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	du 9 octobre 2008	LICENCE IV

ASSOCIATIONS GOURMANDES

La bière de Noël, idéalement servie à l'apéritif

De la mi-novembre à la fin décembre, la bière de Noël revient en force. L'occasion, pour chaque brasseur, de déployer tout son savoir-faire autour d'une bière aux reflets cuivrés, ronde et riche en arômes, titrant 6 °, et issue des meilleurs malts. Pour accompagner ce brassin synonyme de fête, Brasseurs de France suggère des "cuillères apéritives alliant élégance et produits de saison". Ingrédients pour 4 personnes, temps de préparation 40 min et autant de cuisson.

Pour séduire de nouveaux consommateurs, profitez du brassin de Noël en le servant avec ces bouchées apéritives aux saveurs festives.

Purée de potiron et dés de boudin noir
• 500 g de potiron
• 1 gousse d'ail
• 25 g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 150 g de boudin noir
• sel, poivre du moulin

Progression
• Éplucher et couper le potiron en morceaux. Les plonger 20 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, avec le laurier et la gousse d'ail. Égoutter et réduire en purée à la fourchette.
• Ajouter 20 g de beurre.
• Poivrer et réserver au chaud.
• Couper le boudin en petits dés. Les faire griller 1 min à feu vif dans une poêle antiadhésive avec 5 g de beurre.
• Saler et poivrer.
• Déposer la purée de potiron dans chaque cuillère et ajouter quelques dés de boudin.

Foie gras, mendiants concassés et chutney de pommes au gingembre

• 150 g de foie gras
• 3 pommes
• 15 g de gingembre
• 100 g de sucre
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 50 g de mendiants (noix, noisettes, amandes)

Progression
• Éplucher et couper les pommes en morceaux. Retirer la peau et émincer finement le gingembre. Verser le vinaigre, 15 cl d'eau dans une casserole avec le sucre et le gingembre, faire cuire 5 min pour obtenir un sirop.
• Ajouter les pommes et continuer la cuisson pendant 15 min à couvert jusqu'à absorption du sirop. Laisser refroidir. Concasser les mendiants avec un couteau. Couper le foie gras en copeaux.
• Déposer le chutney au fond de chaque cuillère, ajouter un copeau de foie gras et quelques mendiants concassés.
• Servir aussitôt.

Barquettes d'endives à la mousse de maquereaux

• 2 endives
• 2 boîtes de maquereaux au vin blanc
• 1 échalote
• 75 g de beurre ramolli
• 1 c. à café de moutarde à l'ancienne

Progression
• Laver les endives et récupérer 16 petites feuilles bien creuses. Ciseler finement l'échalote.
• Écraser les filets de maquereaux et le beurre mou à la fourchette. Incorporer l'échalote, la moutarde et 5 cl du jus des boîtes.
• Remplir les barquettes avec cette préparation et servir frais. zzz46b zzz84

Haddock, pousses d'épinards et gouda au cumin

• 100 g de haddock fumé
• 30 g de pousses d'épinards
• 120 g de gouda au cumin
• poivre du moulin

Progression
• Émincer le haddock en très fines tranches. Ciseler les pousses d'épinards et couper le gouda en petits dés. Déposer quelques pousses d'épinards dans chaque cuillère, ajouter les tranches de haddock et les dés de gouda. Poivrer au moulin.
• Conserver au frais et servir à température ambiante.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE