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Service en salle
Ce directeur de salle discret mais pointilleux travaille dans un lieu chargé d’histoire aux rituels bien rôdés
comme la découpe du canard au sang, servi depuis 1890.
Stéphane Trapier, La Tour d’argent :
“
le service est très codifié, tel un ballet”
I
nstitution parisienne et propriété de
la famille
Terrail
depuis trois géné-
rations, La Tour d’argent (V
e
)
est un
lieu immuable. Sitôt la porte franchie,
le client plonge dans plus de 400 ans
d’histoire, à travers un petit musée, où
sont notamment exposés et des objets
des arts de la table d’époque, comme
une fourchette Henri III. Puis, le client
longe le ‘couloir des autographes’, avec
les photos de célébrités ayant mangé à
La Tour d’argent, avant d’être accueilli
par le liftier. Direction le dernier étage,
au restaurant avec vue panoramique sur
la cathédrale Notre-Dame.
L’atmosphère en impose avec les 35 em-
ployés de salle en tenue : veste queue-de
-
pie pour le maître d’hôtel, une grappe
épinglée à la veste pour le sommelier et
un tablier blanc pour le chef de rang. Le
directeur de salle,
Stéphane Trapier
,
ne
“
veut pas de confusion en salle entre
le client et le personnel. On doit savoir à
qui on s’adresse à travers la tenue”.
UN SERVICE MIS EN AVANT
Ce professionnel discret a, de par ses ex-
périences (chez Ledoyen et au Ritz), très
vite aimé les brigades, les hiérarchies
bien marquées. Une exigence qui s’ex-
prime en salle. Au fil du temps, la table
s’est épurée : nappe au ton champagne,
assiette en argent Christofle, gobelet en
argent (qui garde l’eau fraîche) et ser-
viette (changée trois fois durant le ser-
vice) pliée en deux sur l’assiette à pain.
Pour la décoration, un caneton Murano
signé Baccarat et une orchidée Lecoufle.
Pourquoi si épurée ?
“
Car le spectacle,
c’est Paris ! La vue est superbe. Il faut que
le client en profite
,
explique Stéphane
Trapier.
Le service est très codifié : on a
mis des années à le mettre en place. Tel
un ballet.”
La prise de la serviette par le
convive est le ‘signal’ pour l’aborder. Une
fois l’apéritif servi, on apporte les cartes
et l’amuse-bouche. Chaque plat est
annoncé, détaillé à la demande. Quant
aux vins, la carte pèse à elle seule 7 kg !
La Tour d’argent possède la plus grande
cave d’Europe : 400 000 bouteilles et
14 000
références dans 1 300 m
2
,
sur
deux niveaux. Des flacons prestigieux,
comme un saint-julien château Gruaud-
Larose 1870 (4 950 €), minutieusement
choisis par le chef sommelier
David
Ridgway
.
Côté cuisine, on prône la tradition fran-
çaise, le classicisme revisité du chef et
MOF
Laurent Delarbre
.
La recette
emblématique reste le Caneton Tour
d’argent (70 € par personne). Le maître
canardier (trente ans de maison) le
découpe et réalise la sauce au sang avec
la presse à canard dans le ‘théâtre à
canard’ :
“35
à 45 canards de Challans
sont découpés par jour.”
La cuisine as-
siste la salle pour les garnitures.
Le service est mis en avant. L’établisse-
ment propose encore des crêpes Belle
Époque, des pêches flambées au guéri-
don. À table, chaque client
“
est servi et
débarrassé en même temps puisqu’un
rang - sept tables - compte quatre em-
ployés.
”
Ni vin ni eau ne sont servis
après la pose du plat.
“
L’instant présent
est important,
précise Stéphane Trapier
.
C’est essentiel dans notre métier d’aimer
l’humain et d’aimer faire plaisir.”
En
professionnel aguerri, il ne lésine pas
sur le détail :
“
Nous devons parfois nous
improviser concierge. Si un client veut
sortir boire un verre après son repas, on
doit pouvoir l’organiser. Il faut savoir
l’emmener sur un autre terrain.”
Q
Hélène Binet
La Tour d’argent
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e
EN DATES
1983-1987
:
bac technologique
hôtelier et mention sommellerie au
lycée de Thonon-les-Bains (74)
1987-1988
:
commis sommelier à
La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-
sur-Mer (06), puis chez Ledoyen
à Paris (VIII
e
)
1988-1989
:
commis sommelier puis
sommelier au Ritz (Paris, I
er
)
1989-1990
:
sommelier à La Tour
d’argent (Paris, V
e
).
Vainqueur du
concours Master of Port 1990
1995
:
second sommelier
2003
:
second sommelier
responsable du personnel
2006
:
directeur de salle adjoint
Depuis 2011
:
directeur de salle
chargé d’exploitation.
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