VW^MUJZM
6
106
Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
Bien évidement, il y a une
table d’entrée et de sortie
des paniers. Ces tables
sont en principe équipées
de rouleaux pour faire
avancer les paniers. Vous
avez la possibilité d’avoir
des entrées et sorties de
machine en angle, ce qui
permet de la positionner
dans des espaces restreints.
Elles peuvent être équipées
de condenseurs et de
récupérateurs de chaleur.
LE LAVE-BATTERIE
Il ressemble à un lave-
vaisselle à capot (hormis
celui de la marque
Granuldisk, dont la façade
dispose de deux portillons)
mais il permet de faire
rentrer un panier aux
dimensions supérieures
au standard. Il sert à laver
les ustensiles de cuisine,
casseroles, plaques,
grilles, etc.
LE LAVE-VERRES
Ce lave-vaisselle à ouverture
frontale est souvent de petit
format, afin d’être placé
sous un comptoir de bar.
Certains ont un panier carré
40
x 40 cm ou rond. En
tournant, ils éliminent les
gouttes résiduelles sur les
verres. Il en existe aussi qui
proposent un dernier rinçage
à eau froide. Choisir un
équipement avec osmoseur
évite l’essuyage manuel des
verres. Cette année, il y aura
une innovation majeure
en matière de laverie : le
lancement par Eurochef de
la Twinstar
®
.
Ne manquez
pas ce rendez-vous et
découvrez une nouvelle
façon de laver la vaisselle sur
le stand E98.
Blog des Experts ‘Matériels et
équipements en CHR : faire
son choix’ sur
-
restauration.fr
Comment choisir les équipements pour le froid
JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
LES CELLULES DE REFROIDISSEMENT
Selon vos capacités de production,
vous pouvez opter pour une cellule
meuble bas, qui laisse un plan de travail
libre sur le dessus. Ce meuble à poser
sur table ou sur une cellule de 10 ou
14
niveaux, généralement GN 1/1,
permet de traiter 40 à 50 kg de produits
en refroidissement et 20 à 30 kg en
congélation. Les cellules à chariot sont
plutôt réservées à la collectivité.
Une cellule de congélation/surgélation
doit refroidir de + 70 °C à - 18 °C en
moins de 4 h 30, puis le maintenir en
température à - 20 °C.
De préférence, votre cellule sera en
inox 18/10 intérieur/extérieur. Elle
sera éventuellement équipée d’un
tableau de commande électronique
avec un système de programmation
automatique. Elle comportera
naturellement une sonde à cœur.
Certaines également permettent une
décongélation des produits, ce qui
dispense de certaines manipulations.
Pensez à comparer les consommations
électriques suivant les marques.
Généralement, les nouvelles cellules
sont certifiées HQE
®
ou Eco Concept.
Avant de faire votre choix, renseignez-
vous sur les capacités réelles des
équipements proposés. La norme DIN
8953/8954
concerne des échantillons
standards, à température ambiante,
de 125 g (produits délicats ou d’une
épaisseur de 2 cm, légume ou viande)
qui sont abaissés à cœur à + 3 °C en
moins de 90 minutes.
Certains constructeurs français ont opté
pour un protocole de refroidissement
rapide conforme aux conditions réelles
de cuisine. Pour le même résultat,
ils refroidissent à chaque niveau de
leur cellule des bacs GN 1/1 de 5,5 cm
d’épaisseur chargés de 5 kg de purée de
pomme de terre.
Eurochef, sur le stand E98, lance sur
le marché français la Multifresh
®
,
qui permet dans la même enceinte
de refroidir, surgeler, faire lever des
viennoiseries, décongeler, remettre et
maintenir en température, pasteuriser
et, bien sûr, cuire à basse température.
LES CONGÉLATEURS
Il est préférable d’opter pour des
armoires ou chambres froides
négatives. Les congélateurs bahuts
sont à réserver pour le stockage et,
éventuellement, la vente des crèmes,
sorbets et desserts glacés. Ils sont
souvent fournis par les distributeurs de
produits surgelés et glaciers. Préférez
les modèles disposant de portes en
verre coulissantes. De nombreux
restaurateurs utilisent des meubles
électroménagers grand public.
LES MEUBLES FROIDS
Que ce soient des armoires simples
ou doubles portes en principe GN
2/1,
préférez le groupe au-dessus,
hermétique et tropicalisé, c’est-à-dire
pouvant fonctionner à des températures
de plus ou moins 43 °C. L’évaporateur
double flux sera traité anticorrosion.
Vérifiez que les angles et le bas de cuve
sont arrondis. Les glissières, si elles
ne sont pas intégrées dans une paroi
postformée, doivent être démontables
sans outils, pour pouvoir être nettoyées
facilement.
Pr
