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	du 25 septembre 2008	RECRUTEMENT

LE CASSE-TÊTE DU RECRUTEMENT PAR L'ASSOCIATION DES RESTAURATEURS DE FRANCE

ÊTRE INDÉPENDANT EST UN FREIN VIS-À-VIS DU PERSONNEL QUALIFIÉ

Nous avons demandé à des représentants de l'association Restaurateurs de France comment ils vivaient le recrutement, quelles étaient les attentes des professionnels dans leur région, comment ils percevaient l'outil que représente le livret du parcours du professionnel… Parmi les réponses, un point noir récurrent : trouver du personnel qualifié.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Francis Attrazic? président de Restaurateurs de France

Pour la restauration indépendante, le recrutement est un "gros" problème, comme le souligne Francis Attrazic, président de Restaurateurs de France."Il y a tellement de freins et pas de solution miracle", constate-t-il à regret. Il estime que l'image est encore mauvaise : "Nous devons faire inverser la tendance et faire en sorte qu'on cesse de nous amalgamer avec d'autres formes de restauration." Francis Attrazic pointe aussi du doigt les problèmes de logement du personnel. Autre frein à ses yeux : la formation. "Le cursus qui passe par la voie scolaire est encore trop souvent en décalage avec les besoins de l'entreprise, même si, l'on sait que ce n'est propre qu'à notre secteur d'activité." Il faut également faire évoluer "certaines mentalités", ajoute-t-il. "Les professionnels, quand ils embauchent, doivent avoir une vision à plus long terme. Il faudrait qu'ils aillent au bout de la démarche, dans un esprit de fidélisation, en proposant des évolutions de carrière. Je sais que c'est compliqué, mais nous devons inventer de nouvelles idées… Il faut être motivant d'une manière générale. Nous avons un métier fabuleux. Si l'on veut motiver les jeunes, c'est en montrant nos atouts. Positiver n'est pas facile dans le contexte actuel. Et pourtant, c'est, je crois, le meilleur moyen de trouver un début de solution à cette problématique du recrutement."

Qu'en pensent les Restaurateurs de France sur le terrain ? Réponses de plusieurs présidents de région.

n BRETAGNE
• Benoit Jouneaux, La Ville aux Ventes, Locminé (56)
"Le recrutement est très difficile en Bretagne quand il s'agit d'emplois qualifiés, notamment pour les saisonniers. Les attentes des professionnels portent sur la formation. Chez moi, le recrutement passe par le biais de notre personnel déjà en place et aussi par le réseau des Ambassadeurs des métiers. C'est très difficile pour la restauration de trouver des jeunes formés, car ceux-ci ont tendance à privilégier les chaînes hôtelières, notamment pour se faire un CV. Sinon, nous formons notre personnel en apprentissage niveau CAP, BEP, bac pro, et nous le gardons par la suite… En ce qui concerne le livret du parcours du professionnel, c'est une très bonne idée. Maintenant, il faut le faire fructifier."

n ÎLE-DE-FRANCE
• Jean-Luc Madec, Les Templiers, Élancourt (78)
"Le recrutement en Île-de-France est très difficile pour les métiers qualifiés. Plusieurs semaines, voire plusieurs mois sont nécessaires pour pourvoir à certains postes. Les organismes spécialisés (ANPE, associations locales d'aide à l'emploi) sont vides de candidatures sérieuses. Les tendances sont inquiétantes. Le Greta de Versailles vient de regrouper les sections de jeunes en formation de Rambouillet et Saint-Quentin-en-Yvelines faute d'avoir atteint un nombre suffisant de jeunes en contrat de professionnalisation. Le CFA de Versailles a observé une chute de 50 % de ses effectifs d'apprentis l'obligeant à regrouper en enseignement général les apprentis en service avec ceux de la cuisine. C'est la première fois…
Les attentes des professionnels se portent vers la formation rapide de personnels non qualifiés issus d'autres domaines d'activités. Beaucoup mettent en place ces formations en interne, souvent de façon empirique… Dans mon établissement, nous réagissons en incitant nos collaborateurs à coopter leurs propres amis pour qu'ils découvrent notre entreprise et ça marche. Pour la restauration indépendante, avoir un personnel issu de formations qualifiantes, c'est devenu 'mission impossible'. D'autant que les jeunes formés en lycées hôteliers sont naturellement sollicités par les chaînes hôtelières ou les grands groupes de restauration qui n'échappent pas non plus aux difficultés de recrutement. Toujours dans mon établissement, je dirais que depuis deux ans, nous gardons le personnel que nous avons formé. Quant au livre, c'est un très bon outil. Il faudra le faire accepter par l'ensemble des partenaires de la profession. Il faudra également que cet outil facilite la volonté d'entreprendre de beaucoup de nos jeunes confrères dont l'objectif ultime est de devenir patron. Il y en a plus qu'on ne croit…"

n NORMANDIE
• Daniel Atinault, Le Catelier, Rouen (76)
"C'est plus difficile en campagne qu'en ville, avec de réels problèmes pour garder son personnel, même bien rémunéré ! Dans notre région, nous avons mis en place les Ambassadeurs des métiers : ce sont des professionnels volontaires qui, après formation, acceptent d'accueillir chez eux des conseillers en orientation et des collégiens pour les informer sur leurs métiers, éveiller l'intérêt, créer des vocations. Personnellement, en matière de recrutement, je me satisfais, en général, des candidatures spontanées. Je n'emploie que 4 salariés… Il y a tout juste un an maintenant, j'ai embauché un jeune sortant d'un lycée hôtelier avec bac po qui, après être venu 2 fois en stage, souhaitait travailler chez moi. Il faut continuer à le former, sa connaissance des vins est trop faible, heureusement il est de bonne volonté. Je m'appuie sur les formations PPS [promotion professionnelle et sociale, NDLR] avec le CRPF [commission régionale paritaire formation] principalement, et ils acceptent le lundi, jour de fermeture. Quant au livret du parcours du professionnel, ayant participé modestement à son élaboration (oenologie), je ne peux qu'en penser du bien. Pour les jeunes, ce devrait être un excellent CV.
Nous verrons la réaction des professionnels quand ils le recevront."

Restaurateurs de France compte quelque 400 adhérents sur l'ensemble de la France.
Des membres qui revendiquent haut et fort leur caractère indépendant, leur professionnalisme, leur défense de la cuisine régionale et des produits de terroir…
Sur le web : restaurateursdefrance.com

n PACA-PROVENCE
• Max Callegari, Le Logis du Guetteur, Les Arcs-sur-Argens (83)
"Il est très difficile de trouver des gens qualifiés. On est pourtant à la recherche de gens qualifiés et professionnels, mais la profession ne met rien en oeuvre. Chez moi, le recrutement passe par des annonces, des contacts entre chefs d'établissement, relations du personnel… Nous formons au travers des apprentis, des contrats de qualification, mais les freins sont les côtés administratifs. Le livret du parcours du professionnel est une bonne idée, mais encore faut-il que le personnel y soit associé et motivé."

n CHAMPAGNE-ARDENNE
• Thierry Landragin, Restaurant de l'Abbaye à Hautvillers (51)
"Le recrutement devient très difficile, soumis particulièrement en Champagne aux fluctuations des offres. Les CFA, les lycées hôteliers, toute la filière est largement en perte de vitesse avec 30 à 50 % de chute des effectifs. Imaginez qu'en Champagne, dans la Marne, nous n'avons plus d'établissement enseignant la sommellerie pour le vin des rois, le plus connu au monde, c'est un dilemme ! La profession souhaite une solution pour sortir de ce turn-over de personnel dont la fréquence ne cesse d'augmenter. Malheureusement, les 'coups bas' se multiplient. Ce paramètre ne favorise encore pas la cohésion de nos professionnels… Il existe un vaste attentisme à l'image de notre société où malheureusement le bénévolat et le volontariat se font rares… Chez moi, où le logement est pratiquement impossible à bon compte et n'ayant pas de possibilité de loger, nous avons opté pour des 'extras' saisonniers et ponctuels pour notre activité traiteur. Et naturellement, le 'noyau fort' reste la famille, cohésion oblige… Il est très difficile dans notre région d'avoir du personnel issu de formations qualifiantes, car l'indépendant c'est 'l'exploiteur', le 'tortionnaire' aux dents longues et la bourse en peau de hérisson…
Les chaînes ont su très tôt cibler leur recrutement, en valorisant leur personnel et surtout en envisageant la flexibilité horaire que nous n'arrivons pas à appliquer dans les trop petites structures. De plus, nous sommes un peu 'parasités' par toutes les petites cellules de restauration qui se créent dans les maisons de champagne. Personnellement, concernant les extras, je propose des formations ponctuelles hors saison, mais peu acceptent. La formation dans la plupart des cas reste presque une notion superflue… Plus grave, même les chefs d'entreprise oublient de la faire alors que parfois c'est dans l'esprit des chartes et des labels… Quant au livret, c'est intéressant, car valorisant pour le salarié et l'établissement, mais malheureusement pas assez relayé par nos instances syndicales … À ce jour, peu d'adhérents ont réellement saisi l'outil."

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