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Service en salle
Paris
Sa rencontre en 2004 avec Jean-François Piège a changé son destin.
À 33 ans, le directeur de restaurant s’exprime librement chez Thoumieux,
aussi bien à la brasserie qu’au restaurant doublement étoilé. Rencontre.
Mathieu Foureau :
“
En salle,
chaque plat a une histoire à raconter”
À
peine diplômé du lycée hôtelier
Robert Buron de Laval (53),
MathieuFoureau
quitte sa
Mayenne natale à 18 ans pour rejoindre
l’Hôtel de Crillon (Paris, VIII
e
).
“
Onm’a
proposé un poste de commis de salle suite
àmon stage de fin d’études qui s’était
bien déroulé. Le meilleur apprentissage
se fait sur le terrain, et encore plus dans
un palace”,
confie t-il. De 1998 à 2004,
le jeune homme devient demi-chef
puis chef de rang et enfin assistant du
directeur de salle
PatriceWillems
au
restaurant Les Ambassadeurs (deux
étoiles
Michelin
à l’époque). En juillet
2004,
l’arrivée de
Jean-François
Piège
,
qui succède alors à
Dominique
Bouchet
,
ne le laisse pas indifférent.
“
J’ai apprécié le personnage, c’est
quelqu’un d’exigeant avec lui-même et
aussi avec les employés. Sa cuisine sur
mesure, millimétrée, m’a plu. En salle,
chaque plat a une histoire à raconter.”
Huit mois plus tard, Mathieu Foureau
accède au poste de directeur de salle. Il a
alors 26 ans. Il occupe la fonction les cinq
années suivantes, jusqu’au départ de son
mentor.
“
Jean-François m’a proposé de le
suivre pour une ouverture, un challenge
qui ne se refuse pas.”
DU CRILLON À THOUMIEUX
En octobre 2009, Mathieu Foureau
prend ses fonctions chez Thoumieux.
“
Fini le palace, je me retrouve dans une
maison à taille humaine. En tant que
directeur de restaurant, je supervise
vingt personnes pour le restaurant
gastronomique de l’étage - de 23 couverts -
et la brasserie, qui en compte 94. Et je
découvre la partie hôtelière : le room
service des 15 chambres et l’aspect
commercial”,
détaille-il.
De la création de la cave
(3 500
références) à la
composition de l’équipe
en passant par le choix
de la vaisselle (pièces
uniques travaillées
avec Bernardaud), des
supports de carte ou de
la décoration, Mathieu
Foureau assiste à tous
les détails qui précèdent
une ouverture. En 2011,
arrivent les deux étoiles
Michelin
.
Jeune et
dynamique, il décline
sa vision décontractée
mais précise du
service en salle.
“
Au
gastronomique, pas
question d’avoir de
costume ! Les hommes
sont habillés en jean,
baskets, gilet et nœud papillon de la
maison Lanvin. Cela casse les barrières :
nos convives se sentent tout de suite à
l’aise.”
Aucune table n’est dressée avant
l’arrivée des clients. Le napperon est posé
à la commande des apéritifs. Le dressage
se finalise au fur et àmesure du repas :
verres et couverts sont placés après vingt
minutes.
“
C’est comme si on recevait
chez soi. Et ça plaît”,
assure-t-il.
Avec les menus ‘La règle du jeu’ (à la
carte) ou ‘Notre règle du jeu’ (239 € avec
accords mets et vins), qui indiquent
seulement quelques ingrédients, le
personnel de salle peut s’exprimer à
souhait :
“
On transporte
les clients dans notre
univers. Ils veulent
forcément en savoir plus
sur les plats. Cela invite
au dialogue.”
L’ouverture
de la pâtisserie, prévue au
printemps 2013, comme
l’idée de participer
“
au
développement de la
marque Thoumieux à
l’étranger”,
sont autant
de raisons, pourMathieu
Foureau, de continuer à
s’enthousiasmer.
Q
HÉLÈNE BINET
Thoumieux
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EN DATES
12
juillet 1979
:
naissance
à Mayenne (53)
1994-1998
:
BEP et bac pro
hôtellerie-restauration (option
service en salle) au lycée
Robert Buron de Laval (53)
Juillet 1998
:
commis de
salle au restaurant Les
Ambassadeurs à l’Hôtel de
Crillon à Paris (VIII
e
)
1999-2009
:
chef de rang,
assistant, puis directeur du
restaurant Les Ambassadeurs
(2
étoiles
Michelin
à l’époque)
Octobre 2009
:
directeur de
restaurant chezThoumieux
(2
étoiles
Michelin
)
à Paris (VII
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)
On transporte
les clients dans notre
univers.
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Les
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Mathieu
Foureau.
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