Actualités

	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Agde (34) Au talent et à une solide réputation, le chef ajoute un cadre bien pensé pour satisfaire les clientèles locale et touristique.
Jean Bernard

Hervé Dos Santos et son bistro à la parisienne

Sabine et Hervé Dos Santos ont vite pris leurs marques et trouvé une clientèle sensible à l'esprit et à la cuisine de leur maison.

Il y a un an, nous avions quitté Hervé Dos Santos à Castries, dans la proche périphérie montpelliéraine. Il jouait alors une sorte de rôle de consultant pour le lancement du restaurant du Disini, un établissement 4 étoiles. L'aventure n'a duré que quelques semaines.
Au coeur du mois de juillet, c'est dans une rue d'Agde que nous avons retrouvé ce chef dont l'expérience s'est tour à tour nourrie d'un style tendance (Spicy, L'Appart, à Paris) et de l'authenticité du terroir (La Table des Frères Ibarboure à Guéthary, puis à La Bastide Cabezac à Bize-Minervois). De la bâtisse acquise pendant l'hiver pour en faire le restaurant au rez-de-chaussée et l'appartement familial à l'étage, il ne reste que la structure principale. Tout le reste a été totalement repensé. Une salle de quarante couverts avec banquettes et fauteuils à dossier haut, un bar avec un petit salon d'attente et, surtout, un vaste et lumineux patio qui offre la même capacité d'accueil. Quatre bons mois d'un chantier intense ont été nécessaires pour donner une vraie personnalité au lieu. Car Hervé Dos Santos savait clairement ce qu'il voulait réaliser dans cet endroit où il est totalement chez lui.

Mobilier confortable, mise de table soignée, décoration sous le signe de la cuisine : la salle offre 40 couverts.	Un coin bar avec quelques fauteuils pour patienter ou choisir le vin qui accompagnera le repas.

Tout sauf un restaurant saisonnier
"Ici, un bistro, c'est le lieu où l'on boit l'apéritif, où l'on s'attarde au comptoir. Ce qui n'a rien à voir avec l'endroit que j'ai créé. Avec Sabine, mon épouse, nous sommes totalement dans l'esprit parisien, et dans cette tendance qui fait de la bistronomie une nouvelle façon d'aborder la restauration et de se faire plaisir. Que ce soit devant le piano où l'on jongle en toute liberté avec les règles de la cuisine, comme à table, où l'on s'efforce de toujours surprendre le client."
Surprendre et fidéliser, car la première démarche du couple est bien d'affirmer son restaurant comme une table faite pour durer et surtout pas un établissement saisonnier. Le dynamisme de cette ville et le potentiel de développement sont quelques-uns des arguments majeurs du couple qui a investi plus de 500 000 euros dans l'opération. Résultat : jusque dans les moindres détails, tout est soigné. De l'enseigne extérieur en acier découpé à la tenue du personnel de salle, de la décoration à l'équipement de la cuisine où le gaz a été volontairement banni par le cuisinier.

Déjà des idées pour l'avenir
Avec une équipe très jeune, Hervé Dos Santos est enthousiaste comme à ses débuts. Et la clientèle agathoise joue bien le jeu, séduite par les formules proposées au prix d'appel attractif (12 euros le plat du jour et un verre de vin, et 16 euros pour une entrée + un plat ou un plat + un dessert). "Cela rassure les clients, mais en général, ils préfèrent choisir à la carte et découvrir des plats à la fois élaborés et classiques du bistro comme les tartares ou les risottos", explique Sabine.
Le chef, lui, a aussi des idées précises pour l'automne et l'hiver : "Des plats canailles, des champignons, du gibier aussi. J'espère pouvoir établir un partenariat avec un ostréiculteur de la région et installer un écailler." Il pense également utiliser le gril extérieur aménagé à côté du patio, et équiper cet espace de chauffages extérieurs afin d'en profiter beaucoup plus longtemps.
Enfin, il a également sélectionné les produits d'un vigneron pour les décliner en blanc, rosé et rouge sous une étiquette 'Bistro d'Hervé'. La preuve que la naissance de ce nouveau restaurant a fait l'objet d'une minutieuse préparation. n zzz22v

Bistro d'Hervé
47 rue Brescou
34300 Agde
Tél. : 04 67 62 30 69

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE