du 23 octobre 2008 |
CONCOURS |
DE NOMBREUX PROFESSIONNELS ET ÉLÈVES RÉCOMPENSÉS
Remise des trophées de l'Académie culinaire de cuisine
Les finales des Toques d'or cuisine et pâtisserie et du trophée Avenir Raymond Vaudard, ont été organisées, cette année, au lycée hôtelier de Canteleu (76).
Maurice Alexis, Toque d'or cuisine 2008. | Franck Baruzier, Toque d'or pâtisserie 2008. | Le Trophée Avenir Raymond Vaudard 2008 : Julien Luisin en cuisine et Xavier Wieczorek pour le service, deux élèves du lycée hôtelier du Touquet. |
Toque d'or cuisine 2008
Le thème 2008 ? L'oeuf
poché au vin rouge, la Sole farcie avec trois garnitures dont une moulée
(sauce libre) et le Saint-honoré avec crème chibouste traditionnelle et
utilisation du chocolat. C'est Maurice Alexis, chef des cuisines de la présidence
de la République à l'Élysée, qui a réalisé le
menu le plus épatant. Le jury, placé sous la présidence de Jérôme
Dubois, MOF 2005, lui a décerné la Toque d'or 'cuisine' 2008. Bruno
Van der Weijden, professeur au lycée Charles de Gaulle à Compiègne,
s'est imposé sur la deuxième marche du podium, et Olivier Pereira,
chef à la préfecture de l'Yonne à Auxerre, s'est octroyé
la troisième place.
Prix
spéciaux de l'Académie nationale de cuisine
- 1er prix 'oeuf
poché' : Maurice Alexis
- 1er prix 'saumon'
: Bruno Van der Weijden
- 1er prix 'saint-honoré'
: Yannick Poidevin (Dolce Chantilly).
Toque
d'or pâtisserie
Franck Baruzier,
professeur au lycée hôtelier du Touquet, est un récidiviste. En
2000, il remportait la Toque d'or en cuisine. Aujourd'hui, il fait main basse sur
la Toque d'or pâtisserie. Un beau doublé salué par Jean-Pierre
Leblanc, président du jury. Le 2e prix et 1er prix
'entremets' ont été décernés à Louis-Joseph Clément,
chef à l'Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges. Le sujet imposé :
'La peinture et les peintres' avec petits-fours et pièce de présentation
à base de sucre étiré et soufflé.
Trophée
Avenir Raymond Vaudard
Le jury, présidé
par François Adamski, Bocuse d'or
2001 et MOF 2007, a attribué le trophée Avenir Raymond Vaudard 2008 à
Julien Luisin en cuisine et Xavier Wieczorek pour le service, deux
élèves du lycée hôtelier du Touquet.
Le 2e prix a été remis à
Florian Pichonnier (cuisine) et Laetitia Torche (service) du
lycée hôtelier Jean Drouant à Paris et le 3e prix à
Antoine Levasseur (cuisine) et Morgan Riout (service) du lycée
hôtelier Georges Baptiste.
Prix
spéciaux :
- 1er prix 'connaissance des
produits, du service et des arts de la table' : Morgan Riout.
- 1er prix 'Cuisine et dégustation' :
Florian
Pichonnier.
- 1er prix 'Darne de saumon' : Julien Luisin
- 1er prix 'Millefeuille aux chocolats' : Xavier
Blanc, lycée professionnel Guillaume Tirel à Paris.
En cuisine, les thèmes étaient la Darne
de saumon braisée au vin rouge avec garnitures et sauce libres et le Millefeuille
aux chocolats et Grand Marnier.
Pour le service, le candidat devait
identifier cinq produits régionaux de chaque catégorie (boissons, fromages,
spécialités), effectuer une mise en place d'une table, assurer la découpe
et le service des plats préparés en cuisine.
N.
L.
zzz14
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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE