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L’actualité
Baptisée Inspirations, la nouvelle formule de Sogeres, conçue en partenariat avec Ducasse Éducation, concerne
autant le contenu de l’assiette que l’ambiance et les services proposés.
Sogeres renouvelle son offre globale
de restauration
D
ucasse Éducation et Sogeres tra-
vaillent ensemble depuis dix ans.
Nous avions redéfini à l’époque
notre identité culinaire. Depuis deux
ans, nous nous consacrons à la mise
au point d’une offre ciblée pour les
entreprises situées à Paris et dans les
grandes villes de province”
,
explique
Michel Franceschi,
président du di-
rectoire de Sogeres (groupe Sodexo).
Ce partenariat a abouti à la refonte
globale de l’offre, une
“
expérience ins-
pirée par la nature”.
Cela passe avant tout par l’utilisation
de produits frais, de saison et d’origine
françaisemajoritairement. L’accent est
aussi mis sur le végétal.
“
Nous avons
sélectionné de nouveaux produits, tels
que des algues (nori, wakamé, laitue
de mer), des céréales (quinori, quico),
des miels ou des légumes oubliés (ca-
rotte violette, rutabaga…)”,
détaille
Christophe Chauvin
,
coordinateur
culinaire Sogeres. Chaque semaine, un
fruit ou un légume sera mis en avant,
brut et sous des formes variées : papil-
lote, gelée, soupe, compote, tarte, sa-
lade… et en jus réalisé par le client lui-
même, grâce à la centrifugeuse mise à
sa disposition.
“
Nous avons aussi un
plat végétal dans lequel on positionne
le légume ou le féculent cuit au bouil-
lon en ingrédient principal”
,
indique
Tiphanie Lemoine
,
chef de service
qualité. La part de protéines, viande
ou poisson, est toujours présente
avec un grammage moins important
qu’une part standard.
PRÈS DE 600 RECETTES
MISES EN PLACE
Un effort a été réalisé pour limiter
l’usage des matières grasses et dimi-
nuer le taux de sucre, grâce à
“
l’in-
troduction de nouvelles techniques
comme les cuissons par concentration,
le bouillon végétal, les papillotes indi-
viduelles, la vapeur parfumée. Ce sont
près de 600 recettes que nous avons
mis en place dernièrement. Nous conti-
nuons à faire évoluer l’offre sur le prin-
cipe du simple, sain et bon, et du fait
maison”,
précise
Jérôme Lacresson-
nière
,
chef formateur et consultant
Ducasse Éducation.
Pour valoriser l’offre, des aménage-
ments au design contemporain ont
été conçus pour les salles à manger.
Plusieurs environnements sont pro-
posés : tables hautes, coins lounge, ou
encore espaces de cuisine spectacle, où
le client peut voir le chef composer les
assiettes. La vaisselle est signée Guy
Degrenne, en exclusivité pour Sogeres.
Côté service, un responsable de la
relation clientèle est désormais pré-
sent pour accueillir et informer les
convives, ainsi qu’un steward pour les
orienter vers les tables libres. Vers la
fin du service, quand le choix devient
plus restreint, le steward est chargé
de servir les plats chauds à table. Ces
nouveaux métiers n’imposent pas
d’embauches supplémentaires.
“
La
nouvelle organisation du travail au-
tour de cette offre permet de spécialiser
les collaborateurs, issus de la partie
production ou de l’encaissement - qui
nécessite moins de caissières grâce
à un système d’auto-encaissement”,
précise Michel Franceschi.
“
Le grand
challenge, ce n’est pas tant de créer une
offre que de la déployer de façon homo-
gène dans tous les restaurants. Aussi,
tous nos cuisiniers suivent des for-
mations”,
explique
Guilhem Boutan
,
directeur stratégie et qualité Sogeres.
Près de 500 personnes passeront par
le centre de formation Ducasse Éduca-
tion d’Argenteuil (95).
L’addition est comprise en moyenne
entre sept et neuf euros, soit une
hausse de 15 à 20 %. En général, la
moitié est prise en charge par l’entre-
prise du salarié, ce dernier débour-
sant trois à cinq euros. Six restau-
rants ont déjà adopté Inspirations, et
80
à 100 autres devraient suivre d’ici
à fin 2013. Selon Michel Franceschi,
200
des 400 restaurants premium
potentiellement intéressés devraient
sauter le pas.
Q
NADINE LEMOINE
Michel Franceschi
,
président du directoire
de Sogeres :
“
Depuis deux ans, nous nous
consacrons à la mise au point d’une offre
ciblée pour les entreprises situées à Paris et
dans les grandes villes de province.”
Un plat végétal : Tajine de légumes aux olives
vertes et aux citrons confits.
