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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
LES DESSERTES RÉFRIGÉRÉES
Vérifiez que le groupe frigorifique, s’il
est placé dans le meuble, soit extractible
afin de faciliter
la maintenance.
Veillez également
à ce que les angles
et bas de cuve
soient arrondis.
Les glissières,
si elles ne sont
pas intégrées
dans une paroi
postformée,
doivent être
démontables
sans outils, pour pouvoir les nettoyer
facilement.
Les dessertes peuvent êtres à portillons
ou à tiroir, positives ou négatives. Le
dessus est généralement en inox, avec
ou sans dosseret, ou bien, pour les
pizzerias et le poste pâtissier, en granit,
marbre ou comblanchien.
LA VITRINE RÉFRIGÉRÉE
Vous aurez moins de buée dans
l’enceinte avec une vitrine vitrée avec du
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la vente à emporter, devra être équipée
d’un rideau rétractable si vous y laissez
des denrées pendant la fermeture.
Pour les dessertes réfrigérées où le
client se sert seul, le couvercle devra
être abaissé à chaque baisse d’activité.
Il existe également des vitrines
armoires avec
les 4 façades
vitrées dont
les rayonnages
pourront
être fixes ou
mobiles avec
des plateaux
tournant.
LES CHAMBRES
FROIDES
Étant donné le
nombre important de constructeurs,
les chambres froides ont toutes
leurs spécificités. On privilégiera
les parois résistantes aux coups
et aux rayures. La densité de la
mousse de polyuréthane permet des
parois plus minces pour une même
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et facile d’entretien. La porte doit
nécessairement s’ouvrir de l’intérieur.
Les rayonnages intérieurs seront
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sont différentes, il faudra ranger
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avec couvercle. Au sol, il convient
de disposer de socles rouleurs ou de
palettes plastique. Les cagettes et les
palettes en bois sont à proscrire.
Il faut prévoir un espace de
ventilation autour de la chambre
froide, surtout si elle est négative.
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dans le sol, l’espace doit être ventilé
et une évacuation des eaux prévue
!
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LES GROUPES FRIGORIFIQUES
Votre installateur ou frigoriste
déterminera le groupe à mettre en
place dans votre chambre avec des
critères bien précis suivant les denrées
entreposées. Attention ! votre frigoriste
doit respecter la réglementation
européenne en vigueur concernant
les fluides frigorifiques utilisés. Les
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sont désormais interdites.
L’électronique et les microprocesseurs
placés dans les éléments de contrôle
permettent des programmations de
dégivrage, de relevé de température,
d’alarme et de télétransmission des
données.
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QU’EST CE QU’UN FOURNEAU ?
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des cuisiniers, il s’agit :
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plaque coup de feu, sauteuse, plancha…
assemblés ensemble pour former un bloc
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sur mesure suivant les directives du chef
de cuisine, généralement.
LE FOURNEAU
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souvent aux dimensions suivantes 800
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être composé d’éléments très variés : des
feux vifs à gaz, des plaques électriques
ou à induction, des plaques coup de
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lisses ou barreaudées), des planchas,
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plans de dressage chauds ou froids. Les
soubassements peuvent être constitués
d’emplacements vides, de placards, de
fours, d’éléments réfrigérés. Quelquefois,
les fourneaux sont suspendus ou sur
