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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
dont deux d’entre elles doivent être
équipées de dispositifs de freinage
et d’immobilisation. Ces chariots à
glissières peuvent être stockés en
chambre froide ou armoire froide à
chariot, traversante ou non.
Les plus basses, de 10 niveaux, peuvent
recevoir un plan de travail en inox.
LES CHARIOTS
Pour les chariots de service, il s’agit
d’inox ou de polypropylène renforcé
avec deux ou trois étages, voire d’une
table inox avec roulettes et étagère basse.
Dans la zone des réceptions, un tiroir est
bienvenu pour ranger le thermomètre et
le cahier de contrôle.
LES LAVE-MAINS
Choisir du matériel conforme aux
normes NF Hygiène marqué CE.
Chaque fabriquant propose son matériel
en haut, milieu et bas de gamme. Le
haut de gamme étant par exemple
équipé d’une robinetterie à infrarouge
et le bas de gamme d’une commande
au genou par une tige souple. Évitez
les commandes au pied avec le bouton
poussoir fixé au sol, dont l’entretien
est assez délicat. Sachez qu’il existe
des ensembles mobiles très pratiques
lorsque la cuisine est déjà équipée et
que l’on ne peut rajouter d’alimentation
en eau ou de vidange des eaux usées
supplémentaire.
Blog des Experts ‘Matériels et équipements
en CHR : faire son choix’ sur
-
restauration.fr
P
our tous ces
équipements, si l’eau
est très calcaire (dure),
n’hésitez pas à faire installer
un adoucisseur. Le TH de
l’eau idéal est environ 7°.
LE LAVE-VAISSELLE À
OUVERTURE FRONTALE
Ce matériel d’environ 60 cm
de côté et haut d’environ
90
cm dispose d’un tableau
de commandes placé sur la
partie haute. Plus bas, une
porte basculante permet de
faire rentrer un panier aux
dimensions standard de
50
x 50 cm. En dessous, se
trouve la cuve puis le moteur,
la pompe et les résistances
électriques pour le chauffage
de l’eau.
Optez de préférence pour
un modèle en hauteur, la
manipulation n’en sera que
plus aisée. La machine doit
être puissante, pour un
lavage efficace, et disposer de
grilles ou de paniers internes
de récupération des déchets
facilement démontables,
pour l’entretien.
LE LAVE-VAISSELLE À CAPOT
Cette machine mesure
environ 60 x 75 x 160 cm
de hauteur. Le tableau de
commandes se trouve en
principe à droite, sur le
haut de la cuve. Un capot
amovible permet de faire
rentrer un panier aux
dimensions standard (50
x 50 cm). Il est indispensable
pour ce type de laveuse
d’avoir une table d’entrée et
de sortie des paniers. Celle-ci
sera de préférence équipée
d’un bac et d’une douchette
de prélavage. Ne pas oublier
de demander une grille de
récupération des déchets
au fond de ce bac. On peut
avoir, à un coin de la table,
une goulotte en caoutchouc
donnant sur une poubelle,
ce qui permet de dérocher
les assiettes. Il est prudent
d’opter pour une goulotte
magnétique afin d’éviter
que de nombreux couverts
disparaissent. La table de
sortie sera la plus longue
possible afin de permettre
à la vaisselle de bien sécher.
Une hotte d’extraction des
buées n’est pas superflue
dans ce local.
LA MACHINE À AVANCEMENT
AUTOMATIQUE
Cette laveuse est
plutôt destinée aux
établissements réalisant
un nombre important de
couverts. Le tableau de
commandes se trouve en
principe sur le dessus de
la machine. Un système
mécanique fait avancer
les paniers (50 x 50 cm),
dans les différentes
zones : prélavage, lavage,
rinçage, séchage. Les
caractéristiques de ces
zones sont différentes d’un
constructeur à l’autre.
Comment choisir la plonge-laverie
JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
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