Actualités

	du 11 septembre 2008	ALLIANCES RÉUSSIES

Au moment d'accorder les vins et les mets, de nombreux critères sont pris en compte : composition du plat, type et caractère des vins, budget… En revanche, trop souvent, le critère de la saison n'est pas assez mis en évidence. Actuellement, il existe chez les fournisseurs des promotions pour les 'vins de l'été', qui se limitent fréquemment à des vins rosés. Les possibilités sont pourtant si nombreuses…
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie-restauration.fr

Vins et saisons, trouvez les bons accords

Nous sommes au mois d'août sur une terrasse. Il fait chaud. Des clients ont commandé un canard aux olives de Nyons. Vous leur avez proposé un de vos meilleurs châteauneuf-du-pape. Très rapidement, vous allez constater chez vos convives des signes de fatigue pouvant aller jusqu'à la somnolence. Réitérez l'opération au mois de décembre : les mêmes clients, le même canard aux olives et le même vin. Le feu crépite dans la cheminée, le vent souffle dans les persiennes. Une ambiance chaleureuse règne autour de la table. Tous les convives apprécient…
Oui, accorder vins et saisons a une importance réelle, de la même façon que le restaurateur recherche les meilleures alliances avec ses mets.

Les vins de l'été
En été, il faut privilégier les vins pas trop riches en alcool, et, pour les vins rouges, ceux qui gagnent à être servis frais ou légèrement frais. Il serait souhaitable de ne pas se limiter aux seuls vins rosés, même si leur succès est mérité en raison de gros progrès réalisés depuis quelques années. Évitez cependant ceux qui titrent à 13 % et plus. Pour les vins blancs, privilégiez les vins vifs et légers : Sylvaner, petit chablis, gros-plant, Savoie abymes et apremont, entre-deux-mers, saint-bris, etc.
Pour les rouges, chaque région offre des vins adéquats : en bordeaux, le clairet, très en vogue jadis, revient sur le devant de la scène ; en bourgogne, appellations régionales de l'Yonne, vin de la région de Mâcon et bien évidemment la plupart des beaujolais. Les vins issus de gamay sont souvent des vins d'été (vin de Savoie, Bugey, touraine, Coteaux d'Ancenis). À choisir également, certains vins de Touraine et d'Anjou issus de cabernet franc : chinon, bourgueil, saumur-champigny, etc. Pour la Provence, la Corse, le Languedoc, le Roussillon, le Sud-Ouest, vous trouverez une foultitude d'appellations et de vins de pays rouges qui ne sont pas trop chargés en alcool et qui doivent être servis frais.

Paysage d'automne en Alsace, au pied du Haut-Koenisbourg.

Les vins de l'automne
C'est la saison des premiers frimas, du gibier, des champignons, des châtaignes… Les vins corsés, charpentés, vont avoir leur place sur vos tables pour accompagner ces préparations. Là aussi, on constate souvent que seuls les vins rouges ont droit de cité. Mais pourquoi ne pas proposer des vins blancs ou rosés ? Pinot gris d'Alsace ou, plus rare, un reuilly issu de ce même cépage, sur un faisan ; hermitage blanc sur des cailles aux raisins, pessac-léognan blanc sur des palombes, meursault premier cru sur une perdrix aux choux… Quant aux vins rosés, ils ont également leur place à condition d'avoir recours à des vins de bonne facture des appellations : bandol, tavel, côtes du roussillon, etc.

Les vins de l'hiver
Les températures ont chuté, le gel a succédé aux frimas. Les entrées froides ont laissé la place aux potages, quiches, tourtes et autres terrines, le chef propose des plats plus roboratifs : estouffade, boeuf bourguignon, pot-au-feu, poule au pot… C'est le moment d'inviter à nos tables les vins corsés, généreux, voire capiteux. Évidemment, on pense aux 'vins du Sud' : côtes du rhône méridionales, Provence, Corse, Languedoc, Roussillon… Pourquoi pas ? Toutefois, chaque région offre des vins pour accompagner nos menus d'hiver. Gevrey-chambertin, corton, pommard… en bourgogne ; moulin à vent pour le beaujolais ; pauillac, saint-émilion, pomerol… pour le bordelais. Mais aussi : cahors, madiran… pour le Sud-Ouest. Et, bien évidemment, les vins issus de syrah des côtes du rhône septentrionales : côte rôtie, hermitage, cornas… Sans oublier les vins de pays issus de grenache, syrah, mourvèdre, cabernet sauvignon, et les vins étrangers : Chianti classico (Italie), Toro (Espagne), Coteaux de l'Atlas (Maroc)…

Les vins de printemps
Le printemps offre une profusion de produits très intéressants en gastronomie : légumes primeur, agneau, chevreau, premières asperges, premiers melons, etc. L'expérience prouve qu'une sélection limitée aux vins du dernier millésime rencontre un accueil très favorable de la part de la clientèle, à condition de privilégier certains cépages et certaines appellations : Auxerrois, Mucat (Alsace) côtes du rhône en AOC régionale (rouge et blanc), saint-bris, viré-clessé, muscadet sur lie, sancerre (blanc, rouge et rosé)… Et pourquoi pas le nouveau millésime, en incluant dans la sélection un ou deux vins de l'hémisphère austral. Ou encore un Cilaos, produit sur les hauteurs de l'île de la Réunion ? n zzz46d

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum - Info

L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE