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À la tête d’une équipe ambitieuse
Révélé il y a une quinzaine d’années à La Barbacane, le chef a pris possession de la nouvelle cuisine de l’Hôtel 111 et ouvert,
début octobre, un restaurant à son nom.
Michel Del Burgo de retour à Carcassonne
A
nnoncé en avril, le retour à Carcassonne de
Michel Del Burgo
est effectif depuis le 5 octobre
avec l’ouverture du restaurant qui porte son nom
au sein de l’Hôtel 111, un établissement 5 étoiles de dix
chambres et suites. Entre ces deux dates, il a planché
sur la transformation de la cuisine initialement
aménagée et la constitution d’une équipe très pointue.
Tout cela afin d’être à la hauteur des ambitions d’un
chef dont la créativité et l’exigence ont toujours été
salués par
Michelin
.
DES CADRES EXPÉRIMENTÉS
“
Il fallait lui donner un outil neuf fait pour lui, à la
hauteur de son talent”
,
explique
Jean-Charles Azibert
,
le propriétaire de l’hôtel.
“
Nous avons agrandi cette
cuisine pour atteindre une surface de 170m
2
sur
deux niveaux. Sur les conseils de Michel, nous avons
également repensé la salle de restaurant. Le bar a été
déplacé pour créer un coin salon qui donne sur la
terrasse. Au total, nous avons investi à hauteur de
500 000
€ supplémentaires.”
“
Nous avons mis tous les
atouts de notre côté dès l’ouverture”
,
complète Michel
Del Burgo.
Le cuisinier a su également s’entourer de cadres
expérimentés à l’image de son chef exécutif,
Florent
Courriol
,
qui était à ses côtés à Hong Kong. Le second,
EmilienDeschamp
,
retrouve la France après un séjour
en Autriche, au Hangar 7. Le sommelier
Christophe
Boudier
dirige également la salle.
“
Mon retour me permet de travailler avec
Florian
,
mon fils, qui est également en salle”,
souligne encore
le chef qui regrette par ailleurs que son installation
suscite parfois un peu d’amertume.
“
Onme voit comme
quelqu’un qui vient prendre une part de marché.
Pourtant, plus il y aura de grandes tables dans cette
ville, plus cela sera profitable à tous.”
Bien décidé à combler la confiance de son associé par
une rapide reconnaissance des guides, Michel Del
Burgo propose unmenu déjeuner à 29 € en quatre
services dumardi au samedi inclus, deux autres à 80 et
125
€ et une carte avec 6 entrées, 4 plats de poissons et 5
de viandes
. “
Les cartes à rallonge, c’est fini, mieux vaux
changer souvent”
,
conclut celui qui est décidé à
“
aller le
plus haut possible”.
TEXTE ET VIDÉO : JEAN BERNARD
Hôtel 111 - Restaurant Michel Del Burgo
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Michel Del Burgo
a réuni autour de lui une équipe jeune et
talentueuse.
Traiteur, restauration collective, semi-gastronomique
Bagnols
À la tête d’un hôtel-restaurant, Isabelle Roux et Thierry Legouffe ont décidé de
multiplier les activités pour pérenniser leur établissement.
Hôtelier-restaurateur en milieu rural :
une diversification indispensable
L
es débuts d’
Isabelle Roux
et de
Thierry Legouffe
à l’Hôtel des
voyageurs de Bagnols (63) ont été
plutôt durs, car les clients étaient rares.
Ils ont donc décidé de se diversifier, en
commençant, en 2004, par fournir les
repas de la cantine de l’école maternelle
avec 20 menus par jour, hors vacances
scolaires bien sûr. Les élèves viennent
manger à l’Hôtel des voyageurs. “
Ils ont de
la chance, ils vont au restaurant tous les
jours”,
a fait un jour remarquer un client.
Une vingtaine de repas est également
livrée, en liaison chaude, dans un village
voisin. “
Cela nous apporte de l’activité
régulière
”,
explique Thierry Legouffe.
Depuis 2007, se sont rajoutés des repas
pour le 3
e
âge.
UN EMPLOI CRÉÉ
“
Nous avons remporté l’appel d’offre
.
Il faut prendre en compte les régimes
des personnes souffrant de diabète,
d’hypertension… C’est un vrai savoir-
faire
.”
La livraison est réalisée par des
organismes intercommunaux.
Cantine scolaire et troisième âge induisent
70
à 80 couverts par jour, pour un ticket
moyen de 6,20 €. “
Cette activité nous
a permis de créer et de pérenniser un
emploi. Nous sommes trois en cuisine,
plus un apprenti. Cela nous évite aussi de
gaspiller la marchandise
.”
Donc de mieux
répondre à la clientèle du restaurant, qui
demeure l’activité centrale. En parallèle,
l’établissement propose une activité
traiteur. Mariage, cocktail, anniversaire,
le chef est sur tous les fronts. “
Nous
travaillons le traiteur dans le même
esprit que celui du restaurant. C’est
indispensable pour faire tourner notre
affaire.”
Tout cela lui permet aussi de se
souvenir de son apprentissage et de ses
passages dans les maisons étoilées, et de
servir des plats semi-gastronomiques.
Les produits locaux et de saison sont à
l’honneur, comme le gibier à l’automne ou
le saint-nectaire qui est produit dans une
ferme située à moins de deux kilomètres.
Les 20 chambres de l’hôtel ont été rénovées
peu à peu. Leur taux d’occupation n’est
pas très élevé (20% sur l’année) car
l’activité reste très centrée sur la saison
touristique. Tous ces efforts permettent à
Isabelle Roux et Thierry Legouffe d’investir
régulièrement, tant pour le matériel que
pour les bâtiments.
PIERRE BOYER
Hôtel des voyageurs
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Thierry Legouffe
se rend au lycée
hôtelier de
Chamalières tous
les deux ans
environ pour
animer un repas.
“
La formation reste
et restera toujours
incontournable.”
En bref
MICHEL ROTH ARRIVE
À GENÈVE
Michel Roth
a pris la
direction des cuisines de
l’hôtel Président Wilson
de Genève, en Suisse,
comme conseiller culinaire
et chef exécutif. Avec une
équipe de 40 personnes,
et son chef pâtissier
Didier
Steudler
,
Michel Roth
sera en charge de toute
la partie restauration
de l’établissement : le
Bayview, l’Arabesque, le
Poolgarden, le Glow bar et
lounge, le room-service, les
banquets et le traiteur. Il
propose, par exemple, une
Salade de homard tiède
et ses racines croquantes
en vinaigrette miel-citron
confit ou encore une
Sole étuvée aux cèpes et
artichauts poivrades, jus
aux parfums des sous-bois.
