30
Restauration
Jungholtz
Après l’intensité du Bocuse d’or 2011, le candidat français a fait le point puis il est retourné sur ses
terres natales en Alsace. À la tête des cuisines de l’hôtel-spa les Violettes, il ne se repose pas pour autant sur
ses lauriers.
Jérôme Jaeglé, un chef inspiré par la campagne
haut-rhinoise
D
iscuter avec
Jérôme
Jaeglé
,
c’est comme
deviser avec un
sportif de haut niveau.
Entraînements, coaching,
essais, application,
pression : le vocabulaire
est éloquent. Et quand la
question rituelle tombe
sur l’origine de sa vocation
culinaire, la réponse est
tout aussi atypique :
“
J’ai
voulu faire de la cuisine
pour le côté artistique du
métier, pour la créativité
et le décalage. Je lisais
tellement de revues qui
me faisaient rêver... Et
c’est en arrivant au Ritz,
après ma scolarité au
lycée Joseph Storck de
Guebwiller, que j’ai réalisé
à quel point j’aimais
ce souci scrupuleux
du détail.”
Arrivé aux
Violettes “
après avoir
chamboulé tout dans [sa]
vie”,
celui qui a terminé
quatrième du dernier
Bocuse d’or a trouvé un
challenge à sa mesure.
L’atypique propriétaire
des lieux,
Philippe Bosc
,
a consacré près de 20 M€
à son édification. Le spa
de 1 000 m
2
ne désemplit
pas, les 57 chambres,
dont 11 suites, sont aussi
très courues alors que
le village n’atteint pas
les 1 000 habitants.
Il restait à asseoir
une vraie réputation
gastronomique. Passer de
la maison Têtedoie à Lyon
à ce palace au beau milieu
de la campagne a de quoi
étonner.
“
Je n’aime pas
être là où on m’attend.
C’est le paradis ici, les
portables ne passent
pas, la forêt est d’une
générosité sans borne. Et
ce calme…”
SNACKING DE LUXE TOUTE
LA JOURNÉE
L’équipe se façonne
autour du chef arrivé en
février. Cette rentrée,
Anne-Lise Reitter
a
pris la direction de la
salle tandis que
Dan
Touati
,
ancien second
de
Sébastien Bauer
à Angelina, est le
nouveau chef pâtissier.
La restauration des
Violettes possède
un fonctionnement
particulier. Pas de service
pour le déjeuner, mais le
snacking de luxe toute la
journée :
“
Nous voulons
une vraie originalité pour
les clubs sandwiches, les
burgers, etc.”
Le soir, la
gastronomie reprend ses
droits avec une carte très
changeante, en fonction
des saisons, des arrivages
et de l’humeur du chef :
“
Les plats restent au
maximum un mois à la
carte car je n’aime pas la
routine.”
Le mardi soir,
c’est le dîner Partage et
sensations : la brigade de
la cuisine débarque en
salle, se met en scène et
écoute les critiques. “
C’est
important de pouvoir se
situer”,
explique le chef.
Sa
“
cuisine d’émotions”
,
Jérôme Jaeglé la distille
aussi à ses seconds,
ses commis, et à des
stagiaires qui viennent
régulièrement s’entraîner
avec lui en vue de diverses
compétitions. Son second
Alexandre Frin
a terminé
troisième au concours
Espoirs aux Étoiles de
Mougins par exemple.
Lui-même n’a pas oublié
de se fixer des objectifs :
le prochain concours Un
des Meilleurs ouvriers
de France en fait partie,
l’étoile au guide
Michelin
aussi.
“
Dès que possible”,
lance le chef, un éclair
dans le regard.
FLORA-LYSE MBELLA
Romantik Hotel et spa les
-30)88)7
ìeì
Thierenbach
eì ì 92+,308>ìe
e 0@ìBì
ì
ì ì
ì
eì;;;@0)7O:-30)88)7@'31
Jérôme Jaeglé
prépare des cours de cuisine pour le samedi matin à
partir du mois de novembre.
