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Préparer la confiture de tomates* :
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Suer les oignons ciselés avec un peu d'huile d'olive, ajouter la tomate concassée, la branchette de thym, du sel, du poivre, et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Laisser refroidir et réserver au frais.

Confectionner l'appareil de tourteau :
- Presser la chair de tourteau et la mélanger avec le jus et du zeste de citron vert, ajouter la coriandre, la ciboulette et l'échalote ciselée.
- Relever d'une goutte de tabasco et d'huile d'olive, et réserver 1 à 2 heures au froid.

Dresser :
- Poser un cercle inox de 4 cm de diamètre environ au centre des assiettes.
- Répartir au fond l'appareil de tourteau, recouvrir de confiture de tomates puis ôter le cercle.
- Servir très frais accompagné de salade piquante comme la roquette juste assaisonnée d'huile d'olive.

Entrée toute en fraîcheur relevée par le tabasco et le citron vert.
Vin conseillé : un brouilly confrérie 2006.  zzz84

* Voir le tour de main 'Monder, concasser et cuire la tomate' sur le blog des experts 'Tours de main' de Marcel Mattiussi : cliquez ici

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef