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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
assemblages peuvent être magnétiques.
Ce doublage est également réalisé pour
augmenter la conductivité thermique
(
fond de cuve de sauteuse). Car l’inox
18/10
est un très mauvais conducteur de
la chaleur.
Pour faciliter l’entretien, essayez
d’orienter votre choix vers des inox
satinés ou polis au grain Scotch
Britte 220, ils seront moins sensibles
aux rayures que ceux polis brillants.
Certains dessus ont un fini dit ‘grain de
riz’ du meilleur effet et peu sensible aux
rayures.
Vérifiez également, en passant la main
doucement (attention à ne pas vous
couper) aux extrémités des tôles, que
l’ébarbage est bien réalisé.
Les soudures doivent être le moins
visible possible et les angles des pliures
de tôle non pointus. Ceci est valable
pour tous les équipements, tables,
plonges, meubles, chariots, fourneaux,
meubles froids, matériel de laverie, etc.
LES TABLES ET LES PLONGES
EN INOX
Choisissez de préférence du matériel
estampillé NF Hygiène ou alimentaire.
L’estampille CE est un plus.
Si les murs du local sont assez solides,
privilégiez des tables et des plonges
suspendues sur consoles, donc fixées au
mur avec une robinetterie murale ou
encastrée pour les plonges et tables du
chef.
Pour le matériel sur piètements, une
étagère basse est préconisée. Elle
solidifie l’ensemble de la construction.
Si vous optez pour du matériel mobile,
choisissez des roulettes polyamide avec
roulement à billes en inox. La bande de
roulement ne devra pas marquer le sol.
Les piétements peuvent être carrés
ou en tube, avec des diamètre plus ou
moins importants suivant la marque du
matériel. Tous disposent de vérins de
réglage pour la stabilité.
Pour le déballage des sachets sous vide,
il existe des tables de travail avec un
décaissé, un écoulement et un robinet
de type douchette. Au lieu d’un
décaissé, il peut y avoir des bords anti-
ruissellement.
Pour la robinetterie des plonges donnez
votre préférence à une gamme lourde
avec des vannes 1/4 de tour.
LES TABLES SPÉCIALES POISSONS
Pour le poisson, nous vous
recommandons une table en inox
AISI 316i, qui est plus résistant au
sel. Elle sera équipée d’un décaissé
ou d’un bac, d’une douchette et d’un
trou vide-déchets sur une poubelle
(
arêtes et viscères). Au besoin, vous
pourrez changer facilement le dessus en
polypropylène, s’il est trop usé.
LES MEUBLES BAS
Ces meubles peuvent être traversants.
Ils peuvent aussi chauffer séparément
le dessus ou l’intérieur (dans ce cas, ils
prennent le nom d’armoire chaude).
Dans la zone pâtisserie, le dessus peut
être en marbre ou en comblanchien, avec
des tiroirs à farine et/ou à sucre. Certains
sont sans portes et peuvent recevoir des
glissières pour le rangement des plaques
et des bacs.
LES MEUBLES D’ENVOI
Ces ensembles d’éléments permettent
l’envoi des plats chauds ou froids vers
la salle. Ils sont souvent composés d’un
meuble bas chauffant au-dessus duquel
on place une étagère à colonnettes.
L’envoi du chaud est souvent équipé de
lampes infrarouges pour le maintien en
température.
LES PLACARDS MURAUX
De nombreux fournisseurs proposent
des glissières sous ces meubles, afin de
pouvoir y placer des bacs GN 1/3 pour le
rangement des épices.
Veillez à la bonne fixation de ce meuble
sur le mur ou la cloison. Au besoin,
utilisez des chevilles chimiques ou
des platines de fixation derrière les
cloisons.
LES ARMOIRES HAUTES EN INOX
De différentes dimensions, voire sur
mesure, elles vont servir pour les divers
ingrédients et matériels de cuisine qui
ont besoin d’être à l’abri. Celles destinées
aux produits d’entretien fermeront à clef.
Nous préférerons des étagères
intérieures réglables en hauteur et un
dessus en pente pour une meilleure
hygiène et une plus grande facilité de
nettoyage.
LES BACS MOBILES
Préférez ceux d’une capacité de
150
litres. Avec bonde de surverse
+ crépine. Équipé de 2 roulettes fixes et
2
pivotantes Ø 150 mm non marquantes.
L’ÉCHELLE MOBILE ET LE CHARIOT
À GLISSIÈRES
Cette échelle doit être équipée de
roulettes non marquantes au sol
© THINKSTOCK
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