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	du 24 juillet 2008	VINS

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Comment le Groupe Frères Blanc valorise son offre vin

Le groupe représente quelque 10 000 couverts par jour. Et le vin y tient une place éminemment importante malgré l'absence de sommeliers. Mode d'emploi d'une valorisation à plusieurs niveaux.

De gauche à droite, une impressionnante réunion de vignerons. Tous ont participé au Salon des vins du Groupe Frères Blanc : Philippe Gunther-Chereau, Jean-Jacques Dubourdieu, Jean-Luc Pouteau, Jean-Simon Grassa, Marion Fessy, Michel Laroche, Pascal Jolivet, Marc Beyer, Marcel Guigal, Georges Duboeuf, Denis Dubourdieu, Alain Brumont, Erwan Flageul, Henry Marionnet et Jean-Paul Durup.

Comment sélectionner, mettre en valeur et dynamiser le vin au restaurant aujourd'hui ?" Pour répondre à la question, le Groupe Frères Blanc a d'abord organisé son propre salon. Une initiative originale destinée à faire connaître aux collaborateurs comme aux "fidèles" clients du groupe les vins sélectionnés pour la période 2008 à 2010. Le groupe, qui détient 31 Grandes Brasseries, restaurants et l'enseigne Chez Clément à Paris, en province et en Europe, représente 10 000 couverts par jour et se situe au 3^e rang de la restauration commerciale indépendante. Pour les établissements, le vin est aussi un challenge. Désormais, tous les vins à carte reçoivent la "caution" de Jean-Luc Pouteau, Meilleur sommelier du monde. Cheval de bataille : la qualité. D'importants partenariats ont été mis en place dans cet esprit avec de grandes maisons comme Chapoutier, Duboeuf, Guigal ou Laroche. "Cette sélection a également été étudiée pour répondre aux nouvelles tendances de consommation et aux attentes diverses des clients observées par l'équipe du Groupe Frères Blanc tout au long de l'année dans ses divers établissements", commentent les responsables de l'opération. Leur constat : "La consommation baisse en règle générale, et s'oriente vers des formats plus adaptés du type 50 cl, et toujours davantage vers le service au verre. Pour la première fois, une dizaine de vins seront proposés dans le conditionnement 50 cl. Pour conserver, dans les meilleures conditions possibles, les vins déclinés au verre, il est prévu d'investir dans des armoires à vins sous azote. Les vins de 'cépage', faciles à repérer, d'un accès pédagogique simple, composés d'arômes primaires, séduisent une clientèle néophyte ou d'amateurs en herbe." Des vins de cépage servis principalement au verre "du type viognier, chardonnay, sauvignon pour les blancs, qui représentent de fortes ventes dues à la proportion élevée de poissons, coquillages et crustacés dans la plupart de nos enseignes". Selon eux encore, le client actuel a "soif" de curiosité. D'où la mise en place d'une gamme 'vins découverte' dans "un excellent rapport qualité-prix". "Des appellations récentes font leur apparition dans la sélection comme Saint-Bris (ex-Sauvignon de Saint-Bris), cheverny, mâcon villages, minervois La Livinière… Il en va de même pour les vins de pays, très à la mode, grâce à leur prix modéré qui va de pair avec un caractère de plus en plus prisé de vin 'sur le fruit'. C'est aussi la première fois que ce type de vin est référencé, quitte à faire baisser les tickets moyens, puisque les prix affichés sont souvent inférieurs à ceux des AOC. Pas moins de 15 vins seront disponibles avec, entre autres, un vin de pays des Gaulles, un autre de l'Ardèche…" Autre objectif de ce "salon" : permettre à l'ensemble du personnel des établissements "de mieux connaître les vins" et leur donner les moyens de "développer leur intérêt" pour le vin et les conseils de service.

Denis Bonnet, acheteur vins du Groupe Frères Blanc
"Dans les grandes brasseries et les restaurants institutions, le ticket moyen s'élève à 43 euros ; dans les restaurants Chez Clément, il est à 27 euros. Dans les brasseries, 30 % de notre chiffre d'affaires est réalisé en liquide, et 27 % Chez Clément. Le nombre de centilitres vendus en trois ans a baissé de 9 % : on est passé de 24 cl à 22 cl par personne dans les brasseries, et de 18 cl à 16 cl Chez Clément. Le propre d'un restaurant est d'être différent de son voisin. Si l'on veut réussir, il faut faire preuve de créativité, à tous les niveaux. Le client a besoin également d'être sûr du produit, et le vin répond parfaitement à cette demande. Notre fournisseur doit devenir un véritable partenaire, participer à la formation de notre personnel, mais aussi de nos clients. D'où l'idée d'organiser ce Salon des vins. En tant que brasserie de luxe, nous avons décidé de ne pas avoir de sommelier. C'est donc la carte qui doit vendre. Nous avons classé nos vins par familles de couleurs, ce qui simplifie la formation du personnel. Volontairement, en tant que brasserie parisienne, nous avons choisi de ne pas proposer de vins étrangers. Nous avons suffisamment de choix pour offrir des vins français de qualité. Le prix a son importance. Car il y a des seuils que le client prévoit de ne pas dépasser. Mais, à la commande, il peut se laisser tenter. L'important est ce qu'il ressent au moment où il paye l'addition : "J'en ai eu pour mon argent" ou l'inverse. Il ne faut pas qu'il soit déçu." zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 3091 Hebdo 24 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE