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	du 10 janvier 2008	TOKYO

Paul Bocuse, Marc Haeberlin, Jacques et Laurent Pourcel… ont aujourd'hui une vitrine au Japon. C'est Hiroyuki Hiramatsu qui les a fait venir. Le chef japonais, homme d'affaires hors pair à la tête d'un groupe composé de 18 restaurants, est devenu l'un des ambassadeurs de la cuisine française.
Nadine Lemoine

Avec un groupe coté en Bourse

Hiroyuki Hiramatsu, à mi-chemin entre le Japon et la France

L'entrée du restaurant Hiramatsu de Tokyo, digne d'une galerie d'art avec des tableaux de maîtres, dont deux Chagall.

Francophile convaincu, Hiroyuki Hiramatsu est à la tête d'un groupe qui fait la part belle à la cuisine française.

Dix milliards de yens (près de 61 millions d'euros), c'est le chiffre d'affaires 2007 du groupe de restauration fondé par le chef japonais Hiroyuki Hiramatsu. Un groupe coté à la Bourse de Tokyo qui aura dégagé entre 800 000 et 1 milliard de yens de bénéfices (entre 5 et 6 millions d'euros) en 2007, selon les estimations de son fondateur.
"Je suis 140 jours par an à Paris pour l'inspiration culinaire. Je considère la France comme mon 2^e pays natal. Je me sens moitié japonais, moitié français, confie Hiroyuki Hiramatsu. Pour moi, la restauration au Japon, c'est le business. À Paris, c'est nécessaire." Ce francophile convaincu, issu d'une famille cultivée, a découvert très tôt la culture française à travers la littérature. "Dès le lycée, je rêvais de découvrir la cuisine française. J'ai commencé ma carrière avec Masa Kichi Ono, un grand chef, ami de Paul Bocuse, à l'Hôtel Okura à Tokyo. Puis je suis arrivé en France à l'époque florissante de la nouvelle cuisine. J'y suis resté deux ans et demi, et je suis rentré au Japon pour y diffuser ce que j'y ai appris."
En 1981, il ouvre son premier restaurant : 24 couverts, 2 personnes en salle, et 2 en cuisine. "C'était une brasserie de haute qualité. Très vite, j'ai acquis une grande notoriété. C'était complet, midi et soir." Aujourd'hui, le premier restaurant Hiramatsu n'existe plus. Il a migré avec son enseigne dans le quartier de Hiroo pour devenir un établissement haut de gamme, avec une capacité de 43 couverts. Entre 70 et 80 couverts par jour y sont réalisés. Pour le déjeuner, le ticket moyen s'élève à 10 000 yens (60 euros), et entre 26 000 (157 euros) et 28 000 yens (170 euros) le soir.

Hiramatsu, le restaurant de Tokyo, a un petit frère à Paris.

Se diversifier
La suite ? Un développement continu. "Nous avons des crédits, mais leur coût est moindre ici, au Japon. Nous sommes soutenus par les banques. Nous n'arrêtons pas de nous développer. Nous sommes très motivés." Très vite, M. Hiramatsu a choisi de se diversifier. Dès 1993, il ouvre son premier établissement : le Café des Prés Hiroo. D'autres suivront, ainsi que des enseignes de cuisine d'inspiration italienne, Caffè Michelangelo ou Ristorante Aso.
C'est en 2001 que le chef décide d'ouvrir un restaurant à Paris. Pour lui, c'est une évidence. Il doit avoir sa maison en France. Celle où il se ressourcera, où ses cuisiniers employés au Japon pourront venir s'imprégner de culture française. En moyenne, ils effectuent des stages de dix-huit mois. Et pour le chef dont l'image d'ambassadeur de la cuisine française est aussi une image de marque, avoir une adresse dans l'Hexagone est, commercialement parlant, un investissement logique. Le restaurant parisien, doté d'une étoile au Michelin, réalise une moyenne de 50 couverts par jour (6 000 euros de chiffre d'affaires jour). Fermé le week-end, après une tentative d'ouverture infructueuse. "J'aimerais que ce soit plus rentable", confie le chef, pour qui les conditions de travail au Japon sont bien plus favorables au développement de l'activité.
Avec Paul Bocuse, le contact se fait à Paris, chez Hiroyuki Hiramatsu, où le chef de Collonges vient déjeuner. "Il a été très étonné par ma cuisine et a beaucoup apprécié. Nous avons discuté." Une rencontre fructueuse pour les deux associés. Ouverte en janvier dernier à Tokyo, la Brasserie Paul Bocuse Le Musée a fait mouche. Deux autres restaurants signés Bocuse ont suivi depuis, toujours à Tokyo, dont la Maison Bocuse, qui a récolté 1 étoile Michelin. Tickets moyens à 3 200 yens (20 euros) le midi dans les brasseries, 9 000 à 12 000 (de 55 à 73 euros) le soir, 5 000 (31 euros) à la Maison Bocuse le midi, 26 000 yens (157 euros) le soir. Une telle disparité entre l'addition moyenne du déjeuner et celle du soir est ordinaire au Japon. Elle correspond à la clientèle composée quasi exclusivement de femmes dans les restaurants haut de gamme le midi. Les trois restaurants Bocuse à Tokyo cumulent 1 200 couverts par jour ! Normalement, le contrat implique la venue du chef au moins 3 à 4 fois par an. "Pour Paul Bocuse, c'est à sa guise", précise le chef japonais. Huit restaurants devraient porter rapidement le sceau de M. Paul.

Le chef japonais réalise une cuisine inspirée des deux cultures.

La Brasserie Paul Bocuse, dans le Centre national d'art de Tokyo, dédié à l'art contemporain.	Près de la gare de Tokyo, un autre restaurant griffé Paul Bocuse.

Collaboration avec des chefs français
En fait, c'est avec Jacques et Laurent Pourcel que Hiroyuki Hiramatsu a entamé ses contrats de collaboration avec des chefs étrangers. C'est un pourcentage du chiffre d'affaires annuel réalisé dans le restaurant ouvert sous leur nom qui est prévu dans le contrat. Un pourcentage négocié par chacun. À Tokyo, deux établissements contemporains portent les couleurs des jumeaux du Jardin des Sens à Montpellier (Sens & Saveurs ; Pourcel Café & Bistro). "Il n'y a pas de problème de rentabilité. Ça plaît", commente Hiroyuki Hiramatsu.
Puis avec Jean-Georges Klein, L'Arnsbourg à Baerenthal (57), c'est l'ouverture du restaurant Baerenthal à Sapporo (ticket moyen : de 25 000 à 30 000 yens, soit de 151 à 182 euros). "Une très belle collaboration." Arrive enfin Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68), également 3 étoiles. L'Auberge de l'Ill Nagoya est inaugurée en mars dernier. "C'est un grand succès. On réalise jusqu'à deux services midi et soir. Cette ville commence à bouger et la demande est là."
Le groupe Hiramatsu est à la tête de 18 restaurants et cela ne va pas s'arrêter là. "J'aimerais construire la pyramide : gastronomique, addition à 10 000 yens (61 euros), brasserie et café. Je veux notamment développer les cafés et les bistrots", explique l'homme d'affaires avisé. Il admet être en contact avec des chefs français qui n'ont pas encore posé un pied dans la capitale japonaise. "Des projets sont en discussion. Je compte sur deux ouvertures en 2008. C'est à confirmer", indique, prudent, Hiroyuki Hiramatsu. Prudence nécessaire quand on est à la tête d'un groupe coté en Bourse. L'homme sourit lorsqu'on lui demande si des chefs français ou européens décrochent leur téléphone pour lui proposer un partenariat. La réussite de Hiroyuki Hiramatsu, c'est peut-être ce qui lui tient à coeur : "Ma mission, c'est de faire le pont entre la France et le Japon. J'en suis ravi." n zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE