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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
ZAC Le Muneri - Route d’Aoste
38480
Romagnieu
Tel : 04 76 07 64 64
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Réveiller les saveurs”
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grands chefs
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Édition 2012
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recettes
révélations
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d’idées
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ère
édition exclusive
80
chefs
exultent leur
créativité
Présent sur
HALL 7.3 STAND K97
courante sous les rampes gaz grillades
et autres feux vifs, réduisent de façon
considérable le temps consacré au
nettoyage en fin de service. Tout
comme les angles arrondis et les
boutons et poignées de commande
encastrés.
LE FEU VIF
Il est composé d’un brûleur d’une
puissance de 3 à 15 kW en laiton ou en
fonte sous grille (généralement en fonte
ou en inox). L’allumage se fait par piezo,
train d’étincelles électrique ou par une
veilleuse allumée en permanence avec
une sécurité thermocouple. Certains
constructeurs proposent un brûleur
séquentiel qui permet une modulation
de la puissance entre les modes réduit
et plein régime. Avec ce système, le
cuisinier peut réaliser des plats mijotés
en toute sécurité.
LES GRILLADES
Qu’elle soit au gaz ou électrique, pleine
ou rainurée, à barreaux acier ou inox
plat épais, choisissez celles qui sont le
plus facilement nettoyables. En effet, il
convient d’éviter tout dépôt de graisses
carbonisées qui donnent un goût
désagréable à la viande ou au poisson.
LES FRITEUSES
Certains chefs utilisent une friteuse
posée sur le piano
pour les cuissons
ponctuelles (petites
fritures, beignets…)
Pour la restauration
rapide, on trouve
des appareils
très sophistiqués
avec commandes
sensitives,
programmation,
relevage
automatique en
fin de cuisson,
filtration de l’huile
intégrée…
Sachez qu’il existe,
à destination
des restaurants
spécialisés, des
friteuses à pression,
principalement
pour la cuisson
des poulets.
Pratiquement
toutes les friteuses
sur le marché ont,
au fond, une zone
froide pour permettre la récupération
des éléments calcinés.
LES PLANCHAS
La plancha doit posséder une bonne
inertie. On en trouve réalisée en :
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traité au carbone ou titane et finement
poli ;
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il faudra la graisser en permanence pour
éviter la rouille ;
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antiadhésif. Dans ce cas il conviendra de
ne pas utiliser d’instruments métalliques
pour manipuler les aliments et d’être
attentif au nettoyage. Ce revêtement est
très fragile ;
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soudée hermétiquement à son support.
Ces dernières génèrent peu de rayons
radians et sont faciles d’entretien.
En principe elles montent moins en
température et seront plutôt réservées
aux poissons et crustacés. Les coquilles
Saint-Jacques seront bien colorées mais
peu cuites à cœur.
Le constructeur Charvet indique que sa
plancha au chrome a une plage optimum
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allie plusieurs qualités d’après les
chefs interrogés : légères, elles sont
amovibles. Mêmes intégrées dans
un poste de cuisson, on les enlève
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