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	du 6 novembre 2008	PRODUITS DE FÊTES

Poissons du grand Nord, viandes exotiques ou plantes aromatiques, foie gras et chocolat, trouvez le petit plus qui impressionnera vos clients pour vos menus de fin d'année.
Dossier réalisé par Julie Pernaudet

Des produits de fêtes originaux pour de grands effets

PRODUITS DE LA MER

Nautilus
Toute la délicatesse et la finesse du crabe

Nautilus Crabe royal Antartique.

• Crabe royal Antarctique surgelé, chair et pattes
La variété Lithodes santolla, plus généralement connue sous le nom de crabe royal antarctique, se pêche dans le détroit de Magellan ou dans les mers intérieures de Patagonie. Elle offre une chair généreuse et ferme, et des pattes d'une saveur riche en bouquet sans aucun cartilage. Délicieux au naturel ou en verrines. Surgelés de 400 g.
• Crabe premium, morceaux et pattes
Sélection de pattes rouges et beaux morceaux charnus d'épaule de la variété Portunus pelagicus, aussi appelé crabe nageur, qui se pêche dans les mers chaudes d'Asie du Sud-Est. Ce crabe, de la grosseur d'un tourteau, est réputé pour la délicatesse et la finesse de sa chair. Idéal pour les préparations froides (salades, avocats au crabe, verrines…) et chaudes (feuilletés…). Boîtes de 250 g.

EPC
Filet de truite et sa sauce au chablis aux amandes effilées

EPC Le Filet de truite sauce au chablis, un classique revisité.

Présenté avec sa peau, ce filet de truite, accompagné de sa sauce au chablis légèrement crémée et agrémentée d'amandes effilées finement grillées, sera du plus bel effet sur vos tables de fêtes. Servi avec un fagot d'asperges et une poêlée de légumes, ce plat, qui revisite un classique de la cuisine française, présente un contraste de couleurs, de saveurs et de textures très apprécié. DLC : 14 jours entre 0 et + 4 °C.

Complément d'article 106mp50

Liebig
Ingrédients nobles pour recettes élaborées

La bisque de homard Liebig, idéale pour préparer des verrines de légumes à la bisque.

• La bisque de homard
Bien plus qu'un potage, la bisque de homard Liebig (24 % de crustacés dont 12 % de homard) est une excellente aide culinaire qui sublime tout type de préparation, pour un coût portion très raisonnable. Préparée depuis 1950 dans le plus grand respect des traditions culinaires, la bisque de homard Liebig est cuisinée à partir d'ingrédients nobles (homard, beurre, vin blanc, cognac). Sa belle couleur orangée, sa texture homogène, lisse et onctueuse, et sa simplicité d'utilisation en font un produit agréable d'utilisation en restauration. Parfaite en nuage dans un potage de légumes, intégrée dans une quiche, elle permet aussi de mettre au point des recettes plus élaborées, des Ravioles au homard aux Verrines de légumes à la bisque de homard… Elle vous permettra d'utiliser l'appellation 'au homard' dans vos menus festifs, pour un petit prix.

HERBES ET PLANTES AROMATIQUES

 Égayez vos plats en couleurs et en saveurs avec ces innovations.

Koppert Cress
Fleur comestible à la pomme et huître végétale

• Apple Blossom

Koppert Cress L'Apple Blossom apporte une touche d'exotisme à vos assiettes.

Les micro-végétaux Koppert Cress allient le plaisir des yeux à celui du goût. Parmi 18 variétés étonnantes, l'Apple Blossom est une des dernières créations mise au point par la firme néerlandaise. Sa fleur rosée en forme de coeur décore joliment les plats, et son goût acidulé de pomme verte crée la surprise puisque peu de personnes associent la couleur rose au goût de pomme verte. Son utilisation est particulièrement recommandée dans vos créations de desserts et cocktails, et apportera une touche d'exotisme dans vos assiettes.
Disponible en barquettes de 50 fleurs. Conservation 10 jours entre 2 et 4 °C.

• Oyster Leaves

Koppert Cress Oyster Leaves, tout le goût de l'huître dans une feuille.

Retrouvez le goût de l'huître dans une simple feuille avec l'Oyster Leaves, appelé également huître végétale. Ses feuilles au goût salé agrémenteront vos plats à base de poissons, tout en leur apportant une touche originale et une texture unique. Facile d'utilisation, les feuilles doivent juste être rincées avant usage.
Conservation : une semaine entre 2 et 4 °C. En barquettes de 50 feuilles.

VIANDES

Le canard et les viandes exotiques sont les nouveaux ingrédients incontournables de vos menus de fin d'année.

EPC
De l'exotisme sur votre carte

EPC Le kangourou, une proposition inattendue.

• Pavé de kangourou et sa sauce porto sur chanterelles
Pour changer du cerf, de la biche ou du sanglier, ce pavé de kangourou donnera une touche d'exotisme à votre carte de gibiers. Ces savoureux pavés de kangourou, rosés à coeur, accompagnés d'une sauce au porto crémée et de chanterelles, alliant vin cuit et notes forestières, offrent une alternative originale. Délicieux servis avec un Nougat de céleri aux airelles. DLC : 14 jours entre 0 et 4 °C.

Sarrade

Sarrade L'effilochée de viande de canard confite est particulièrement adaptée à la préparation de Parmentier.

Du canard facile à utiliser
• Effilochée de viande de canard confite
Sarrade lance pour les fêtes un produit très pratique d'utilisation, de la viande de canard confite puis émiettée. Idéal comme aide culinaire, cette préparation a l'avantage d'avoir un coût portion intéressant. Composée à 100 % de viande de canard confite, elle n'est pas assaisonnée pour vous permettre de l'accommoder selon votre choix.
Présentée en barquettes de 1 kg, la viande cuite par pasteurisation reste fondante et savoureuse et permet de préparer Parmentier de canard ou Tortilla de canard en tapas… La barquette équivaut à environ 10 cuisses et permet de réaliser de 12 à 15 parts selon les recettes. DLC : 60 jours.

Ernest Soulard
Le nouvel incontournable du réveillon

Ernest Soulard Des canards de Barbarie entiers prêts à cuire.

• Canard et canette de Barbarie
Les menus de fêtes ne sont plus l'apanage de la dinde. Le canard devient aussi un incontournable de vos menus de réveillon. La finesse de sa chair, la subtilité de son goût et son gabarit en font une véritable volaille festive à découvrir ou redécouvrir. Ernest Soulard, le spécialiste du canard depuis 1936, propose des volailles élevées en plein air sur les terres du bocage vendéen, nourris avec une alimentation 100 % végétale : le canard (3 kg) et la canette (1,6 kg) de Barbarie, entiers, prêts à cuire, et une gamme découpée - filets, magrets, cuisses, tournedos, aiguillettes - très pratique à utiliser. Rôti, farci ou en sauce, le canard entier peut se substituer à la traditionnelle dinde de Noël, tandis que les morceaux sont faciles à préparer et ne demandent qu'à être agrémentés.
Canard ou canette maigres prêts à cuire en barquettes sous film. DLC : 10 jours.
Gamme maigre et gamme gras, découpe conditionnée en barquettes film (DLC : 6 jours), thermo (DLC : 10 jours), skin (DLC : 12jours).

Labeyrie Restauration
Découvrez le canard autrement

• Côtelettes de canard

Labeyrie Restauration Les côtelettes de canard, des morceaux inédits à cuisiner.

La maison Labeyrie met à l'honneur le canard pour les fêtes de fin d'année en proposant des morceaux inédits comme ces côtelettes à faire revenir à la poêle ou à la plancha, qui surprendront vos convives. Disponibles en plateaux de 12 côtelettes. DLC : 14 jours.

• Émincés de canard fumé pour carpaccio

Labeyrie Restauration Les émincés de canard pour carpaccio, ça change tout.

Pour changer des carpaccios de boeuf, Labeyrie Restauration propose des Émincés de magret de canard dégraissés et fumés, à travailler en carpaccio. Il suffit de les assaisonner avec une huile de noix pour composer des assiettes originales et goûteuses. En barquettes de 250 g. 

SPÉCIALITÉS SALÉES

SDV
Originales et faciles à travailler

SDV Bouchées de dattes fourrées à servir en assiettes composées ou en salade.

• Bouchées de dattes fourrées avec du fromage à la crème et aux cinq épices
Pour vos buffets et apéritifs, SDV vous propose des petites bouchées sucrées-salées originales et faciles à travailler. Sans décongélation préalable, les bouchées se réchauffent à la friteuse (2 à 3 min à 180 °C) ou au four (8 à 10 min à 200 °C) avant d'être servies en assiettes composées ou en salade.

Boncolac
Des salés inspirés du sucré

Boncolac Des préparations salées qui renouvellent vos apéritifs et buffets.

• Macarons salés et Plateaux festival
Renouvelez vos buffets avec les nouveaux assortiments de Boncolac, des salés inspirés de préparations sucrées, qui révolutionnent le marché. Le macaron, petit dessert incontournable, s'invite sur les buffets salés avec de généreuses garnitures salées au coeur de délicieuses coques sucrées. Au choix, 3 saveurs festives et fédératrices à découvrir : roquefort, cèpes et saumon. Le Plateau festival propose, lui, un assortiment de cinq gourmandises dont les recettes s'inspirent également de la biscuiterie : Duo de madeleines à la tomate ; Financier à l'asperge ; Chèvre façon savarin sur cracker ; Brochettes de saumon, duo de pains noirs et à la tomate ; Tartelette de saumon au mascarpone et pointe de gingembre. Des amuse-bouches originaux qui offrent un jeu de reliefs, de textures et de saveurs. Plateau de macarons salés : 18 pièces, 240 g. Plateau festival : 25 pièces, 265 g. zzz44r zzz44h zzz84

FOIE GRAS

Pas un repas de fêtes sans foie gras. Épicés ou acidulés, avec de nouvelles solutions de présentation, des spécialités tendance, le foie gras se prête à toutes les fantaisies pour vos menus de fin d'année.

Les recettes traditions

Masse
Inciter à la découverte
• Terrine de foie gras de canard
Masse diversifie son offre avec une gamme de produits préparés mi-cuits ou en conserves. Sa nouvelle ligne allie goût, praticité et est exclusivement réalisée avec du foie gras de canard IGP Sud-Ouest. Un vrai produit du terroir bien travaillé, pas trop cuit, qui vous permettra de travailler le produit vous-même tout en ayant un rendu digne de votre établissement.
Disponible en 450 g et 1 000 g.

• Assortiment de petites verrines de foie gras
Après avoir lancé les lingots de foie gras surgelés, la maison Masse en propose une déclinaison sous forme de petites verrines en conserves de 40 g. Ces verrines peuvent être servies à la pièce ou en assortiment dégustation, avec des parfums classiques (nature et figue) et d'autres, volontairement plus étonnants qui incitent à la découverte (banane, pamplemousse). Ce produit présenté en coffret bois peut aussi être destiné à une vente directe pour la clientèle d'un restaurant. Vendu par coffrets de 6 verrines (2 natures, 2 figues, 1 banane, 1 pamplemousse).

Sarrade
Longue conservation

La cuisson au torchon de ce foie gras Sarrade garantit une conservation de 12 mois.

• Foie gras de canard entier cuit au torchon longue conservation
Sarrade, acteur qui possède une maîtrise totale de la filière, de la sélection génétique des palmipèdes au produit fini, en passant par l'accouvage et l'alimentation et dont tous les foies gras sont certifiés d'origine France ou IGP Sud-Ouest, lance un foie gras 'longue conservation' qui reproduit la véritable recette charcutière du foie gras cuit au torchon dans sa gelée. Il est présenté dans son torchon qui assure la diffusion lente des arômes entre le bouillon de cuisson et le foie gras, et qui permet d'optimiser la durée de vie du produit (12 mois au lieu de 2 mois pour un foie gras cuit au torchon sous vide) tout en préservant son fondant et sa saveur. Sa pasteurisation douce permet de conserver toute sa saveur. Torchon de 550 g conditionné avec sa gelée dans une terrine souple.

Les recettes épicées et acidulées

Edouard Artzner
L'Alsace revisitée

Edouard Artzner Découvrez le doux mariage du champagne et du poivre avec le foie gras d'oie.

• Foie gras d'oie saveur poivrée et champagne
Existant depuis 1850, date à laquelle Edouard Artzner révolutionna la fabrication des foies gras en les cuisant dans des terrines en terre cuite, la maison Artzner est la plus ancienne maison de foie gras encore en activité. Fournisseur de nombreuses cours royales européennes au XIX^e siècle, la firme alsacienne fournit aujourd'hui les chefs cuisiniers en foie gras préparés artisanalement dans le respect d'un savoir-faire unique transmis de génération en génération, et selon une recette préservée et tenue secrète depuis 2 siècles. La recette du foie gras d'oie saveur poivrée et champagne, délicate et parfumée, sublimera vos tables de réveillon. Préalablement assaisonné d'une sélection de 2 poivres, le foie gras d'oie mature plus de 12 heures dans un champagne fin. Découvrez le doux mariage du poivre de Sichuan et du piment de Jamaïque… des saveurs subtiles venues d'ailleurs.
Pain sous vide rectangulaire de 550 g. DLC : 30 jours de 0 à +4°C.

Castaing
Épicé et acidulé

• Foie gras de canard et sa compotée de rhubarbe
Entreprise familiale qui perpétue un savoir-faire de grande qualité depuis 4 générations à Saint-Sever dans les Landes, Castaing récidive cette année dans les recettes créatives avec une spécialité qui associe le fondant et le goût typique du foie gras de canard mi-cuit frais au goût acidulé de la rhubarbe relevé par 5 épices.
Mi-cuit frais sous vide présenté dans sa terrine de 1,4 kg. DLC : 1 mois entre 0 et 4°C.

• Nouvelle gamme de foies gras mi-cuits en barquettes thermosoudées

Les foies gras Castaing en barquettes thermosoudées sont très faciles à démouler.

La maison landaise propose également de nouvelles recettes séduisantes présentées dans des barquettes thermosoudées. Recette tradition, à la compotée de rhubarbe, au Jurançon et aux éclats de genièvre ou aux 3 baies (poivre noir, baies roses et piment de Cayenne), ces foies gras ont l'avantage d'être très faciles à démouler et de proposer des recettes raffinées, parfaites pour les périodes de fêtes.
Disponibles en barquettes de 200 g. DLC : 9 mois entre 0 et 4°C.

Les nouvelles solutions de présentation

Rougié
Des carrés de foie gras

Rougié Les Carrés Palace, un produit qui laisse toute sa place à votre créativité.

• Les Carrés Palace
Expert dans l'innovation autour du foie gras, Rougié, partenaire des grands chefs depuis plus de 130 ans, lance pour les fêtes de fin d'année un produit qui va révolutionner la présentation sur assiette. Les Carrés Palace, bloc de foie gras rectangulaire, issus de foies gras certifiés origine France, vous permettront de changer de la présentation en tranche classique et de préparer des assiettes ultratendance. Ce produit est facile et rapide à travailler (démoulage aisé)
et se décline en deux recettes : nature et avec topping poire Williams. Son conditionnement laisse toute sa place à votre créativité (jeu sur le dressage, horizontal, vertical, rectangle, triangle, en bâtonnets, sur l'assaisonnement…). Avec les Carrés Palace, vos assiettes ne passeront pas inaperçues.
Conditionnés en barquettes plates rectangulaires de 400 g. DLC : 1 an à 2 °C. 

Edouard Artzner
Pour les bouchées
• Foie gras en petite section
La maison alsacienne propose une gamme de foies gras en petite section, idéale pour la préparation de toasts ou de bouchées cocktail qui facilitera votre travail. Ce produit permet également de composer une assiette de dégustation originale pour initier les gourmets à la découverte de 3 saveurs de foie gras : foie gras d'oie, foie gras d'oie truffé et foie gras de canard. La cuisson douce à basse température de ces pains de foie gras leur confère une onctuosité exceptionnelle. Les arômes riches et savoureux de la truffe soulignent
le goût tout en nuance du foie gras d'oie. Pain de foie gras frais sous vide de 600 g. DLC : 30 jours.

Les préparations tendance à base de foie gras

Rougié
Tendance et festive

Réalisez facilement des crèmes brûlées au foie gras grâce à la préparation Rougié.

• La crème brûlée au foie gras de canard
Après la glace au foie gras, l'espuma et le foie gras au café, Rougié poursuit l'innovation en créant une nouvelle spécialité tendance et facile à utiliser : la préparation pour crème brûlée au foie gras de canard (avec 40 % de foie gras de canard certifié origine France, garanti sans colorants et sans arôme artificiel). En amuse-bouche, en entrée ou en dessert, sucrée ou salée, la crème Rougié permet toutes les alliances. Aux brisures de truffes, au chocolat croquant… Laissez libre cours à votre imagination pour créer votre propre accord. Côté présentation, variez les plaisirs. Un simple ravier en porcelaine pour une crème basique mais raffinée, une mangue évidée pour un repas exotique ou une cuillère asiatique pour laisser son esprit voyager. Les amateurs de foie gras ne resteront pas indifférents face à ce plat festif et rapide à réaliser puisqu'une courte étape de remise en température suffit avant le dressage. DLC : 6 mois à 2 °C.

Edouard Artzner
Une recette savoureuse
• Les ravioles au foie gras de canard
La maison Artzner propose des ravioles élaborées selon une recette traditionnelle où la délicatesse du foie gras de canard est enveloppée dans une fine pâte. À servir accompagnées d'une sauce crémeuse au jus de truffes. Ravioles surgelées conditionnées en sachets de 1kg. DLC : 12 mois à - 18 °C.

EPC
Une déclinaison originale
• Crème renversée au foie gras et aux cèpes, et son jus au caramel
Cette crème enrichie de foie gras (10 %) et cèpes, puis relevée d'une pointe de gingembre et muscade, possède une texture à la fois ferme et fondante. Elle s'accompagne d'un jus de caramel légèrement acidulé qui s'accorde parfaitement avec la douceur du foie gras. Le produit est présenté en colis composé de 12 portions avec des darioles individuelles et des sachets de sauce caramel. La préparation est très simple : il suffit de faire réchauffer le produit dans son emballage 10 à 15 min au four vapeur ou bain-marie avant de le dresser sur assiette avec un zeste de citron par exemple. DLC : 14 jours entre 0 et 4 °C.

Labeyrie Restauration
Une mousse onctueuse au bon goût de foie gras

La spécialité au foie gras de canard Labeyrie Restauration donne de la fantaisie à vos assiettes.

• Spécialité au foie gras de canard façon chantilly
Ajoutée au dernier moment, cette préparation à base de foie gras apportera de la fantaisie à vos toasts, tapas, verrines, entrées ou plats chauds. Son conditionnement en doypacks vous permet de l'utiliser facilement avec un siphon émulsionneur ou un appareil à chantilly. La mousse légère et onctueuse, au bon goût de foie gras, épatera à coup sûr vos clients. Doypacks de 300 g. zzz44h zzz44a AL0607

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CLASSIQUES OU REVISITÉS, LES DESSERTS JOUENT L'ORIGINALITÉ

En bûches à partager ou en entremets individuels, les pâtisseries surgelées Christophe Delmotte allient finesse et gourmandise, contraste des saveurs et alliance de textures.

Une forme festive
• Le sapin deux chocolats

La forme originale du sapin deux chocolats est tout à fait indiquée pour les fêtes de fin d'année.

Une mousse chocolatine surmontée d'une mousse chocolat blanc et d'un biscuit au cacao amer : ce dessert apportera une touche festive à n'importe lequel de vos menus. Sa finition velours vert intense aux reliefs torsadés apporte un aspect baroque appréciable, et sa forme originale en sapin est tout à fait indiquée pour les fêtes de fin d'année. Ce produit demande une décongélation de 3 heures au réfrigérateur et peut être servi accompagné d'une sauce chocolatée. Conditionnement en boîtes de 27 portions de 46 g.

Un classique revisité
• Le dôme tiramisu

Toute la force et le fondant du tiramisu dans un dôme.

Vos clients apprécient particulièrement le tiramisu ? Proposez-leur toute la force et le fondant de ce dessert sous une forme originale pour les fêtes de fin d'année : le dôme. Avec son biscuit sablé gianduja-café sous une crème douce de mascarpone et amaretto et, au centre, un biscuit cuiller punché au café espresso, ce dôme, glacé au chocolat et surmonté d'un sablé décoratif, plaira aux amateurs de ce grand classique italien. À sortir du congélateur 2 heures avant service.

Une recette Lenôtre
• Les bûches

Les bûches Christophe Delmotte sont disponibles en trois parfums : chocolat, pannacotta fruits rouges, pomme verte.

Christophe Delmotte s'est associé avec la Maison Lenôtre pour concevoir cette gamme de bûches présentée sous la marque Christophe Delmotte Une recette Lenôtre Professionnel. Les trois recettes proposées allient parfums originaux et respect de la tradition pâtissière. Les textures gourmandes et le design épuré très tendance feront de ces bûches les alliées de vos tables de fêtes. Plutôt traditionnelles (au chocolat), intemporelles (pannacotta fruits rouges) ou inédites (pomme verte), ces bûches haut de gamme vous garantissent de faire passer des moments gourmands à vos convives. Les bûches Christophe Delmotte sont faciles à mettre en place, ne demandent que 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur, et peuvent être présentées seules ou avec des embouts en chocolat. Disponibles en 6 parts (18 cm) ou 8 parts (27 cm).

LE CAVIAR : L'ATOUT LUXE DE VOS CARTES DE FÊTES

 Primeur, osciètre, vintage… le caviar est l'allié de vos menus de fin d'année. Il vous permet de valoriser votre carte en lui apportant chic et raffinement.

Caviar Sturia
D'origine française
Apprécié depuis le XIV^e siècle, le caviar est synonyme d'exception, de luxe et de raffinement. Pour les fêtes, n'hésitez pas à en proposer par touches dans vos menus et valoriser ainsi votre carte de fin d'année. L'entreprise d'aquaculture Sturgeon, créée en 1995, pionnière dans l'élevage d'esturgeons en France, a développé la marque de caviar Sturia. D'origine française, il est issu d'une grande race d'esturgeons en provenance de Russie, l'Acipenser baerii, dont les poissons sont élevés sept à huit années dans des fermes aquacoles du Sud-Ouest. Ce produit de très grande qualité, élaboré dans le respect des populations sauvages, est reconnu pour être un des meilleurs. Son salage délicat permet la pleine expression de ses saveurs noisettées et longues en bouche. Son grain de belle taille et sa peau très fine de couleur gris anthracite à brun doré ont séduit de nombreux grands chefs.

La marque Sturia propose toute une gamme de caviar et de pressés d'esturgeon adaptée aux diverses utilisations que vous souhaitez en faire :
• le caviar Sturia 'Classic' est élaboré dans le respect de la tradition pour retrouver les variations de couleur et de goûts de chaque pêche ou de chaque terroir ;
• le caviar Sturia 'Primeur' est un caviar jeune, proposé quelques jours après la pêche, dont le goût frais et subtil surprendra par sa nouveauté, même l'amateur averti ;
• le caviar Sturia 'Grand Chef' est élaboré selon les choix des grands chefs, présentant des grains de couleur claire avec des saveurs complexes, longues en bouche, qui évolueront avec le temps d'affinage ;
• le caviar Sturia 'Osciètre' provient de l'élevage de l'esturgeon osciètre, dont les grains, au goût typique, sont à la fois très fermes et délicats. Le caviar osciètre existe en trois déclinaisons : classique, golden (grains de couleur claire) et prestige (oeufs de taille supérieure à 3 mm) ;
• les pressés d'esturgeon : au caviar, au poivre vert, aux algues de Bretagne, aux truffes… Les pressés d'esturgeon sont délicieux servis à l'apéritif, simplement tartinés sur du pain ou servis en salade. Verrines de 90 g ou 140 g. DLC : 1 an. 
Toutes les variétés ont une DLC de 3 mois, et sont toutes disponibles en boîtes de 30 g, 50 g, 100 g, 125 g, 200 g, 250 g, 500 g et 1 kg. zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE