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 du 31 juillet 2008 |
RESTAURATION |
AVEC DEUX OUVERTURES À PERPIGNAN ET LYON
L'enseigne Pivano continue d'essaimer dans l'Hexagone
Grenoble, Paris, La Féclaz, Perpignan et Lyon… Le concept innovant et gourmand de Pascal Ducros, Grenoblois, fait de plus en plus d'émules. Entretien avec ce chef d'entreprise qui emploie aujourd'hui 22 personnes.
Propos recueillis par Nathalie Ruffier
L'Hôtellerie
Restauration : Vous avez ouvert
2 magasins en propre à Grenoble avant d'accompagner votre premier franchisé,
installé depuis juillet 2007 à Paris. Quelle est votre stratégie
de développement ?
Pascal Ducros, créateur
de Pivano : Nous avions besoin
de valider notre concept de saveurs à petit prix version snack gastronomique
avant de se lancer dans la franchise. Mais en dehors de Grenoble, notre développement
passe clairement par la franchise. Cela a démarré en douceur, avec une
première boutique à Paris, puis deux, de respectivement 300 et 120 m2,
dans la station de ski savoyarde, La Féclaz, en novembre 2007. Ces boutiques
de montagne ont permis de montrer la flexibilité de notre offre produits, plus
tournée ici vers du snack chaud. Mais les choses s'accélèrent désormais.
Une boutique de 120 m2 avec terrasse s'ouvre ce jeudi au 10 place de
la République, à Perpignan (66). Le lieu est idéal. Pivano s'affiche
sur la place centrale de la ville. Le 7 août, ce sera à deux pas de
la Part Dieu de Lyon, au 59 bd des Brotteaux, que l'enseigne apparaîtra. Ce
Pivano de 90 m2 disposera aussi d'une belle terrasse. Pour ces deux
boutiques, nos franchisés ont opté pour notre 2e formule de
franchise, soit une boutique de 80 à 150 m2 , avec possibilité
de module en option : boulangerie
artisanale (choisie à Perpignan), restauration à thème pour service
du soir, soit service traiteur aux entreprises. Pivano Lyon cumulera ces deux dernières
options. En revanche, le Pivano qui ouvrira cet automne à Montpellier se
concentrera sur le service traiteur aux entreprises, formule de franchise qui peut
tout à fait vivre sans lieu de vente au coeur d'une zone tertiaire d'entreprise.
C'est plus simple, moins coûteux, puisqu'il n'y a pas d'aménagement de
boutique, et cela marche très bien. À Grenoble, cette formule traiteur
représente désormais 25 % de notre chiffre d'affaires.
D'autres ouvertures sont-elles déjà
prévues pour 2008 ?
Oui. Notre objectif est de parvenir à 4
ouvertures cette année. Après Perpignan, Lyon, Montpellier, il y aura
Marseille, pour une boutique avec livraison traiteur. Un 2e Pivano devrait
s'ouvrir aussi sur la région parisienne, à Boulogne-Billancourt. Et
nous travaillons déjà sur d'autres dossiers pour 2009. Nous nous impliquons
de bout en bout pour aider le franchisé à trouver le bon emplacement,
à rédiger son business plan, à aménager
son local (avec notre designer italien qui se charge aussi de la fabrication du
mobilier), à communiquer, à recruter le personnel (responsable de
production et responsable des ventes) et à le former. Le franchisé et
ses deux assistants le sont d'ailleurs dans nos locaux grenoblois pendant quatre
semaines, et cette formation se poursuit dans leur boutique lorsqu'elle ouvre pour
réduire au maximum le stress de départ. Ce suivi formation est essentiel.
Vous aviez tenté de vous implanter au Japon
voilà deux ans. Mais l'affaire n'avait pu se faire. En restez-vous là
?
Pas du tout. J'y suis retourné en mars. C'est
un travail de longue haleine. Déployer Pivano au Japon est la meilleure carte
de visite que nous puissions avoir à l'international. Nous devrions aboutir
avec l'une des 6 sociétés rencontrées d'ici à la fin de l'année.
Nous partirions là sur une master franchise permettant au franchisé
d'ouvrir ses propres sous-franchises.
Envisagez-vous d'ouvrir d'autres
boutiques en propre ?
Sans doute une troisième à
Grenoble. Mais il nous faut d'abord bouger notre laboratoire. Nous étouffons
complètement dans nos 50 m2 de cuisine (hors stockage). Nous allons
louer 350 m2 de locaux, dans lesquels nous allons aménager un laboratoire
de 200 m2 et les bureaux de notre holding Good Food Group sur 150 m2
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L'Hôtellerie Restauration n° 3092 Hebdo 31 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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