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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Chavignol (18) Dix mois de travaux se sont écoulés, durant lesquels l'hôtel-restaurant aura connu bien des transformations. La jolie table a fait peau neuve ; aujourd'hui, c'est un hôtel de douze chambres et deux restaurants.
Caroline Mignot

Entre Bistro et Côte des Monts Damnés, la cuisine de Jean-Marc Bourgeois s'exprime

La Tagliatelle géante de crottin au beurre de muscade.

Jean-Marc Bourgeois, passé à La Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Taillevent et à l'Apicius à Paris, mène son affaire depuis quatorze ans, lorsqu'il décide de bouleverser la vie de son restaurant (une trentaine de couverts). Intervention du cabinet d'architecture Christophe Soulard et de la société d'équipement Matinox, dix mois plus tard, naît une extension de 900 m². De l'extérieur, on n'y voit que du feu. L'agrandissement sur 2 étages semble avoir été élevé comme les autres constructions de Chavignol (à ceci près que la façade est flambant neuve, une saison d'hiver devrait la patiner un peu). Les couleurs du crépi ont soigneusement été choisies, les toits en briques se perdent dans le ciel du village, et du dernier étage de l'hôtel, on aperçoit Sancerre, ce qui est le meilleur moyen de se fondre dans la région. Pour Jean-Marc Bourgeois, c'est une nouvelle façon de découvrir la ville, connue pour ses crottins et moins pour ses qualités d'accueil et d'hébergement. À travers ses douze chambres (single, twin ou suite junior, en passant par deux duplex), l'hôtel offre un vaste choix de thèmes, Chasse en Sologne, Sorcières du Berry, val de Loire, Jacques Coeur… Des chambres spacieuses (31 m² en moyenne), des salles de bains, qui épousent le thème des chambres (toutes sont dotées de double vasque, d'une baignoire ou d'une douche géante), sans compter l'insonorisation, la climatisation, les équipements de qualité (minibar, bouilloire, télévision à écran plat, wifi…).

Naissance du 'Bistro' : deux formules à moins de 20 E
Côté cuisine, Jean-Marc Bourgeois a également fait les choses en grand. Au sous-sol, la cuisine de préparation rutilante permet de travailler en amont, tandis qu'au rez-de-chaussée, la cuisine se partage en deux : une partie consacrée au restaurant, l'autre au bistro. Avec 55 couverts et deux formules à moins de 20 euros, le Bistro des Damnés a vu le jour dans le courant des travaux. Parquet blond, mobilier bistrotier, le décor chaleureux est ponctué de magnums de vins (le père du chef n'est autre que Henri Bourgeois, vigneron à Chavignol) et de photos de vignerons couleur sépia. Au menu, Cuisse de canard confite au vin rouge, Poitrine de veau rôtie, Clafouti aux abricots et crème brûlée. De l'autre côté, c'est La Côte des Monts Damnés, où s'exprime différemment la cuisine de Jean-Marc Bourgeois, proche de son terroir, élégante et raffinée. Une cuisine à l'image du décor, lumineux avec ses murs jaune vif et ses lambris foncés, ses luminaires chics et ses nappes blanches, une salle habitée par quelques tableaux de vigne et des clients heureux (38 couverts). Après le Velouté de carottes crémeux et son émulsion au cumin en amuse-bouche, l'entrée phare de la maison est dressée : Tagliatelle géante de crottin au beurre de muscade. À mesure qu'on la défait, la tagliatelle roulée sur elle-même révèle un fromage chaud et onctueux. La chips de parmesan et la feuille de cordifole apportent du croustillant et de la fraîcheur. À suivre, un Sandre rôti et confit de fenouil poêlé, poisson rosé à l'arête, chips de tomates et feuille de sucrine assaisonnée d'un trait de balsamique ou quand la simplicité a du bon. Pour finir, Gros macaron, crème parfumée à la guimauve et glace à la vanille. Du craquant souligné par une saveur délicate de guimauve et une glace discrète (elle s'efface légèrement derrière le goût assez sucré du macaron). Après ce tourbillon de travaux et de mutations, la Côte des Monts Damnés commence à prendre ses marques. Au pied de l'hôtel, la jolie terrasse est "consacrée à la vie de l'établissement", selon Jean-Marc Bourgeois. Tandis que le comptoir du bistro est en train de devenir le point de ralliement des villageois et des visiteurs, en quelques semaines seulement. • zzz22v

La Côte des Monts Damnés
Bourg Chavignol
18300 Chavignol
Tél. : 02 48 54 01 72

EN CHIFFRES
• Prix des menus de La Côte des Monts Damnés : 30, 35 et 43 euros
• Prix des formules du Bistro des Damnés : entre 11,90 et 14,90 euros
• Tarifs des chambres : de 80 à 175 euros la single ; de 95 à 190 euros la twin

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE