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 du 25 septembre 2008 |
FORMATION |
PARIS
Trois questions à Bruno Guesdon de l'ESCF Ferrandi
Le directeur de la pédagogie et des enseignements de l'École supérieure de cuisine française dresse un état des lieux de la rentrée 2008.
 Bruno Guesdon : "Il y a eu beaucoup plus de demandes que de places disponibles. " |
L'Hôtellerie Restauration
: Comment s'est passé le recrutement cette année ?
Bruno Guesdon,
directeur de la pédagogie et des enseignements de l'ESCF : Nous n'avons
pas eu de peine à remplir nos classes, même dans les métiers moins
plébiscités comme le service de restaurant. Il y a eu beaucoup plus de
demandes que de places disponibles. Nous comptons en moyenne 2,6 candidats par place
offerte. Les filles sont de plus en plus nombreuses et représentent 39 % des
inscrits. Ce chiffre progresse
de 3 à 4 % chaque année. Nous pourrions donc espérer approcher
les 45 % en 2009. Les moyens d'information ont changé avec l'émergence
d'internet. Ce phénomène existe depuis trois ans. Il s'est amplifié.
Y a-t-il eu des changements en termes de formation
?
Nous ne proposons plus de CAP ni de BEP en charcuterie
et en poissonnerie. Il y a moins d'emplois qu'il y a vingt ans dans ce secteur,
la demande est moins forte. Pourquoi peiner à recruter
et
continuer à investir en promotion pour seulement une dizaine d'élèves
? Des écoles spécialisées existent, comme le Ceproc et le CFA de
la poissonnerie à Rungis. Notre présence dans ces domaines ne se justifie
plus. À l'inverse, le marché de la restauration collective s'oriente
vers la qualité. Il demande une formation, la mise en place d'outils. C'est
un secteur à développer. Les locaux utilisés pour la charcuterie
et la poissonnerie n'ont pas encore été réaffectés, car ils
engagent de lourds travaux, mais ils offriront des possibilités supplémentaires
pour de nouvelles filières, et permettront de renforcer nos métiers phare
que sont la pâtisserie et la cuisine.
Nous manquons de place !
Justement, quels aménagements
avez-vous apporté à la structure existante ?
La forte présence des filles pose
des problèmes de vestiaires et de sanitaires, car l'espace a été
conçu pour accueillir seulement des garçons. Tous les ans, des travaux
d'aménagement, de répartition et de modernisation sont effectués.
Une nouvelle tranche vient d'être inaugurée.
Emmanuelle
Maisonneuve zzz68v
École Grégoire Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
Tél. : 01 49 54 28 00
escf.ccip.fr/escf
L'ESCF Ferrandi en chiffres
1 100 élèves composent l'effectif
total, répartis comme suit :
• 469 en cuisine
• 274 dans les métiers du service
• 206 en pâtisserie
• 102 en boulangerie
• 25 suivent une MC traiteur
• 24 sont en classe préparatoire à l'apprentissage
Une
nouvelle direction pour l'École supérieure de cuisine française
Maintenir l'ESCF dans son statut d'école
de l'excellence, inscrire ses programmes dans la réglementation européenne
en proposant un cursus de trois années, étendre sa notoriété
et son image, et préserver un recrutement de haut niveau sont quelques-unes
des priorités que s'est fixées Bruno Gardet, nouveau directeur
de l'ESCF depuis le 1er septembre. À 49 ans, ce dernier comptabilise
une longue expérience professionnelle de trente et une années, dont quatorze
au sein de l'école Grégoire Ferrandi - dont dépend l'ESCF - en tant
que responsable de la formation pour adultes, puis comme directeur du développement.
Diplômé de l'enseignement hôtelier, du Centre d'études et
de formation des assistants techniques du commerce, des services et du tourisme
et de l'Institut d'administration des entreprises de Lyon, il souhaite "associer
encore plus étroitement ces partenaires naturels de la formation que sont les
professionnels à la vie de l'école et aux enseignements". |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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