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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Rueil-Malmaison (92) Alexandre Callet et Hafid Ramouch, cinquante et un ans à eux deux, ont ouvert en juillet leur propre établissement. Un bel envol à déguster.
Emmanuelle Maisonneuve

Bien faire et faire plaisir aux Écuries de Richelieu

Alexandre Callet et Hafid Ramouch se sont rencontrés chez Senderens.

Rueil-Malmaison, une ville de 70 000 habitants, située à l'ouest de Paris dans les Hauts-de-Seine. Une ville de cadres dynamiques, au riche patrimoine historique (ancienne résidence du cardinal de Richelieu), mais plutôt pauvre en établissements gastronomiques. "Il n'y a aucun endroit où manger de la bonne cuisine française", observe Alexandre Callet, rueillois depuis quinze ans. Il voulait ouvrir son restaurant. Voilà qui est fait. L'envie cheminait depuis longtemps, depuis ses premières expériences en salle. Déterminé, il a multiplié les places à Paris toujours dans quelques établissements étoilés : Robuchon, Orieux, Darroze. Des références sur un CV. Chez Senderens, il rencontre Hafid Ramouch. Le cuisinier a un parcours similaire, jalonné de passages chez Loiseau, Ducasse et Savoy. Ils ont cinquante et un ans à eux deux, et une furieuse envie de prendre leur envol. Quand ils s'associent, tout s'enchaîne très vite. En juin 2008, ils acquièrent le fonds de commerce d'un ancien restaurant libanais (50 000 E plus 80 000 E d'investissements), situé dans le centre-ville de Rueil. Le 15 août, Les Écuries de Richelieu ouvrent leurs portes. Le cadre se veut original : une cave voûtée faite de coins et recoins disposés en paliers dans une ambiance tamisée, intimiste. Elle peut accueillir 23 convives. La décoration est légère, minimaliste, quelques touches orangées posées sur des murs blancs, une moquette chocolat accordée aux fauteuils, et des banquettes rouges. D'emblée, l'établissement revendique un style gastronomique. Nappage et service en costume-cravate, carafe pour le vin et pinces pour le pain.
À la carte, Pressé de foie gras aux figues, Croustillant de sole Ibérique, Ris de veau de lait, petits légumes glacés au jus de veau. L'assiette charrie son flot de beaux produits, ses plats aux intitulés classiques où la tentation esthétique se révèle parfois appuyée. À défaut de menu dégustation, la carte suggère un choix d'entrées, de plats et de desserts, à côté d'un menu fixe au déjeuner. La carte des vins propose de belles découvertes, exclusivement françaises, à des prix très raisonnables. Il règne ici l'envie de bien faire et de faire plaisir. n zzz22v

Les Écuries de Richelieu
21 rue du Docteur Zamenhof
92500 Rueil-Malmaison
Tél. : 01 47 08 63 54
ecuries-richelieu.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE