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Service en salle
Distingué sommelier de l’année aux Trophées de la gastronomie à Lyon, le jeune
professionnel a préféré vendre le vin des autres plutôt que celui de sa famille, où
l’on est vigneron depuis plusieurs générations.
Pour Mickael Piantoni, “le vin
est une école d’humilité”
P
our ce natif de Chambéry,
qui passera bientôt le cap de
la trentaine, l’hésitation a été
de courte durée. Fils d’une famille
de vignerons à Apremont (73),
Mickael Piantoni
a goûté très tôt
au fruit de la vigne. Mais, séduit par
les métiers de la table en général et
la sommellerie en particulier, il a
abandonné le projet d’exploiter le
vignoble familial pour prendre le
chemin de l’école. Après avoir obtenu
un BEP et un bac professionnel
restauration au lycée Lesdiguières
de Grenoble (38), il suit une mention
complémentaire de sommellerie
à Avignon (84), avec un brevet
professionnel à la clé.
Un parcours classique et qu’il
recommande à un jeune voulant entrer
dans le métier :
“
Je
pense que l’alternance
est lameilleure
solution, avec trois
semaines de terrain
et une semaine à
l’école. Aller déguster
dans les vignobles
est lameilleure
des immersions, et
l’occasion d’enrichir
son carnet d’adresses”,
estime-t-il.
Il effectue ses débuts
en alternance donc,
pendant deux ans
à L’Essentiel à
Chambéry (73),
où
Jean-Michel
Bouvier
fut étoilé par
le guide
Michelin
.
Puis, en 2007, cap sur
l’Angleterre.
“
J’avais
besoin d’une telle expérience. Pour
manier la langue bien sûr mais aussi
pour découvrir une grande diversité de
vins”
,
dit-il. Au Vineyard de Newburgh,
à 90minutes à l’ouest de Londres,
il découvre une carte étonnante de
2 000
références ! Vins français bien
sûr, mais aussi italiens ou californiens.
De quoi se former le palais, bousculer
certains préjugés et
s’ouvrir l’esprit.
“
J’AIME SORTIR DES
SENTIERS BATTUS”
Deux ans plus tard, une
opportunité de venir à
Lyon se présente. Il la
saisit et, le 1
er
octobre
2009,
Jérôme Rotrou
,
alors directeur de la
restauration, lui offre
le poste de sommelier
du Sofitel Lyon
Bellecour.
“
À 25 ans,
c’était un beau challenge.
Et je pense que j’avais
besoin de cela. J’avais à
ma disposition une carte
de 450 références, des
vins de toutes les régions
de France mais aussi
quelques vins étrangers.
Onm’a alors demandé d’apporter ma
patte, d’affiner la sélection.”
Mickael
Piantoni admet avoir
“
beaucoup de
souplesse dans le poste”
car, s’il travaille
sur les vins référencés, on lui aussi offre
la possibilité de s’exprimer en ajoutant
ses découvertes à la sélection. Ses choix ?
“
Par goût je préfère les vins blancs de
Bourgogne et de la vallée du Rhône,
mais je ne néglige aucune piste et aucune
couleur. Le vin est une école d’humilité.
J’aime poursuivre mes découvertes
dans les vignobles, sortir des sentiers
battus avec des vins qui peuvent parfois
dérouter.”
Dès lors, au rythme d’un lundi sur trois,
il parcourt les vignobles, à la recherche
de nouveautés.
“
J’ai besoin de travailler,
d’être en phase avec l’équipe, et de la
convaincre de la validité de mes choix.”
La suite ? Il ne cache pas son envie
d’être un jour sommelier dans un
restaurant trois étoiles
Michelin
.
En attendant, un jour, de passer le
concours Un des Meilleur ouvrier de
France…
Q
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE
EN DATES
20
mai 2005
: 2
e
place au
concours Chapoutier du
meilleur élève sommelier de
France.
6
juin 2006
:
Deux jours
avant son anniversaire, visite
inoubliable au Domaine de la
Romanée-Conti :
“
L’émotion
à l’état pur.”
20
juin 2012
:
Visite à
lamaison Giraud en
Champagne.
“
La convivialité,
le contact humain et
l’extrême générosité de
Claude Giraud
m’ont
marqués.”
29
octobre 2012
:
Nommé
Sommelier de l’année par
l’association des Toques
blanches lyonnaises.
“
Faire attention aux idées reçues, aux
régions soi-disant défavorisées : on peut
être surpris. Il faut toujours rester humble
face au vin et ne jamais faire preuve de
suffisance car on apprend toujours. Il me
semble intéressant d’aller voir ce qui se
passe à l’étranger, c’est très formateur.”
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6
Les
conseils du pro
Mickael Piantoni
“
Aller déguster
dans les vignobles
est la meilleure
des immersions”.
