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Les artisans de l’excellence
À 30 ans, Romain Olivier a repris l’affaire de son père, la maison Philippe Olivier, qui
jouit d’une réputation sans faille. Ce maître fromager-affineur connaît déjà tout de la
filière du fromage. Portrait.
MYLÈNE SACKSICK
Romain Olivier, maître fromager-affineur
D
ans la famille
Olivier
,
je voudrais
le fils.
Romain
,
issu d’une
famille de collecteurs, affineurs
et marchands de fromages depuis
1907,
a repris l’affaire de son père
Philippe
depuis 2006. Et force est de
constater qu’en six ans, le trentenaire
s’est déjà fait un prénom. Installé
dans une boutique de la rue Thiers
à Boulogne-sur-mer (62), Romain
Olivier aime définir sa profession
comme le fruit de trois métiers
différents.
“
Nous sommes avant tout
des collecteurs,
explique-t-il.
Pour cela,
nous travaillons avec des hommes et
des femmes qui partagent la même
ferveur. Car sans bons producteurs,
nous ne pourrions pas fabriquer du
bon fromage. C’est grâce à ce réseau
d’amis, de grands professionnels ou
d’amateurs à la retraite, que nous
avons toujours de bons tuyaux. Ce
sont les gardiens de la tradition et
du savoir-faire ancestral.”
Deuxième
métier, probablement celui qui le
passionne le plus, celui d’affineur.
“
La
cave est le lieu où la magie s’opère tous
les jours.”
Enfin, l’homme se considère
comme un marchand, dont la mission
première est de trouver des
“
fromages
anticonformistes, au juste goût, pour
les faire partager à [ses] clients”
.
RETOUR AU BERCAIL
Normand, Romain Olivier a appris
le métier auprès de son père. Pour
expliquer à quel point il a baigné
dans la culture fromagère depuis
sa plus tendre enfance, il aime à
raconter cette anecdote :
“
Quand mes
copains partaient en vacances aux
sports d’hiver, je partais en vacances
d’hiver tout court. Nous allions dans
le Jura, non pas pour skier, mais pour
rencontrer des producteurs de haute
volée. Chaque jour, nous goûtions des
fromages différents. C’est là que j’ai
commencé à me forger un palais !”
De cette période qu’il chérit, il a
gardé de très nombreux amis… fils de
producteurs justement.
“
Grâce à notre
histoire commune, de véritables liens
se sont tissés. Difficile de retrouver
cette chaleur ailleurs.”
Après des
études de commerce et des stages
aux quatre coins du monde, il rentre
finalement au bercail. Là, il ne lui faut
pas longtemps pour se décider à tout
lâcher pour épauler son père.
“
J’aime
l’idée de perpétuer une tradition
familiale qui court depuis plus d’un
siècle.”
Désormais à la tête d’une entreprise
de vingt salariés, son emploi du
temps se divise entre la gestion de
ses trois boutiques de vente au détail
(
la maison-mère de Boulogne-sur-
mer et les boutiques de Lille et de
Lens), l’animation de ses partenaires-
diffusion (une douzaine dans le Nord
de la France), ainsi que la vente à
l’export.
“
Nous réalisons 35 % de nos
ventes hors de France. Nous exportons
sur trois continents : l’Europe, l’Asie et
le Moyen-Orient.”
DES PARTENARIATS AVEC DE GRANDS
CHEFS ÉTOILÉS
Très attaché à la diffusion de la
culture fromagère française, Romain
Olivier n’hésite pas à réaliser des
formations en ce sens un peu partout
dans le monde.
“
J’aime défendre les
fromages des différents territoires
de France.”
Romain Olivier fournit
également des chefs étoilés. Il
travaille ainsi en partenariat avec
Arnaud Lallement
(
L’Assiette
champenoise),
Marc Meurin
(
Château de Beaulieu) ou encore
Gérald Passédat
(
Le Petit Nice).
Toujours dans le même esprit, la
maison Philippe Olivier réalise
régulièrement des buffets pour
toutes sortes de clients, parfois très
prestigieux :
“
Nous participons à
des manifestations au Sénat, pour
présenter aux parlementaires les
produits alimentaires du Nord.”
La
qualité des produits, la volonté de
privilégier les fromages typiques, et la
venue (moindre) des touristes anglais
sur le littoral boulonnais sont autant
d’éléments qui confèrent au maître
fromager une belle notoriété.
Maison Philippe Olivier
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Romain Olivier
,
à droite, a repris l’affaire de
son père
Philippe
,
à gauche en 2006.
