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	du 9 octobre 2008	VIE PROFESSIONNELLE

AFIN DE DÉFENDRE LA RESTAURATION TRADITIONNELLE ARTISANALE

Claude Izard lance le 'Club des restaurateurs de métier'

L'objectif du président des Cuisineries gourmandes des provinces françaises et vice-président de la CPIH est de défendre les problématiques propres aux artisans traditionnels face à l'industrialisation de la restauration. Extraits.
Propos recueillis par Pascale Carbillet

Claude Izard.

Une démarche fondamentale : la définition de la restauration traditionnelle
"Il convient avant toute chose de définir le métier de restaurateur, tout au moins définir les formes de restauration. Car à force de vouloir tout globaliser, on arrive à ne rien défendre du tout. Lorsqu'en 1995, l'arrêté sur l'hygiène est sorti, la profession a pris peur, car l'application stricte de la méthode HACCP était impossible pour bon nombre de restaurateurs. Heureusement, à la demande de la CPIH [Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie, NDLR] en collaboration avec la CGAD [Confédération générale de l'alimentation en détail, NDLR], et tous les syndicats professionnels du secteur, un groupe de travail a été mis en place pour adapter cette réglementation aux petites et moyennes entreprises. La première démarche a été de définir la restauration traditionnelle, ce qui a permis de rédiger un Guide de bonnes pratiques hygiéniques spécifique. Puis, les restaurations rapide et collective ont eu leur propre guide. Les choses étaient claires. Bref, un rendez-vous bien négocié."

Les accords sur le temps de travail ne sont pas adaptés à nos métiers
"Sont arrivés la convention collective et ses avenants sur le temps de travail et là, à nouveau, on a tout mélangé, petits établissements et établissements de chaîne. Les 35 heures n'ont pas été adaptées à nos métiers. Il aurait fallu permettre une plus grande flexibilité du temps de travail, qui se serait accompagnée de compensations financières. Notamment en permettant la perception du pourcentage service pour tout le personnel et pas uniquement pour celui de salle."

Les guides ont plus d'influence que le classement 'restaurant de tourisme'
"En 1999, le classement des restaurants en 'restaurant de tourisme' a été changé à la demande de la profession pour prendre en compte la qualification de l'exploitant tout autant que l'environnement matériel. Mais nous n'avons jamais demandé la suppression des 'étoiles restaurant', qui allaient de 1 à 4 étoiles, et permettaient de différencier les tables par rapport à la qualité du service proposé, et donc de justifier le prix payé par le client. Les professionnels n'ont pas saisi la chance qui leur était offerte de se différencier des restaurateurs d'occasion, et, par là même, ont fait le lit des guides commerciaux."

Une marque Qualité Tourisme imprécise
"Est apparue ensuite la marque Qualité Tourisme, mise en place par le ministère du Tourisme. Une excellente idée qui devait valider et promouvoir l'image française, garantir au consommateur une qualité et, surtout, regrouper toute les initiatives en la matière. Mais là aussi, à force de tout mélanger, on arrive à une incohérence qui trouble l'image en voulant la rendre plus lisible, alors qu'il aurait été si simple de préciser le produit validé sur le panneau 'Qualité Tourisme', mais comme d'habitude, le flou profite à ceux qui n'ont pas de forte identité." 

Des restaurateurs qui veulent le titre d'artisan
"La CPIH demande, depuis plusieurs années, la possibilité d'une double inscription à la chambre de commerce et à la chambre de métiers, afin de permettre la reconnaissance du statut d'artisan pour certains restaurateurs. Si plusieurs ministres, comme Jean-Pierre Raffarin et Renaud Dutreil, ont défendu le dossier, ils ont dû renoncer en raison d'une forte opposition de certains professionnels et des chambres de commerce et d'industrie, qui craignaient de perdre une partie de leurs taxes au profit des chambres de métiers."

Le titre de Maître restaurateur : une chance pour la profession
"Le titre de Maître restaurateur, que nous avons soutenu avec l'unanimité de la profession, a vu le jour, malgré quelques concessions. Il se définit par :
- un homme, des compétences ;
- une entreprise, un fonctionnement.
Ce titre a pour but d'aider les restaurateurs traditionnels à faire valoir leur professionnalisme."  

Le rendez-vous manqué du permis de restaurer
"Pour des raisons de sécurité alimentaire, le professeur Cabrol, éminent cardiologue, avait travaillé avec les principaux représentants des organisations professionnelles afin de mettre en place un permis de restaurer. Tout nouvel exploitant d'un établissement aurait dû être titulaire d'un diplôme (CAP) ou avoir un minimum d'expérience professionnelle, ou suivre une formation pour obtenir ce permis.
Mais, sous prétexte qu'une telle mesure limiterait le rachat de nos fonds de commerce par les non-professionnels, le projet est ralenti. Alors que si l'on avait protégé notre métier, comme la coiffure, il serait aujourd'hui valorisé et la formation professionnelle mieux reconnue." /font>

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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE