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Restauration
Après une vingtaine d’années passées dans les grandes maisons de la capitale, Raphaël Courant a repris
la Brasserie de la gare. Une institution qu’il a révolutionnée, de l’ organisation à la carte.
L’esprit parisien s’installe à la gare d’Angers
C
’
est un retour aux
sources :
Raphaël
Courant
et son
épouse
Christine
sont
en effet angevins.
“
J’ai été
formé aux métiers de la
salle au lycée Sainte-Anne
de Saint-Nazaire
”,
confie-
t-il. Ensuite, il est parti à
Paris,
“
pour mon service
militaire et avec l’envie
d’intégrer, dans la foulée,
de grandes maisons.”
Il
entre au Crillon en 1989.
Puis, il fait un passage à
La Gourmandière, alors
doublement étoilée, pour
retourner ensuite au
Crillon en tant que maître
d’hôtel au restaurant Les
Ambassadeurs. En 2002,
il décroche le poste de
premier maître d’hôtel
au Bristol, puis celui de
directeur du restaurant
gastronomique du palace
voisin de l’Élysée, avant
de devenir directeur de la
restauration au moment
de l’ouverture du 114
Faubourg.
105
COUVERTS
ET 23 SALARIÉS
De ces expériences, il
ne garde que de bons
souvenirs, mais il
reconnaît que les horaires
étaient élastiques :
“
J’arrivais à 8 heures le
matin et je ne repartais
jamais avant 22 ou
23
heures.”
C’est alors
que l’idée de quitter
Paris commence à le
titiller. Il veut s’installer
à son compte.
“
J’ai
regardé d’emblée du côté
d’Angers, mais aussi à
Nantes et à Rennes.”
Au
printemps dernier, il a eu
l’opportunité de racheter
la brasserie de la Gare,
institution angevine
de 105 couverts dont le
propriétaire partait à la
retraite.
“
Je n’ai pas hésité
une seconde”
,
confie-t- il.
Parce qu’il sait que le
quartier de la gare est
stratégique, animé, y
compris le week-end, et
parce qu’il a également
trouvé où se loger
“
à
cinq minutes à pied”
.
Quant à son épouse, elle
a abandonné la direction
d’un salon de coiffure du
Val-de-Marne pour gérer
l’aspect administratif et
comptable de la brasserie.
Raphaël Courant a
conservé les 23 salariés
de l’établissement, dont
sept apprentis,
“
tout en les
briefant sur une nouvelle
organisation du travail”
.
La brasserie de la Gare
ouvre en effet 7 jours
sur 7, de 9 h 30 à minuit :
un rythme parisien qui
séduit les Angevins, en
particulier le dimanche,
où peu d’établissements
restent ouverts.
“
TOUT EST FAIT MAISON”
À la carte aussi, c’est
la révolution. Raphaël
Courant y reproduit l’esprit
des brasseries de Paris,
avec des plats canailles, des
fruits de mer et un banc
d’écailles.
“
Par ailleurs,
tout est fait maison”
,
souligne-t-il. À commencer
par les desserts, que les
habitués commandent
avant même de choisir le
plat principal. Le menu
entrée, plat et dessert
démarre à 16 €. Le grand
plateau de fruits de mer
peut être emporté chez soi,
avec le vin.
“
Mon expérience
parisienne dans les palaces
me sert aussi dans l’accueil
de la clientèle liée aux
événements politiques ou
autres festivals culturels
angevins”
,
précise encore
l’ancien du Bristol. Ainsi,
il a déjà reçu
François
Fillon
,
Roselyne
Bachelot
ou encore
Francis Huster
dans sa
brasserie. Un mélange des
gens et des genres qu’il
apprécie.
“
J’aime que ça
bouge”
,
affirme le jeune
chef d’entreprise qui se
revendique volontiers
polyvalent. Parmi ses
projets, Raphaël Courant
souhaite chauffer sa
terrasse de 40 couverts,
mettre un hamburger et
un fish & chips à la carte,
doper la sélection des vins,
“
avec un vigneron de la
région à l’honneur chaque
mois”
,
ou encore inviter
des chefs étoilés dans
ses cuisines de temps en
temps. Une dynamique
qui motive les équipes et
récompensée en septembre
dernier par le premier prix
du concours du Meilleur
foie gras, à Saint-Aubin-de-
Luigné (49).
TEXTE ET VIDÉO :
ANNE EVEILLARD
Brasserie de la Gare
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Retrouvez
Christine et
Raphaêl Courant
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Raphaël Courant :
“
Mon
expérience parisienne dans
les palaces me sert aussi dans
l’accueil de la clientèle liée aux
événements politiques ou autres
festivals culturels angevins.”
