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 du 18 septembre 2008 |
FORMATION |
dossier
RENTRÉE 2008 : LE TOUR DE FRANCE DES ÉTABLISSEMENTS
Deux semaines après la rentrée des classes, nous vous invitons à un tour d'horizon des formations, des initiatives et des nouveautés lancées ici et là par les lycées, écoles et CFA pour former au mieux les jeunes aux métiers qui les attend.
Un dossier en deux parties. La suite, la semaine prochaine.
Interview de christian petitcolas, inspecteur général de l'éducation nationale
Une rentrée entre embellie et interrogations
Les élèves seraient plus nombreux dans les filières hôtellerie-restauration. Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale, ne veut pas se réjouir trop vite. Les chiffres ne sont pas définitifs, mais ce serait une bonne nouvelle pour tous. Dans le même temps, les formations en hôtellerie-restauration sont en pleine mutation. Les professionnels travaillent de concert avec l'Éducation nationale pour réorganiser la filière et adapter les enseignements. Les discussions sont en cours. Le point sur les enjeux de notre formation avec Christian Petitcolas.
Propos recueillis par Nadine Lemoine
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L'Hôtellerie Restauration :
La rentrée 2008 est-t-elle un bon cru ? Les filières formant aux métiers
de l'hôtellerie et de la restauration ont-elle fait le plein ?
Christian Petitcolas :
Il conviendrait d'attendre un peu pour obtenir des données exactes sur le recrutement
2008 dans les formations de l'Éducation nationale en hôtellerie et
restauration. Il faut être attentif à plusieurs phénomènes.
Très rapidement, quelques élèves (seconde technologique, première
année de BEP ou de CAP), parfois mal orientés par la procédure informatisée
d'affectation (PAM), découvrent les spécificités d'une filière,
et choisissent de la quitter. D'autres, actuellement inscrits en formation initiale
scolaire, peuvent attendre l'issue positive d'un contrat d'apprentissage auprès
d'un employeur. Enfin, il n'est pas rare que certains engagés dans un cursus
découvrent l'intérêt d'une indépendance financière durant
un stage ou une période de formation en entreprise et sortent avant l'obtention
de leur diplôme. À la différence d'autres formations, il est difficile
de suraffecter des élèves en raison du nombre de postes disponibles dans
les ateliers qui exigent le respect de règles de sécurité. Par ailleurs,
l'implantation peu favorable de certains centres ne les aide pas, malgré leurs
internats, à optimiser leur recrutement.
Néanmoins cette année, de
nombreux établissements consultés semblent unanimes. Ils constatent plus
d'engouement pour cette filière. Le recrutement dans les classes de BEP en
deux ans est excellent et cela malgré l'expérimentation dans certaines
académies du cursus du baccalauréat professionnel en trois ans. La pression
sur le recrutement en classe de mise à niveau semble atteindre dans certains
lycées des niveaux records. Même la classe de seconde technologique attire,
comme l'illustre par exemple le recrutement de Médéric à Paris
ou des lycées de la même académie de Nancy et de Gérardmer
qui ont augmenté leurs effectifs. Seule la classe de première d'adaptation
après le BEP souffre du développement des baccalauréats professionnels.
À la différence de toutes les autres voies de formations tertiaires
et industrielles, elle demeure néanmoins une passerelle efficace pour obtenir
le baccalauréat technologique puis un BTS. Les BTS (responsable d'hébergement,
les deux options du BTS hôtellerie) constituent d'excellents passeports pour
l'insertion dans les métiers d'encadrement en France ou à l'étranger.
Ils offrent en outre une bonne carte de visite pour accéder aux licences professionnelles,
seuls véritables diplômes universitaires en pleine expansion.
En général, les proviseurs
attribuent cette embellie, à apprécier dans le contexte de la baisse
démographique qui affecte les lycées, à l'action concertée
avec la profession pour valoriser un secteur porteur d'emplois (portes ouvertes
des lycées, présence au collège durant les heures de découvertes
professionnelles, accueil de collégiens en mini-stages, opérations carrières…).
La présentation très médiatique des métiers de la cuisine et
de l'hébergement contribue aussi à modifier progressivement l'image
de toute une profession. La prochaine diffusion sur France 3 de quatre longues séquences
sur le suivi de jeunes en formations
dans un lycée hôtelier et en entreprises contribuera à compléter
sans concessions ce panorama. Il est essentiel de poursuivre ces informations à
destination des parents pour montrer la performance des lycées hôteliers
tant en voie scolaire initiale, qu'en apprentissage et en formation continue au
sein de leur Greta.
Quelles formations ou spécialités attirent
le plus les jeunes ?
Les effectifs inscrits aux divers diplômes
de l'Éducation nationale (enseignement supérieur exclu) peuvent caractériser
ce taux d'attractivité, influencé, il est vrai, par les structures d'accueil
existantes. La session de rattrapage des examens 2008 se terminant fin septembre,
examinons les données de la session précédente : 44 855 candidats
se sont présentés à la session 2007 soit 54 % en voie scolaire,
32 % en apprentissage, 8 % en formation continue et 6 % sans avoir suivi de formation
(candidats libres, validation d'acquis). 80 % des candidats ont obtenu leur diplôme.
74 % des candidats se présentaient à un diplôme de niveau V, 20
% de niveau IV et 6 % de niveau III. Ces données globales sont intéressantes,
car elles caractérisent des métiers très spécifiques. Cette
répartition respecte les besoins de la profession très largement exprimés
au niveau des CAP et BEP.
La culture française privilégie
la production culinaire qui valorise des produits de qualité et des traditions
souvent au détriment du service pourtant source d'une rentabilité indispensable.
Si la cuisine attire toujours plus de jeunes que le service en salle ou en hébergement
(le double en CAP et brevets professionnels), les diplômes polyvalents (BEP,
bac technologique, bac professionnel à approfondissement) représentent
près de 50 % des effectifs. Cette tendance à la maîtrise progressive
d'une certaine polyvalence peut apporter un début de réponse aux besoins
d'une profession confrontée à la rareté de ses ressources humaines
et souvent aux pics de la saisonnalité. L'Éducation nationale contribue
ainsi, au travers de son offre de formations, à maintenir un équilibre
répondant aux besoins d'insertion en cuisine et en service. Il n'est pas toujours
facile de contenir les vÏux de jeunes désireux de se former à la cuisine.
Ces faits sont observables mais peut-on vraiment
dire que ces formations attirent les jeunes ?
Dans un environnement professionnel en profonde
mutation imposée par la mondialisation de l'activité économique,
les métiers de l'hôtellerie et de la restauration offrent des possibilités
d'insertion, de promotion et d'évolution de carrières pour toutes celles
et tous ceux qui s'y engagent. La perspective d'un métier à vie devrait
être particulièrement attractive. Or, on peut regretter que les parents,
confortés par le système d'orientation, hiérarchisent les voies de
formation, du général, au technologique puis au professionnel. Les faits
prouvent que de très nombreux jeunes sont orientés par défaut vers
les domaines manuels, plaçant au cÏur des apprentissages le geste, la technique
et le comportement. Il en est ainsi des formations hôtelières qui apparaissent
de plus en plus comme la planche de salut
de
jeunes dits non motivés pour réussir des études longues. Professionnels
et parents doivent prendre conscience de la responsabilité énorme que
la formation (l'entreprise y contribuant largement) doit assumer pour réussir
à motiver pour des métiers souvent inconnus des jeunes mais aussi pour
leur faire acquérir des connaissances de plus en plus complexes et diverses
et des comportements professionnels de plus en plus exigeants.
Notons de nombreux paradoxes qui sont à
la fois facteurs de rêve attirant les jeunes mais aussi de grandes déceptions
lors de leur confrontation à la réalité.
- Il en est ainsi du décalage
croissant existant entre une communication positive sur des métiers de l'excellence
- surtout médiatisés au travers de chefs étoilés et de maîtres
du service dans des établissements haut de gamme - et la diversité des
métiers auxquels la formation doit préparer. Que dire aussi de l'écart
entre des attentes de certains professionnels gérant l'urgence selon des règles
de management d'un autre temps vis-à-vis de jeunes qu'ils souhaiteraient
immédiatement obéissants et adaptables, et le profil de ces jeunes qui
est de moins en moins acquis au départ aux valeurs de l'hôtellerie et
de la restauration ? Cette interrogation vaut tout autant pour certains formateurs
qui restent adeptes des oukases hiérarchiques. L'image idyllique de certains
médias conforte les représentations et la supériorité de la
cuisine mais n'aide pas à une orientation pour celles et ceux qui n'ont jamais
fréquenté ce secteur avant leur entrée en formation, voire qui ne
possèdent plus de repères sur ce qu'est un repas ou sur ce que sont les
règles de vie en société et acceptent de moins en moins des ordres.
- Au-delà des représentations
et des réalités sur les contraintes liées aux métiers auxquelles
les formations préparent (horaires de travail, conditions de production et
de service au profit d'une clientèle exigeante, modalités de rémunération…),
le socle de connaissances générales indispensables s'enrichit sans cesse
et cela à tout niveau de formation (maîtrise du socle commun de connaissances
à la sortie du collège, maîtrise des langues, de la gestion, prise
en considération de l'évolution des équipements, intégration
des technologies de l'information et de la communication, importance des connaissances
juridiques et de sciences appliquées…). Chaque diplôme doit se
fonder sur un subtil dosage entre les pratiques professionnelles plébiscitées
par les jeunes et les formateurs et des enseignements généraux souvent
délaissés à tort et gages de progressions ultérieures.
Quelles formations ou nouveautés lancées
ces dernières années sont les plus prometteuses ?
La richesse et la diversité de l'offre globale
des formations sont d'autant plus prometteuses qu'elles s'inscrivent dans une démarche
volontariste d'adaptation aux enjeux d'un secteur en évolution permanente.
Des exemples récents illustrent la réactivité de la 17e
commission professionnelle consultative et cela à tous les niveaux. La création
en 2005 de la mention complémentaire organisateurs de réception et, en
2006, de celle d'art de la cuisine allégée répond aux besoins de
former à de nouveaux métiers (service lié à l'organisation
de réceptions) ou à des techniques de production culinaire adaptées
à la demande d'une clientèle soucieuse d'un bon équilibre alimentaire.
L'élaboration un peu plus ancienne du premier diplôme à référentiel
commun européen (BTS responsable d'hébergement) souligne l'importance
de la maîtrise des langues pour accomplir les métiers de l'accueil.
Des tendances lourdes visent à
répondre à la nécessité d'accroître le niveau des qualifications
dans un environnement économique, social et juridique toujours plus complexe
pour concilier tradition et adaptabilité. Les maîtres mots me semblent
être multicompétence, polyvalence et degré d'autonomie. Au niveau
V (CAP, BEP), il s'agit de trouver le juste dosage entre la nécessaire spécialisation
pour exercer des métiers d'exécution en cuisine et en service et l'indispensable
faculté de les exercer dans des contextes différents de toutes les formes
de restauration. Aux niveaux supérieurs (baccalauréat mais surtout BTS),
en fonction d'acquis professionnels généralement spécialisés,
il s'agit de former à l'autonomie dans la prise de décision, aux capacités
à encadrer, à animer ou à diriger des équipes, et à
l'aptitude à s'adapter à l'ensemble des champs de l'hôtellerie-restauration.
Le long débat mené
sur
le CAP cuisine s'inscrivait dans cette problématique.
La complexité des dispositions réglementaires
mais également les innovations en matière d'équipements et matériels
placent les sciences au centre de certains des apprentissages. Si la répétition
de la technique est essentielle pour parvenir à sa maîtrise, la compréhension
des phénomènes physiques qui l'accompagnent contribuera tout autant non
seulement à la réussir mais aussi à la transférer. L'action
d'Hervé This auprès de certains professeurs de lycées hôteliers
est à ce titre exemplaire. Souvent mal compris par certains professionnels
et professeurs, il ne cherche pas à imposer une cuisine moléculaire
que certains dénomment chimique. Cet universitaire trouve dans la cuisine un
champ concret d'expérimentation pour valoriser et développer l'esprit
scientifique. À tout utilisateur d'en tirer le bon parti. Les réflexions
menées en cuisine sont exploitables en formation (compréhension de phénomènes,
adaptations des matériels et des gestes, accord de mets…) pour une meilleure
compréhension des jeunes. Elles ne menacent aucunement la tradition. Bien au
contraire, elles la revisitent, l'enrichissent…
Il convient enfin de ne pas omettre
qu'au-delà des compétences en langues étrangères déjà
citées, la connaissance liée au management des organisations et à
leur gestion, et la maîtrise des technologies de l'information et de la communication
(TIC) deviennent des préalables à la réussite dans ce secteur.
Si le geste et la connaissance des techniques et des produits sont le cOEur des activités
des métiers de l'hôtellerie et de la restauration, la maîtrise
des règles d'une gestion avisée et du sens de l'accueil de la clientèle
sont le poumon qui permet de les maintenir en vie et de les faire prospérer.
Pouvez-vous nous citer des exemples d'initiatives
innovantes mises en place dans un établissement et susceptibles de motiver
les élèves ou de répondre aux besoins du secteur ?
Tous les jours, les équipes des lycées
hôteliers prennent des initiatives pour motiver les élèves et ainsi
répondre aux besoins du secteur. Il s'agit d'abord de leur implication de plus
en plus forte dans le recrutement et l'aide à l'orientation des élèves.
Ces exemples concernent aussi les nombreuses animations des espaces d'application,
les réflexions menées au sein des horaires de technologie appliquée,
les échanges entre disciplines d'enseignements complémentaires, les actions
menées avec l'environnement extérieur en France ou à l'étranger,
le recours aux TIC, l'art d'intégrer la différence en particulier par
l'accueil de handicapés, l'étroite collaboration avec la profession…
- Faut-il citer ce lycée qui intègre
un réseau informatique permettant aux élèves de repartir chez eux
avec un support exploitable sur les travaux pratiques réalisés, l'autorisant
ainsi à revoir les techniques mises en Ïuvre et à les répéter,
à analyser son comportement pour l'améliorer ou cet autre établissement
qui valorise son site intranet et internet ?
- Faut-il recommander ce lycée
dans lequel le professeur de français organise avec sa classe un concours
de poésie suscitant l'aptitude à s'exprimer et révélant le
goût de se cultiver ?
- Faut-il mentionner tous ces lycées
qui ont mis en place des classes européennes développant des enseignements
professionnels en langue étrangère… ?
- Faut-il désigner ces lycées
qui ont mis en place des formations d'initiative locale (concierge, cuisine de haut
niveau…) en négociant des moyens pour répondre à de réels
besoins de professionnels ou ceux qui réussissent de remarquables partenariats
avec la profession ou avec des centres étrangers ?
La liste des initiatives est longue.
L'implication des équipes doit être saluée.
Quels sont les changements majeurs qui vont intervenir
prochainement dans l'enseignement hôtelier ?
La période actuelle est marquée par
de profondes modifications en cours au sein de l'Éducation nationale. Les
décisions ministérielles concernent d'abord des réformes impulsées
à l'école primaire et au collège par de nouveaux programmes et
la mise en place d'accompagnement éducatif. Ces dispositions vont directement
agir sur les acquis des jeunes et leur maîtrise du socle commun de connaissances
en fin de troisième.
La généralisation
annoncée pour la rentrée 2009 du cursus en trois ans du baccalauréat
professionnel et la réflexion en cours sur la réforme du lycée général
et technologique peuvent bouleverser l'offre actuelle très spécifique
des formations en hôtellerie-restauration.
Tous les éléments font de ce secteur
une voie d'exception : la structure actuelle des effectifs préparant les divers
diplômes (plus des 2/3 au niveau V), l'absence de formations universitaires
immédiatement post-bac autres que celles des BTS, l'enjeu du bac technologique
recrutant à partir d'une seconde spécifique et ossature de l'orientation
vers les BTS, l'importance des passerelles, le taux d'insertion du BEP diplôme
aux effectifs les plus importants, le rôle des CAP… Le ministre l'a
bien compris puisqu'il a laissé du temps aux professionnels pour réfléchir
sur la généralisation du bac professionnel en trois ans. Ils rendront
en décembre prochain leurs réponses sur les bacs à concevoir et
sur la nature de la certification intermédiaire.
Cette situation pose d'autant plus
d'interrogations que de nombreux centres de formations sont des lycées des
métiers qui ne proposent aucune autre filière.
Il ne faut pas aller trop vite pour
ce secteur, très spécifique, qui n'a pas globalement de difficultés
de recrutement et qui assume à chaque niveau la dualité de sa mission
à savoir insertion et poursuite d'études. Il est encore en cours de
construction dans sa propre cohérence articulant la voie professionnelle (CAP,
BEP, bac pro et brevet professionnel) et la voie technologique d'accès au BTS,
en l'absence de tout DUT ou cursus de 1re et 2e années
d'université.
Indépendamment des formations
touristiques dispensées, les récents rapports Costes et Descamps ont souligné
les faiblesses de l'offre universitaire. Il est aisé de s'étonner qu'un
pays comme la France, 1er au monde pour le nombre de touristes accueillis
et disposant d'une image positive et originale en matière de gastronomie, de
diversité et de qualité des produits, ne dispose d'aucune école supérieure
publique d'hôtellerie et de restauration. Le développement de licences
professionnelles en liens avec les lycées hôteliers et l'existence de
pôles de recherche sur certains aspects de ce secteur (Inra, Paris I, Angers,
Tours, Lyon…) constituent d'excellents points d'appui pour imaginer l'émergence
d'une telle école. Il ne s'agit pas de multiplier les projets mais de concevoir
un centre universitaire reconnu internationalement comme le lieu de recherche sur
les métiers de ce secteur. Il pourrait s'appuyer d'abord sur un nombre suffisant
de licences professionnelles, dont certains titulaires alimenteraient alors master
et doctorat. En effet, l'exception étant toujours possible, il est aisé
de constater que les professionnels correspondant à ce niveau de qualification,
sont dans leur très grande majorité issus de ce secteur mais titulaires
de diplômes d'écoles étrangères. Le vivier d'étudiants
devrait d'abord être celui de ceux ayant des acquis en hôtellerie et
en restauration non seulement pour développer la recherche actuellement embryonnaire,
mais aussi pour autoriser une insertion à des niveaux de direction qui exigent
souvent de concilier stratégie et opérationnalité.
L'enseignement hôtelier français fait-il
toujours référence à l'étranger ?
Là encore, les initiatives des lycées
hôteliers sont nombreuses. Il n'existe aucun recensement national de toutes
ces actions (jumelages entre centres de formations, stages des élèves
à l'étranger, formations réalisées à l'étranger…).
Cela est inutile dès lors qu'elles sont inscrites dans le projet d'établissement
en cohérence avec les référentiels des formations à dispenser
et dans le respect des dispositions d'assurance, de suivi et d'équité
due à chaque élève, étudiant ou apprenti.
Il faut profiter de l'image du bien
vivre à la française et des perceptions positives que les étrangers
peuvent avoir de la gastronomie française et de Paris et savoir écouter
leurs doléances face à un accueil qui les retient moins longtemps qu'ailleurs.
Les Italiens ont su imposer leur pizza. Pourquoi ne pas faire mieux ? Nous avons
des groupes reconnus internationalement en hôtellerie, en restauration collective,
un savoir-faire dans le domaine alimentaire et des chefs de plus en plus ouverts
pour communiquer leur savoir-faire et leur passion. Le réseau des écoles
hôtelières constitue aussi une véritable force. Non seulement il
travaille en collaboration avec ces professionnels, mais l'expertise de ses équipes
est souvent sollicitée pour accompagner et former à l'étranger,
voire pour concevoir des projets de centres de formation. La formation en hôtellerie-restauration
peut être un excellent vecteur de pénétration de la langue française
à l'étranger. Le réseau 'Chine' des lycées hôteliers
en constitue un excellent exemple. zzz68v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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