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	du 30 octobre 2008	RESTAURATION

UNE 2^E ADRESSE POUR LE COUPLE

Cocotte et Papillote, le nouveau défi de Laurent et Julie Trochain

Coignières (78) Dans une zone commerciale où les chaînes de restauration ne manquent pas, le chef étoilé et sa femme ont transformé une ancienne table traditionnelle en une enseigne moderne et colorée, dédiée aux plats mijotés et aux papillotes. Avec cette annexe, ils ont voulu se démarquer de la concurrence et offrir quelque chose de nouveau à la clientèle. Une initiative audacieuse.

En salle, "ça pétarade", les couleurs sont vives (du violet, du vert, de l'orange), la décoration est jeune, moderne, il y a la TV et le wifi.

Laurentet Julie Trochain.

Les cocottes ont le vent en poupe ces derniers temps, et ce n'est pas Laurent et Julie Trochain qui diront le contraire. Après Christian Constant et son resto-concept Les Cocottes, le couple de restaurateurs installé en banlieue parisienne, à Tremblay-sur-Mauldre, dont le restaurant éponyme est étoilé au Michelin, se sont eux aussi lancés dans l'aventure des petites marmites rondes. Mais ils ont voulu se démarquer de leur confrère en utilisant les cocottes comme élément de cuisson, et pas seulement comme vaisselle de présentation. "À la base, on est parti sur les papillotes puis on s'est demandé ce qu'on pourrait trouver comme nom. Cocotte et papillote, ça sonnait bien", raconte le chef. "On a voulu faire cette cuisine traditionnelle, à l'étouffée, c'est aussi un peu dans le vent", renchérit sa femme. Joue de cochon à l'estragon, Blanquette de dinde au curry, Filet d'aiglefin, bâton de citronnelle, ratatouille... Tous les plats sont au même prix (13,90 euros), comme les entrées (7,50 euros) et les desserts (6,50 euros). "Quoi qu'il arrive, les clients ne peuvent pas dépasser 23,90 euros (prix du menu) pour une entrée, un plat et un dessert", explique le chef. Les plats mijotés sont cuisinés et servis dans des cocottes en faïence Émile Henry, et les papillotes, avec du Carta Fata, un film de cuisson transparent qui permet une présentation plus jolie que l'aluminium.

Deux mois de travaux
Leur nouvel établissement se trouve à dix minutes de leur restaurant gastronomique. Il est situé sur la route nationale 10, à Coignières, au cÏur d'une immense zone commerciale. "Il y a 30 restaurants sur 5 kilomètres, avec beaucoup de chaînes, on a donc essayé de voir ce dont les gens avaient besoin, mais il y a du potentiel", explique le couple, qui a saisi une opportunité en rachetant un établissement traditionnel. "On cherchait un restaurant pour un ami qui voulait s'installer. On a repéré ce resto, mais ça ne l'intéressait pas et on a trouvé cela dommage de laisser passer l'occasion." Ils ont acquis les murs et le fonds de commerce fin juin puis entamé deux mois de travaux pendant lesquels ils ont presque tout fait eux-mêmes, la peinture, les couleurs, la déco... "J'ai même dessiné le logo", souligne le chef qui a passé, avec sa compagne, une bonne partie de ses congés ici. En salle, "ça pétarade", les couleurs sont vives (du violet, du vert, de l'orange), la décoration est jeune, moderne, il y a la TV et le wifi. Le couple a trouvé des astuces originales et pas chères en détournant des objets, comme ces carreaux de faïence colorés qui servent de dessous de plats aux cocottes ou ces dérouleurs à papier absorbant transformés en présentoir à pain. Depuis l'ouverture, le 28 août, l'activité démarre petit à petit. "Pour l'instant, on fait 15 couverts par service. C'est déjà bien mais ça pêche le soir en semaine", reprend le chef qui va revoir les jours d'ouverture et probablement ouvrir le samedi pour répondre à la demande. "On ne pense pas avoir fait de faute sur l'emplacement, sur le concept, la couleur ou l'ambiance, mais on est en recherche. On ne fait pas de frites, on veut que le concept se démarque. On a voulu travailler le légume, limiter les graisses et on ne veut pas tomber dans le basique", avoue Laurent qui se réjouit déjà de la construction d'une nouvelle zone commerciale de 33 000 m² juste à côté.
Julie Pernaudet zzz22v

Cocotte et Papillote
30 route nationale 10
78310 Coignières
Tél. : 01 30 49 09 89
cocotteetpapillote.com

Investissements : 440 000 E
• 255 000 E pour les murs ;
• 115 000 E pour le fonds de commerce ;
• 70 000 euros de travaux.
Ticket moyen : 30 E
Nombre de couverts : 60 sur deux salles (100 couverts quand la troisième salle sera ouverte)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE