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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Compression de Saint-Jacques, foie gras de canard, chicons de pleine terre

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de lobe de foie gras de canard
- 8 Saint-Jacques et 8 lamelles de courge
- 1 belle truffe (mélanosporum)
- 4 kumquats (coupés en 2 et confits au préalable)
- 1 biscuit spéculos réduit en poudre et corsé de cannelle moulue
- 1/4 de litre de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de fromage blanc
- Jus d'orange

Progression

• Décoquiller les Saint-Jacques et les rincer abondamment sous l'eau froide.
• Émincer finement la truffe pour en extraire 16 lamelles.
• Effeuiller les chicons et garder 8 feuilles pour la finition. Couper le reste en julienne. Poêler au beurre et déglacer au jus d'orange. Saler et poivrer, égoutter et réserver.
• Faire réduire de moitié le bouillon de légumes, ajouter le fromage blanc et émulsionner. Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre, et incorporer les kumquats. Réserver au bain-marie.
• Couper en escalopine Saint-Jacques, truffes, foie gras et tranches de courge assaisonnées de fleur de sel, de poivre mignonette et d'un filet d'huile de noix.
• Réaliser un montage dans 4 cercles comme un millefeuille avec les Saint-Jacques, la truffe, le foie gras et la courge.
• Dresser dans une coquille la julienne de chicons préalablement poêlée. Démouler et poser le millefeuille par-dessus.
• Saucer et poudrer de spéculos, puis disposer les feuilles de chicons dans chaque coquille.
• Servir à température ambiante. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE