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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Crabe de la mer de glace, île flottante au lait de coco-gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

- 100 g de blancs d'oeufs montés en neige
- 4 mérus de King crabe cuits au bouillon
- 650 g de crabe vert (gros sel et vinaigre blanc)
- 1/2 litre de fond blanc
- 1/2 litre de lait de coco
- 1/2 citron vert non traité
- 1 jaune d'oeuf
- Gros sel
- Poivre
Pour le bouillon :
- 1 cébette ciselée
- 3 brins de coriandre hachés
- 6 olives taggiasche concassées
- 4 pétales de tomates confites
- 30 g de piments de Cayenne frais taillés en brunoise
Pour la garniture aromatique en mirepoix :
- 1 échalote
- 1/2 oignon blanc
- 1 blanc de poireau
- 35 g de gingembre émincé
- 2 branches de citronnelle
- 1 bouquet garni

Progression

• Décortiquer les mérus et couper 3 tronçons par personne. Émietter l'excédent afin de réaliser une rillette.
• Faire dégorger les crabes verts au gros sel, ajouter les éléments de la garniture aromatique et mouiller au fond blanc. Cuire 18 min. Faire infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement. Passer au chinois étamine, réduire de moitié, ajouter le lait de coco, porter à ébullition et lier au jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Ajouter à la rillette un filet d'huile d'olive, une pointe d'écorce de citron vert ainsi que le jus de cuisson (cébette, coriandre, olives, piment et tomates confites). Mélanger.
• Constituer une île flottante en moulant dans un cercle de moitié les blancs d'oeufs en neige, incorporer la valeur d'une cuillère à soupe de rillettes de crabe, et couvrir de blancs montés. Répéter 3 fois l'opération afin d'obtenir 4 îles flottantes. Cuire 1,20 min environ à 100 °C.

Dressage
• Dresser dans 4 récipients creux les tronçons de mérus, les îles flottantes. Rehausser de carboglace (azote liquide) afin d'obtenir une soupe très froide et brumeuse. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE