proche, afin de ne pas déstabiliser
complètement [le client]”
,
détaille-t-il. Un équilibre
des contraires pas évident mais qu’il réussit pourtant
à mettre en œuvre sur une carte courte avec deux
menus qui parlent d’humeurs du marché (24 €) et des
compositions de l’instant (40 €), suivis de huit produits
(
de 15 à 30 €), plutôt que de préparations : les viandes,
bien sûr, avec la côte de bœuf Hereford, celle de Galice
ou de Charolles et la côte de veau de lait français.
Les produits de la mer ont aussi la part belle, avec les
homards d’Audresselles ou le turbot de Boulogne.
Les produits, Nicolas Pourcheresse ne jure que par
eux. Surtout quand ils sont bons et plus encore s’ils
viennent de la région, comme les fleurs de courgette du
Nord qu’il propose au cœur d’une Salade en or, avec des
poivrons jaunes, de l’abricot, du jus d’orange, des tomates
ananas et une vinaigrette à la Savora. Il a découvert la
charcuterie de l’Ardèche, qu’il compte bientôt mettre sur
les tables à côté des tomates en pots de verre. Il a aussi
en projet de stocker la viande dans une cave apparente
en salle. Cette dernière, d’une capacité de 45 couvert,
a gardé son allure de loft new-yorkais. Mais le salon à
l’entrée devrait être transformé en table d’hôte, pour plus
de convivialité et de simplicité, tout en faisant du repas
“
un moment d’exception”,
selon le chef.
Q
EMMANUELLE COUTURIER
Saint-Jo Steakhouse
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