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Restauration
Rouen
Le jeune chef Jérémy Miletti a décidé, il y a trois ans, d’ouvrir son restaurant dans un ancien bar de la
rue Saint-Julien.
Le Bistronomique,
l’histoire d’un pari réussi
R
ive gauche, à Rouen (76), les restaurants
ne sont pas nombreux. Beaucoup
moins que sur la rive droite où les
établissements s’ajoutent les uns aux autres.
C’est pourtant de l’autre côté de la Seine,
non loin de là où résidaient ses grands-
parents, que
Jérémy Miletti
a décidé de
poser son matériel de cuisine. Après être
passé chez Gilles et à La Voûte Saint-Yves,
deux établissements rouennais réputés, le
jeune homme est allé continuer sa formation
à Paris.
“
J’ai travaillé chez
Hélène Darroze
et j’ai fait un stage chez
Pierre Hermé
”
,
se
souvient-il. Puis ce fut les cuisines du Cercle
national des armées. Mais il lui tardait de
retrouver le berceau familial. Il a donc troqué
les rues de Paris contre celles de Rouen.
Aujourd’hui, il est à la tête d’un restaurant
de 32 couverts, qu’il fait tourner avec l’aide
de trois employés, dont deux apprentis, et au
sein duquel il marie bistrot et restaurant gastronomique.
Il ouvre sa table du mardi au samedi, le midi et du jeudi
au samedi, le soir. Il sert en moyenne 25 à 30 couverts
par jour. Si les débuts de semaine sont moins chargés,
il n’est pas rare que, le week-end, l’établissement affiche
complet et qu’il refuse régulièrement refuser du monde.
110 000
€ DE CHIFFRE D’AFFAIRES EN 2011
Pour un ticket moyen de 20 à 25 € le midi et 30 à 35 €
le soir, Le Bistronomique affichait un chiffre d’affaires
de 110 000 € l’an passé.
“
Chaque année, mon chiffre
augmente d’environ 25 %.”
Les débuts du restaurant
n’ont pourtant pas été faciles.
“
Il fallait attirer la
clientèle car le passage est beaucoup moins important
rive gauche que rive droite.”
Pour se faire connaître rien
ne vaut le bouche à oreille ; c’est ainsi que petit à petit
les clients sont venus de plus en plus nombreux dans le
restaurant
. “
J’ai eu la chance d’avoir une bonne critique
dans un guide.”
,
précise-t-il. Son secret ?
“
J’essaie
de faire de la bonne cuisine en faisant en sorte que le
rapport qualité-prix soit bon pour mes clients et pour
moi.”
Le chef aime faire des recherches pour varier les
plats :
“
Je veux que mes plats changent de l’ordinaire tout
en n’étant pas extravagants.”
Au menu du midi cet été : Soupe de melon à la menthe,
Sauté de crevettes au sésame noir et son risotto
crémeux et, en dessert, clafoutis à la rhubarbe et son
jus de fraise. Le chef change sa carte du midi tous les
quinze jours et celle du soir tous les mois. C’est chez les
producteurs locaux qu’il fait son marché : le poisson
vient de Dieppe, les légumes du marché de Sotteville
et la volaille de Maromme. Une carte originale tout en
restant abordable, des produits frais et de qualité, et une
présentation à l’assiette soignée ont permis à Jérémy
Miletti de fidéliser sa clientèle et d’obtenir une citation
dans le
Gault&Millau
.
GABRIELLE LEMESTRE
Le Bistronomique
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Jérémy Miletti
:
“
Je veux que mes plats changent de l’ordinaire tout en n’étant pas
extravagants.”
