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du 4 septembre 2008
FORMATION

SUR LE THÈME DE LA BETTERAVE LONGUE DE GARDANNE

TROIS LAURÉATS POUR LE CONCOURS DE CUISINE CFA D'AIX/FIH 13

Aix-en-Provence (13) Thomas Roret, chef de partie à L'Acquabella, a remporté le 1er prix professionnels, le 2e est revenu à Romain Pétron, chef de partie aux Trois Forts, et Julien Torres, 19 ans, en mention complémentaire au CFA d'Aix, se classe 3e dans la catégorie pâtisserie.


Romain Pétron (2e prix), Thomas Roret (1er prix professionnels), et Julien Torres (prix pâtisserie).

René Bergès aime les défis. L'ancien chef étoilé du Relais Sainte-Victoire a décidé, cette année, de mettre la betterave longue de Gardanne au menu du concours de cuisine et de pâtisserie qu'il organise avec le centre de formation des apprentis de Sainte-Victoire. "C'est trop facile de travailler avec des produits classiques et chers. Il faut apprendre à utiliser des produits oubliés, des produits considérés comme non nobles comme le porc, le maquereau, la sardine… Cela suscite l'imagination." Appel reçu cinq sur cinq. Une vingtaine de professionnels et les meilleurs apprentis pâtissiers du CFA d'Aix et du lycée hôtelier de Bonneveine ont adressé leurs recettes à un comité de sélection composé de Dominique Frérard, Jean-Luc Le Formal, René Bergès et Lucien Lani. Thomas Roret, 27 ans, chef de partie à l'hôtel-restaurant Acquabella d'Aix, remporte le 1er prix des professionnels pour sa 'Déclinaison autour de la betterave, une entrée inventive composée d'un nem de betterave citron vert et pain d'épices rôti, d'un milk-shake de betteraves, crème de vodka et fleur de violette cristallisée, et d'une raviole sphérique de betteraves, chèvre frais et infusion de romarin'. Élève à l'école Ferrandi, le jeune homme a fait ses classes chez Guy Savoy, Jean Cousseau, Émile Jung, Jacques Thorel, Jean-Marc Banzo et Jean-Luc Le Formal. Il est en poste depuis un an à l'hôtel Acquabella parce qu'il veut "apprendre toutes les facettes du métier, notamment la gestion d'une production important." Le 2e prix est revenu à Romain Pétron, chef de partie aux Trois Forts du Sofitel Vieux Port pour son 'Caneton sauvageon rôti, millefeuille de betteraves et de confit de cuisses, jus corsé.' Enfin, dans la catégorie pâtisserie, Julien Torres, 19 ans, en mention complémentaire au CFA d'Aix, a été désigné comme le meilleur apprenti pour sa 'Mousse aux 3 couleurs inspirées par la betterave'. Il est en apprentissage chez Jérôme Anfray, l'ex-second de Lionel Lévy. Bravo à eux trois.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz14 zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3097 Hebdo 4 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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