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6
106
Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
Bien évidement, il y a une
table d’entrée et de sortie
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sont en principe équipées
de rouleaux pour faire
avancer les paniers. Vous
avez la possibilité d’avoir
des entrées et sorties de
machine en angle, ce qui
permet de la positionner
dans des espaces restreints.
Elles peuvent être équipées
de condenseurs et de
récupérateurs de chaleur.
LE LAVE-BATTERIE
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celui de la marque
Granuldisk, dont la façade
dispose de deux portillons)
mais il permet de faire
rentrer un panier aux
dimensions supérieures
au standard. Il sert à laver
les ustensiles de cuisine,
casseroles, plaques,
grilles, etc.
LE LAVE-VERRES
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frontale est souvent de petit
format, afin d’être placé
sous un comptoir de bar.
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40
x 40 cm ou rond. En
tournant, ils éliminent les
gouttes résiduelles sur les
verres. Il en existe aussi qui
proposent un dernier rinçage
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équipement avec osmoseur
évite l’essuyage manuel des
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en matière de laverie : le
lancement par Eurochef de
la Twinstar
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découvrez une nouvelle
façon de laver la vaisselle sur
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LES CELLULES DE REFROIDISSEMENT
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vous pouvez opter pour une cellule
meuble bas, qui laisse un plan de travail
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permet de traiter 40 à 50 kg de produits
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congélation. Les cellules à chariot sont
plutôt réservées à la collectivité.
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De préférence, votre cellule sera en
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sera éventuellement équipée d’un
tableau de commande électronique
avec un système de programmation
automatique. Elle comportera
naturellement une sonde à cœur.
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décongélation des produits, ce qui
dispense de certaines manipulations.
Pensez à comparer les consommations
électriques suivant les marques.
Généralement, les nouvelles cellules
sont certifiées HQE
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:
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vous sur les capacités réelles des
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standards, à température ambiante,
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épaisseur de 2 cm, légume ou viande)
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pour un protocole de refroidissement
rapide conforme aux conditions réelles
de cuisine. Pour le même résultat,
ils refroidissent à chaque niveau de
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d’épaisseur chargés de 5 kg de purée de
pomme de terre.
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le marché français la Multifresh
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,
qui permet dans la même enceinte
de refroidir, surgeler, faire lever des
viennoiseries, décongeler, remettre et
maintenir en température, pasteuriser
et, bien sûr, cuire à basse température.
LES CONGÉLATEURS
Il est préférable d’opter pour des
armoires ou chambres froides
négatives. Les congélateurs bahuts
sont à réserver pour le stockage et,
éventuellement, la vente des crèmes,
sorbets et desserts glacés. Ils sont
souvent fournis par les distributeurs de
produits surgelés et glaciers. Préférez
les modèles disposant de portes en
verre coulissantes. De nombreux
restaurateurs utilisent des meubles
électroménagers grand public.
LES MEUBLES FROIDS
Que ce soient des armoires simples
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pouvant fonctionner à des températures
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double flux sera traité anticorrosion.
Vérifiez que les angles et le bas de cuve
sont arrondis. Les glissières, si elles
ne sont pas intégrées dans une paroi
postformée, doivent être démontables
sans outils, pour pouvoir être nettoyées
facilement.
Pr
