Actualités

	du 25 septembre 2008	RECRUTEMENT

POUR FIDÉLISER LES JEUNES TALENTS

LES GROUPES DE RESTAURATION FACE À UNE PÉNURIE CHRONIQUE

Pour les groupes de restauration, la difficulté de recruter est tout aussi aiguë que chez les indépendants. Les moyens des DHR sont certes plus importants, et ils disposent de professionnels spécialisés, mais il n'empêche, ils doivent déployer efforts et imagination pour attirer de jeunes talents, les garder et surtout les fidéliser. Un impératif pour ces enseignes dont le rythme des ouvertures est étroitement lié à la capacité de mobiliser de nouvelles équipes opérationnelles. Deux DRH, Valérie Lemorvan (Groupe Bertrand) et Fabrice Le Floch (Groupe La Boucherie), dévoilent leur stratégie et leurs actions pour y parvenir.
Propos recueillis par Patrice Fleurent

Valérie Lemorvan, DRH du Groupe Bertrand
De l'Académie Bertrand aux 'happys hours' emplois

Viagio, enseigne du Groupe Bertrand : c'est dans le périmètre de la restauration rapide que le turn-over est plus marqué.

Avec plus de 70 restaurants très divers et plus de 1 800 collaborateurs, le groupe d'Olivier Bertrand a le vent en poupe grâce à des enseignes modes ou festives comme Charlie Birdy, les restaurants du Printemps, Tsé, Impala Lounge, Angelina, Lipp… et désormais La Gare. Le groupe étend son emprise à d'autres pans de la restauration avec Bert's, Viagio, les cafétérias Eris ou encore des masters franchise Quick.
"La difficulté est moins quantitative que qualitative", observe Valérie Lemorvan, DRH du Groupe Bertrand, qui note que c'est dans le périmètre de la restauration rapide que le turn-over est plus marqué. "La restauration festive attire davantage", poursuit-elle, soulignant également qu'il y a peu de problèmes au niveau de l'encadrement des restaurants, les écoles de management hôtelier constituant un vivier important. "Pas le seul d'ailleurs, car le groupe mise surtout sur l'esprit entrepreneurial des candidats." Reste que beaucoup d'efforts et de nouvelles actions sont déployés pour fournir aux enseignes les ressources humaines indispensables à leur progression. "Le défi n'est pas simplement d'attirer, d'intégrer du sang neuf, mais aussi de fidéliser", insiste Valérie Lemorvan. Le premier moyen pour parvenir à ce cercle vertueux reste la formation. Ici, un cursus maison est proposé à tous les managers, via l'Académie Bertrand qui offre une quinzaine de modules. Management, gestion, sécurité… sont au programme de ces apprentissages effectués en alternance. Formation et 'coaching' également, directement dans chaque restaurant, avec la nomination d'une responsable qualité qui aide managers et équipes à mettre en place des indicateurs qualité.

Happys hours et petits-déjeuners
Dans le groupe, les directeurs de site ont une large autonomie puisque ce n'est pas le siège mais eux-mêmes qui recrutent leurs collaborateurs. La sélection des chefs de cuisine reste toutefois de la responsabilité du siège. "Notre rôle à la DRH consiste à mettre en place une véritable 'marque employeur' et une série d'outils pour recruter. Les salons emplois sont une bonne occasion de rencontres, mais nous créons également des événements en décalé. Par exemple des 'happy hours' dans l'un des quatre Charlie Birdy ou des petits-déjeuners chez Bert's." La recherche se fait tous azimuts, le Groupe Bertrand a notamment conclu un partenariat avec une école colombienne : "30 Colombiens sont en stage dans nos établissements et nous comptons bien sur le fait que certains reviendront travailler en France. Cette expérience a généré un grand dynamisme dans nos équipes", se réjouit Valérie Lemorvan qui n'exclut pas d'autres coopérations de ce type.

Fabrice Le Floch, DRH du groupe La Boucherie
Écoles internes et parrainage

Une salle de restaurant La Boucherie.

Le réseau des restaurants La Boucherie ne cesse de s'accroître avec déjà 60 restaurants ouverts. La plupart sont en franchise, mais 12 sont détenus en propre. Le groupe intègre désormais une autre enseigne, Rouge Tendance, et déborde sur l'international avec 9 restaurants implantés dans 6 pays différents. Le recrutement constitue l'une des clés du développement du groupe et un service indispensable pour les franchisés.
"Depuis plus de cinq ans, nous assurons 6 à 8 ouvertures par an. Cette année, nous en ouvrirons 10 et nous avons pour ambition d'accroître ce rythme de développement. Les ressources humaines sont un service essentiel apporté aux franchisés. En la matière, nous avons non seulement un rôle de conseil mais aussi d'accompagnement de terrain, nous aidons au recrutement des équipes pour assurer l'ouverture des nouveaux restaurants. Nous accomplissons pour cela tout un travail en amont et assurons des formations à travers nos deux écoles qui favorisent les promotions internes et le recrutement externe", explique Fabrice Le Floch, DRH du Groupe La Boucherie.
Une première école forme les futurs assistants de direction à travers une formation en alternance de dix mois. C'est la 11^e promotion cette année. La deuxième école forme les seconds de cuisine, toujours en alternance et sur une durée de six mois. "Ces deux formations sont reconnues et débouchent sur un diplôme", insiste Fabrice Le Floch.

Une prime au recrutement
Une dizaine de sessions de formations continues est également proposée. Elles concernent aussi bien la cuisine que la sécurité des personnes, l'hygiène que la gestion des ratios ou le management. "Ce sont des formations très terrain et très adaptées aux besoins de nos restaurants", explique Fabrice Le Floch. "Nous sommes dans l'obligation d'anticiper et d'innover, car ouvrir 10 restaurants, qui ont un effectif moyen de 15 personnes, cela représente 150 postes et demain plus encore, au fur et à mesure de l'expansion des enseignes. C'est pourquoi nous pensons à une troisième école, mais nous insistons aussi sur la politique sociale : parcours professionnel mais aussi meilleure rémunération des heures supplémentaires, etc."
Tous les partenariats sont déployés avec des écoles, mais aussi avec l'ANPE. Enfin, originalité, une prime est attribuée aux collaborateurs qui permettent l'embauche d'un proche, d'un ami. "Tout cela est nécessaire mais pas encore suffisant. Il faut qu'on continue à améliorer l'image de nos métiers, car nous avons affaire à une population jeune qui a envie de multiplier les expériences et n'a pas forcément la fibre restauration." zzz54r RE0607

Pour retrouver les articles déjà publiés sur 'Recrutement' : cliquez ici

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE