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	du 7 août 2008	VIE PROFESSIONNELLE

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premier "maître restaurateur" en auvergne

Jérôme Cazanave à la recherche de l'excellence

Le nouveau label de "maître restaurateur" doit mettre en avant les chefs travaillant tous dans leur cuisine avec, en plus, une possibilité de crédit d'impôt.

Jérôme Cazanave : "Ce label est une aide de l'état pour les vrais restaurateurs."

Ce label, c'est une aide de l'État pour les vrais restaurateurs." Premier à obtenir le titre de Maître restaurateur en Auvergne, Jérôme Cazanave, du Jarrousset à Murat (15), ne boude pas son plaisir. Toutes les contraintes de la certification, du cahier des charges sont les pistes qu'il utilise chaque jour pour préparer sa cuisine. Il élabore tout sur place. Même son pain, à base de seigle ou de maïs, même ses glaces. Et pour le reste, c'est pareil. "L'agneau de lait arrive entier. Je le débite, je le prépare, j'utilise tous les morceaux ensuite. C'est mon travail de chef, non ?"

Lancé à l'automne dernier par décret, le titre requiert diplômes ou expérience ; méthodes de travail ; qualité du service et du cadre. Il faut soit un bac pro ou équivalent ; soit un CAP et cinq ans d'expérience ; soit dix ans d'ancienneté en tant qu'exploitant. Il faut exercer personnellement l'activité de cuisinier ou superviser celle-ci. La cuisine est faite sur place. Les plats préparés ailleurs sont interdits. Il faut travailler des produits majoritairement frais et proposer au moins 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. L'hygiène, la propreté doivent être irréprochables.

Pour la salle, l'annexe du décret d'application stipule par exemple : "Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées, etc."

Le demandeur du label doit subir la visite d'un client mystère et débourser près de 500 E pour l'audit. Mais le jeu en vaut certainement la chandelle. Car il donne droit à un crédit d'impôt de 50 % des sommes investies pendant trois ans avec un plafond de 30 000 E. En clair, le professionnel labellisé peut récupérer 15 000 E. "Nous avons renouvelé nos verres, et nous avons choisi du cristal. C'est trois fois plus cher, mais nous en récupérons la moitié, explique Jérôme Cazanave. Les chefs doivent faire leur crème anglaise. Mais on tolère les fonds en poudre, car dans certaines régions, les services vétérinaires ne veulent pas entendre parler de fonds maisons." Christelle Desmas, d'Aucert (Auvergne certification), un des quatre organismes agréés pour réaliser les audits des demandes de Maître restaurateur, raconte : "Nous regardons l'ensemble de la carte. Les salaisons doivent provenir d'un artisan ou d'une petite PME. Nous épluchons les factures pour déterminer la provenance des produits, etc." Le rapport de l'audit est envoyé au restaurateur qui, lui, rajoute tous les papiers administratifs nécessaires. Le tout part ensuite à la préfecture. C'est le préfet qui délivre le label valable pour quatre ans.

"Voir où sont les vrais cuisiniers"

Comme les premières demandes sont arrivées avant les explications et les informations des ministères, Jérôme Cazanave a dû appeler les services de l'État lui-même pour leur donner la marche à suivre. Quant au diplôme, il n'est pas encore finalisé. Mais il ne saurait tarder, très certainement renforcé par une campagne de promotion. "Nous allons voir très vite où sont les vrais cuisiniers, ceux qui travaillent les produits, ceux qui font tout chez eux. Et je pense qu'il y aura des surprises", ajoute Jérôme Cazanave. Le gouvernement table sur 20 000 labellisés pour une profession évaluée à 100 000 entreprises. Aucert a audité une douzaine d'établissements à ce jour, pour 200 demandes de renseignements environ. zzz76v   
Pierre Boyer

Infos plus
Sur les conditions à remplir : legifrance.gouv.fr
sur aucert : tél. : 04 73 17 33 80 - aucert.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3093 Hebdo 7 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE