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	du 21 août 2008	RESTAURATION

Installé dans les environs de saint-tropez

Thierry Barot : le plaisir d'être chez soi

Cogolin (83) Thierry Barot, qui a ouvert il y a un an La Grange des Agapes dans la petite ville provençale, illustre parfaitement l'adage : "Mieux vaut un petit chez-soi qu'un grand…".

Thierry Barot.

Le parcours professionnel de Thierry Barot est celui d'un cuisinier formé dans de grandes brigades : Le Carré des Feuillants, le Ritz, la Côte Saint-Jacques, le Plaza Athénée. "J'ai même commencé mon apprentissage en 1984 à Chantilly dans une maison à l'ancienne où l'on faisait du gastro", se souvient-il. Il a été aussi pendant trois ans chef de la Maison des Polytechniciens à Paris ("À mon arrivée, nous étions cinq en cuisine et dix-sept à mon départ"), du restaurant Il Palazzo à Paris, puis de La Bastide à Saint-Tropez."J'ai appris le meilleur du métier auprès de Gérard Garrigues, alors second d'Alain Dutournier, de Michel Roth, alors adjoint de Guy Legay, d'Éric Briffard, des gens hors normes par leur talent de cuisinier mais également par leurs grandes qualités humaines", souligne Thierry Barot. Associé à Jean-Rémy Casnedy, en salle, lui aussi ancien de grandes maisons (Lutetia, Plaza Athénée, …), il a repris un restaurant du village qu'il a transformé avec un lounge bar au rez-de-chaussée, une salle à l'étage divisée en deux par une cuisine ouverte, à laquelle on accède en longeant un mur végétal. Une deuxième cuisine a été construite au rez-de-chaussée pour y dispenser des cours et développer une activité de traiteur.

"Ni chichi, ni fioritures"

"S'installer à Cogolin a été un pari osé. On est proche de Saint-Tropez mais sans y être, on n'a ni terrasse, ni les pieds dans l'eau. En contrepartie, l'activité ne se réduit pas à six mois comme sur le littoral. Notre clientèle est locale mais également étrangère. On bénéficie de la venue, plusieurs fois par an, de propriétaires de résidences secondaires. Notre meilleure période, ce n'est pas l'été mais l'automne et l'hiver", souligne Thierry Barot. Le choix de Cogolin est également d'ordre économique. "Ici, les prix sont raisonnables. On a pu acquérir les murs. Avec Jean-Rémy, on désirait poser nos valises, que nos femmes et enfants s'installent. On voulait un établissement qui nous apporte la stabilité. En seize ans, j'ai déménagé dix fois", précise-t-il.

Côté cuisine, l'accent est résolument méditerranéen. "Je mise sur le produit et le goût, j'ai les mêmes fournisseurs que les palaces de Saint-Tropez. La relation entre le produit et le cuisinier doit être affective, pas amoureuse. Je prends un produit, je le cuisine et je le sers. Dans mes assiettes, il n'y a ni chichi, ni fioritures. Et c'est aussi parce que je suis chez moi, en cuisine tous les jours, que je peux me permettre de maintenir des prix serrés. Ici, on a investi notre argent mais aussi notre sueur", conclut Thierry Barot. zzz22v   
B. De.

la grange des agapes - 7 rue du 11 novembre - 83310 cogolin
tél. : 04 94 54 60 97 - www.grangeagapes.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3095 Hebdo 21 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE