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Restauration/
Rapide
Avec une ouverture à Boulogne-Billancourt
Mené par Nathalie Peligry, ce concept de restauration axé sur les plats cuisinés a ouvert cinq unités en six ans. Le dernier-né
a vu le jour le 2 septembre, en franchise.
Cuizines étend son réseau parisien
C
réée en 2007, l’enseigne Cuizines a fait
son bonhomme de chemin sur le territoire
parisien, et totalise aujourd’hui cinq
unités (soit une ouverture par an), dont
deux en franchise. Sa fondatrice,
Nathalie
Peligry
,
connaît sur le bout des doigts l’univers de
la restauration rapide. Elle a travaillé sur ce sujet
pendant treize ans chez Nestlé, dans le marketing,
et trois ans chez Monoprix, à concevoir les solutions
repas de Dailymonop’. Décrypter les attentes de la
clientèle faisait partie de son quotidien.
“
Il y a six
ans, Cojean, ce concept sain, beau et misant sur
la fraîcheur, était la cible de toutes les attentions.
Quelques grands chefs comme
Antoine Westerman
,
les frères
Pourcel
ou
Ferran Adrià
avaient aussi
lancé leur modèle snacking. Beaucoup tablaient sur
les sandwiches et les salades,
constate-t-elle.
Mais,
je me suis rendue compte qu’aucun ne s’était axé sur
le créneau des plats cuisinés en version sur le pouce.”
Elle mûrît cette idée auprès de
Nicolas
et
François
Bergerault
,
cofondateurs de l’Atelier des chefs, déjà
bien impliqués dans le lancement de concepts autour
du ‘bien-manger’ (cours de cuisine avec dégustation,
kits à cuisiner à ramener chez soi…).
UN CONCEPTDUPLICABLE
En octobre 2007, Nathalie Peligry ouvre sa première
unité Cuizines (le ‘z’ lui a permis de déposer sa marque
à l’Institut national de la propriété industrielle) près
de la place de la Madeleine (Paris, I
er
).
Avec 400 000 €
d’investissements, ce pilote de 100 m
2
-
dont 45 pour
la salle de restaurant - dispose d’une décoration
minimaliste : des murs blancs, ponctués de tableaux
représentant sur les gestes des cuisiniers. Une longue
table d’hôte centrale, de dix places assises, symbolise
le mot d’ordre de Cuizines : la convivialité. Les autres
places s’alignent le long des murs. Le business plan,
bien ficelé, a été conçu pour créer un établissement
duplicable.
“
Le concept était juste dès le départ. Peu
de choses ont été modifiées ou améliorées ; hormis le
fait de mettre en place des formules”
,
nuance Nathalie
Peligry. Cuizines s’est donc vite développé : un corner
en septembre 2008 au musée du Jeu de paume
(
Paris, VIII
e
),
une troisième unité de 140 m
2
(
dont
80
pour la salle de restaurant) en avril 2009 rue de
Provence (Paris, IX
e
).
“
Puis, nous avons fait un break
de trois ans avant de passer en franchise”,
poursuit la
chef d’entreprise. La quatrième ouverture a eu lieu
rue de la Ville-l’Evêque (Paris, VIII
e
)
en septembre
2012 (100
m
2
) ;
suivie, le 2 septembre dernier, d’une
cinquième rue Marcel Dassault à Boulogne-Billancourt
(92).
La conception de ce tout nouveau point de
vente est similaire aux autres. Dès l’entrée, les vitrines
réfrigérées regorgent de produits frais : des salades
au choix (à base de pâtes, riz, salades) servies en deux
formats, des soupes froides, des wraps, des softs (eaux,
jus de fruits, etc.) et des desserts maison (riz au lait,
comptotes de fruits, panacotta, moelleux au chocolat...).
600
PLATS CUISINÉS PRÉPARÉS CHAQUE JOUR
Trois formules existent : entrée ou dessert + soupe à
7,95
€ ; entrée ou dessert + salade à 9,95 € ; et entrée ou
dessert + plat à 11,95 €. À cela s’ajoute le cœur de l’offre
de Cuizines : les plats cuisinés. Ils sont au nombre de
six par jour, changés toutes les deux semaines, et servis
dans des barquettes ergonomiques. Les noms des plats
sont inscrits sur des étiquettes aimantées qui se posent
au mur - situé derrière le comptoir de paiement. Les
best-sellers : Risotto foresti, Cabillaud, tomate chorizo
et Parmentier d’agneau.
“
J’espérais que les plats cuisinés
se vendraient à hauteur de 20%. Or, en 2013, nous en
sommes à 70%”,
se réjouit Nathalie Peligry.
“
Les cinq
unités disposent de 25 à 60 places assises. La vente à
emporter représente 60 à 80% du chiffre d’affaires selon
Nathalie Peligry
,
fondatrice de Cuizines :
“
J’espérais que les plats
cuisinés se vendraient à hauteur de 20%. Or, en 2013, nous en
sommes à 70%.”
La
configuration
type de
Cuizines : une
décoration
minimaliste
et une longue
table d’hôte.
Une large offre de produits ultra-frais : salades, sandwiches,
desserts, pour un ticket moyen de 11 €.
Retrouvez Cuizines en vidéo sur
ou avec le QR code ci-dessous
les points de vente.”
L’investissement nécessaire à une
ouverture est de l’ordre de 150 000 € à 400 000 €. À
l’heure actuelle, le réseau Cuizines approche 450 000 €
à 600 000 € de chiffre d’affaires annuel. Le concept plaît
autant aux clients (120 à 300 par jour) qu’aux potentiels
franchisés.
“
C’est la demande qui nous a amenés à
passer en franchise. Cela permet de sortir de sa routine”,
reconnaît Nathalie Peligry. Tout est standardisé :
formules, décoration, choix des fournisseurs. Chaque
matin, 600 plats cuisinés sont préparés pour Cuizines
dans un laboratoire où des chefs qualifiés travaillent
pour plusieurs enseignes. Le procédé permet de
diminuer la masse salariale (le réseau dispose de
17
employés, soit trois à cinq par unité) et de bénéficier
de l’expertise de chefs extérieurs (rotation saisonnière
d’une carte de 30 plats). Les points de vente n’ont plus
qu’à préparer l’ultra-frais (salades, sandwiches) sur place.
Autre idée à succès : proposer une carte de fidélité.
“4 000
clients en détiennent une aujourd’hui. Ils
créditent leur carte d’une somme. Cela accélère
l’encaissement puisque nous n’avons pas à rendre
de monnaie. D’autre part, cela permet de [mieux
connaître leurs habitudes] - ils viennent enmoyenne
quatre fois par mois”,
précise Nathalie Peligry. Avide de
développement pour sa marque, cette chef d’entreprise
a encore des projets en tête : ouvrir des corners en
entreprise ou dans les lieux publics.
“
Quant à l’ouverture
en franchise ou en propre, je suis pragmatique, je prends
les choses comme elles viennent. Les deux sont tout à fait
compatibles.”
TEXTE : HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
