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	du 30 octobre 2008	RESTAURATION

SUR LE SALON NAUTIQUE INTERNATIONAL ROCHELAIS

Grégory Coutanceau crée un restaurant éphémère gastronomique

La Rochelle (17) Le chef est plutôt du genre hyperactif, et les défis ne lui font pas peur. Dernier en date : lancer un lieu de restauration sur le Grand Pavois.

Grégory Coutanceau : "Les gens étaient surpris de bénéficier d'une prestation de restauration d'un niveau aussi élevé sur un salon."

Installer un restaurant sur le site d'un salon, quoi de plus banal. Mais il est nettement plus rare qu'un restaurateur à la tête de plusieurs établissements crée un restaurant gastronomique éphémère sur un salon. C'est pourtant l'expérience tentée par Gregory Coutanceau sur le Grand Pavois de La Rochelle. Ce sont les responsables de cet événement très haut de gamme qui souhaitaient proposer aux exposants et visiteurs une offre de restauration gastronomique. L'idée a séduit le jeune chef touche-à-tout. Et il s'est alors empressé de saisir l'opportunité de renforcer son image de traiteur, activité lancée parallèlement à la restauration depuis quatre ans. "Travailler sur le Grand Pavois était économiquement intéressant, mais cela nous permettait aussi d'entériner notre image de traiteur, de montrer que nous déclinions cette activité comme au restaurant."
Il fallait bien d'ailleurs un chef plutôt curieux et entreprenant pour relever le défi d'un restaurant éphémère. "Nous avons mené pratiquement la même démarche que pour la création d'un nouveau restaurant, précise Grégory Coutanceau. Il a fallu tout étudier, de la décoration de la salle à la carte, ce qui a demandé beaucoup d'énergie." Pour gommer le décor impersonnel d'un salon, le restaurateur a fait appel à un paysagiste. En installant de nombreuses plantes, une fontaine centrale, du mobilier en teck de qualité et des compositions à base de légumes en décoration de table, il a transformé l'espace de son restaurant en jardin face à la mer.

De belles ventes
À la carte, conçue pour l'occasion, centrée autour d'une formule à 31,50 E, sont venus se rajouter une offre salon de thé et lounge bar l'après-midi, ainsi qu'une activité traiteur pour les exposants (plateaux-repas ou cocktail box livrés directement sur les stands).
C'est dans la cuisine mise en place sur le salon et mobilisant une équipe de 7 personnes que tout a pu être réalisé. "Les gens étaient surpris de bénéficier d'une prestation de restauration d'un niveau aussi élevé sur un salon", reconnaît bien volontiers Grégory Coutanceau. Et ce retour positif de la clientèle se retrouve dans un ticket moyen aux alentours de 50 E, ce qui constitue plutôt une performance, lorsque l'on sait que, sur ce genre d'événement, nombre de tables se contentent d'un plat en direct. Parmi les 80 à 160 couverts servis chaque jour au déjeuner, le restaurant a donc su également attirer des personnes venues se faire plaisir et, bien qu'éphémère, l'établissement a pu enregistrer de belles ventes en produits et en vins.
Le succès donne donc des idées au jeune chef rochelais. Avec d'abord une forte envie de récidiver l'an prochain sur le Grand Pavois 2009 afin de pérenniser l'opération. Et pourquoi pas de retenter des expériences similaires sur d'autres salons. "Mais on veut avant tout offrir une prestation conforme à nos établissements, ce qui nous empêche de trop baisser les prix. Il faut donc que la clientèle soit intéressée. Ce sera un concours de circonstances qui nous permettra de reproduire cette opération ailleurs."
Élodie Bousseau zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE