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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Bar de ligne clouté de galanga et frivolité de légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 grosse pomme de terre de montagne
- 4 pavés de bar d'environ 115 g
- 4 feuilles de sucrine
- 1 racine de galanga
- 1 betterave rouge
- 1 betterave jaune
- 1 betterave chiogga
- 200 g de salsifis
- 50 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de lait
- 35 g de fromage blanc à 0 %
- Huile d'olive
- Gros sel, fleur de sel, sel fin
- Poivre maniguette
- 50 g de beurre

Progression
• Peler la pomme de terre et tailler de très fines tranches à la mandoline d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, puis rouler autour de quatre cylindres afin d'obtenir des coques. Plonger dans un bain de friture à 170 °C jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
• Peler la racine de galanga, tailler de fins bâtonnets et clouter chaque pavé de bar.
• Éplucher les betteraves et les cuire séparément à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans des glaçons, égoutter et réserver.
• Éplucher les salsifis, cuire au bouillon de légumes avec le lait assaisonné de sel fin et de poivre, mixer avec le fromage blanc et 2 cl d'huile d'olive. Passer au chinois, et réserver au bain-marie.
• Tailler les feuilles de sucrine en pointe passées à l'huile d'olive. Tiédir les betteraves dans un fond d'eau avec une noisette de beurre. Maintenir au chaud pour le dressage.

Dressage
• Poêler les pavés de bar à l'huile d'olive côté peau, cuire à feu doux, débarrasser sur du papier absorbant, assaisonner de fleur de sel et de poivre maniguette. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE