Actualités

	du 9 octobre 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

DANS UN DÉCOR ORIGINAL ET SOIGNÉ

Trois années de succès pour un trio de choc

Béziers (34) Arrivé en 2005 de l'Hôtel Bristol (Paris VIII^e), Fabien Lefebvre, épaulé par son épouse Rachel et par Laurent Montillard en salle, a obtenu cette année une première étoile au guide Michelin.

Fabien Lefebvre, 36 ans, Meilleur ouvrier de France, accompagné de Laurent Montillard et de Rachel, l'épouse du chef.

Fabien Lefebvre, 36 ans, Meilleur ouvrier de France, formé chez les durs de durs qui ne laissent rien passer (Éric Fréchon, Michel Del Burgo) est accompagné de son épouse Rachel et de Laurent Montillard, lorsqu'il reprend Octopus en 2005, situé en plein coeur de Béziers. Rachel, ancienne sommelière de L'Atelier de Joël Robuchon et du Bristol, trouve naturellement sa voie dans les vins naturels et le Languedoc-Roussillon. Laurent Montillard, au service du Bristol pendant onze ans, applique rigueur et bonne humeur pour chacune de ses tables. Quant à Octopus, c'est une histoire qui dure, une table privilégiée des Biterrois, où les étoiles se succèdent depuis longtemps. Depuis les travaux engagés dans le restaurant, la première salle en surprend plus d'un, meublée à la manière d'un bistrot, avec ses tables hautes et ses chaises de bar. La suite prend des airs d'appartement, le couloir dessert une salle au ton chlorophylle, intimiste et idéale pour les groupes, puis une grande salle ensoleillée par les murs jaunes et l'exposition de tableaux. Le coeur de la maison se découvre enfin, le patio, avec ses tables dressées de blanc, sa fontaine aux doux clapotis, ses palmiers, ses roseaux, le bien-être nous envahit aussitôt. Nous oui, l'équipe menée par Laurent et Rachel Lefebvre un peu moins. Un soir de semaine, la salle végétale est réservée et la clientèle à la mine réjouie occupe toute la terrasse. Pas question d'aller au-delà d'une cinquantaine de couverts, pour assurer la qualité du service et la tranquillité.  

Homard Caraibes.	Pot-au-feu de boeuf croq'n truffes.

Voyages et terroir
Heureux de revoir Béziers, sa ville d'origine, Fabien Lefebvre puise dans les plats traditionnels la quintessence des goûts et ne s'interdit rien, les voyages qu'il fait à travers les livres (Japon, Thaïlande, îles) ou les pépites de son terroir (oignons doux de Lézignan, pigeons de Bruno Verzeni). Au final, le tracé de ses plats est net et précis, les compositions sonnent juste et la gourmandise se cache dans les moindres recoins. Comme ce Pot-au-feu de bÏuf croq'n truffes, ultrasavoureux, taillé au couteau et qui tient dans une coque de mie de pain noir (à l'encre de seiche) et aux blancs d'oeufs. Une sphère rappelant joliment la truffe, avec un rond de moelle pour couronner le tout et une émulsion au raifort pour le côté piquant. Sans oublier le buisson de légumes crus (petits pois, asperges, fenouil et radis émincés) assaisonnés et parfumés à la truffe. Laurent fait ensuite place au homard, qui attend son heure de gloire dans une bulle de verre sur un bouillon de poisson et une bougie chauffe-plat. La chaleur fait grimper le bouillon (le moment dure un peu, la curiosité est à son comble) et cuit le homard à la température idéale de 84 °C, celle qui va saisir les chairs à la perfection. Il est ensuite servi avec un jus Caraïbes (vanille, fèves tonka, cacao, piments) et une fine purée de navets, un choc d'amertume et de saveurs iodées… Pour finir, la Rhubarbe flower power embaume le fruit de parfums de fleurs. Trois quenelles de glace, rose, lavande et violette, posées sur un tronçon de rhubarbe fondante et un spéculoos à peine sucré.

Octopus
12 rue Boieldieu
34500 Béziers
Tél. : 04 67 49 90 00
restaurant-octopus.com

Trois clés de ce succès
• Des plats traditionnels revus et corrigés par le coeur du chef
• Des herbes et des fleurs, des épices et des condiments qui parfument avec délicatesse et sont dans l'air du temps
• Un nombre de couverts limité à 40-50, pour un bien-être perceptible chez les clients comme au sein de l'équipe.

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE