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	du 23 octobre 2008	RESTAURATION

EN CENTRE-VILLE OU EN PÉRIPHÉRIE, À CHACUN SA FORMULE

Vinoe & Co et Le HomArt ont ouvert leurs portes en Avignon

Avignon (84) Deux concepts et deux emplacements très différents, mais aussi deux mêmes volontés de réussir dans la cité des Papes.

Après le Mas des Herbes Blanches, c’est sous l’enseigne de Vinoe & Co que Sylvain Revelant et Michel Granier-Poncet se sont réunis.

Pour Alexandre Marria et Remi Pichon, les prochains mois seront décisifs.

À deux pas des halles, au coeur du centre-ville, Vinoe & Co se positionne comme un bistrot, un salon de vins et une boutique. Michel Granier-Poncet, son propriétaire, avoue penser à ce concept depuis dix ans. Sommelier, acteur d’un parcours professionnel très complet en France, mais aussi aux États-Unis, il a gardé cette idée en tête, et a commencé à la préparer en achetant des vins et en les stockant en prévision de son installation. L’heure est finalement venue de prendre une décision en 2007. Tournant la page du Mas des Herbes Blanches (à Joucas), après trois ans au poste de chef sommelier, ce Vauclusien a entrepris de rechercher un lieu correspondant à l’esprit dont il voulait baigner son établissement. Intimiste, décontracté et chic : c’était beaucoup à la fois. “J’ai repris un fonds de commerce et réalisé beaucoup de travaux pour tout reprendre de A à Z.” À peine 20 couverts, des tables hautes, d’autres classiques, une verrerie très soignée (Spigelau et Riedel), et cette carte des vins riche de 140 références. “C’est une collection construite depuis plus de dix ans. Des vins prêts à boire, et surtout proposés à des prix accessibles.” De très beaux flacons que les amateurs ont vite repérés.
La cuisine proposée par le jeune chef Sylvain Revelant, autre ancien du Mas des Herbes Blanches, est à la hauteur du challenge. “Je voulais une restauration d’accompagnement des vins. Une cuisine nature qui utilise beaucoup de produits issus de la ferme de mes parents, des légumes aux oeufs en passant par les lapins ou les pigeons”, explique avec enthousiasme Michel Granier-Poncet. Une carte réduite, un plat du jour qui évolue du très classique à l’ethnique en fonction du jour de la semaine : tout cela permet au cuisinier de s’exprimer. “Entre la qualité des produits que je travaille et l’influence méditerranéenne dont je m’inspire, je ne suis pas brimé, même si j’ai bien conscience de travailler pour valoriser le vin”, avoue-t-il.

Deux clientèles à conquérir
Toujours sur le sol avignonnais, mais bien loin du palais des Papes, Le HomArt vit également ses premiers mois d’exploitation. Loin du tourbillon commercial du centre-ville, c’est dans la zone Agroparc que Rémi Pichon a choisi d’investir, pariant ainsi sur le développement d’un quartier où l’on compte essentiellement des entreprises. “Je crois dans ce site, et je ne suis pas le seul puisque, simultanément, un restaurant asiatique et une brasserie ont ouvert leurs portes.” Avec une enveloppe de 300 000 E pour aménager et équiper ce local commercial, une cinquantaine de couverts en salle et une belle terrasse, le propriétaire du fonds a voulu “aller au bout des choses avec du raffinement dans la décoration”, mais aussi en faisant de son établissement une galerie d’exposition. “Tous les mois, l’organisation d’un vernissage permet de communiquer.”
Il a également trouvé en la personne d’Alexandre Mazzia, un ancien basketteur professionnel qui a souvent mené de front carrière sportive et formation en cuisine, un chef prêt à adapter sa cuisine à la réalité de l’environnement. Au déjeuner, la clientèle est issue des entreprises de la zone alors que le soir, le restaurant misant sur une approche gastronomique, elle évolue plus vers les couples ou les familles. “La différence entre les deux registres se fait par rapport aux produits que je travaille. Mais à midi, ce n’est pas une cantine, c’est même très élaboré”, lâche-t-il. Et les salariés ne s’y trompent pas, venant assez nombreux profiter des idées gourmandes de ce cuisinier qui a installé sa longue silhouette chez Fauchon, Passard, Bras et même Roellinger pendant plusieurs mois à chaque fois. “Aujourd’hui, notre challenge est de voir comment le restaurant va évoluer, c’est-à-dire s’il parvient à augmenter le volume de la clientèle du soir.” Et pour cela, rien ne vaut la satisfaction de ceux qui s’éloignent du centre pour venir découvrir les HomArt. “Une zone industrielle est toujours connotée de façon négative ; certains pensent même que nous sommes un restaurant de chaîne. À nous de prouver le contraire avec notre personnalité et, surtout, notre cuisine”, concluent les deux hommes.
Jean Bernard zzz22v 104b15

Vinoe & Co
31 rue Saint-Jean-le-Vieux
84000 Avignon
Tél. : 04 90 86 31 29

HomArt
Site Agroparc-Montfavet
84140 Avignon
Tél. : 04 32 70 12 40

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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE