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du 17 juillet 2008
VINS

EN APÉRITIF, DURANT LE REPAS OU POUR LE DESSERT...

Les portos : quand, comment et avec quoi les boire ?

La France est le pays qui arrive en tête pour la consommation des vins de Porto. Mais ce sont toujours les plus courants qui ont la faveur des Français même si, depuis quelques années, les 'catégories spéciales' sont de plus en plus présentes sur nos tables. L'occasion d'un tour d'horizon sur une production variée et méconnue.
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie-restauration.fr

Connaissez-vous la différence entre Late Bottled Vintages, Colheitas, Tawnies, Tawnies avec indication d'âge, Vintage ? À quel moment, avec quels mets les proposer ? Comment doit-on servir ces différents portos ? Force est de constater, chez les Français en général et parfois même chez certains restaurateurs, une incontestable méconnaissance de ces vins. Historique, zone de production, élaboration, vieillissement, voici les grands points-clés à connaître, afin de répondre à ces questions.

Origine et bref historique
La vigne est cultivée depuis fort longtemps dans la région du Douro, certainement depuis le début de l'invasion romaine, mais ce n'est qu'à partir du XVIIe siècle que commence la 'grande aventure' du porto. Ce sont les Anglais qui sont à l'origine de ce succès.
Dès 1756, le marquis de Pombal, ministre du roi José Ier, crée une 'compagnie'. Cette dernière est chargée de délimiter la région de production et d'imposer des règles strictes pour l'élaboration et la commercialisation des vins de Porto. À ce titre, cette région peut être considérée comme la première délimitation géographique pour une appellation d'origine.

Zone de production
Située au nord-est du Portugal, la région de production s'étend sur le bassin du Douro de Barqueiros (à la frontière espagnole) à Barca d'Alva, et sur les bassins des affluents du Douro : Gorgo, Torto, Pinhao, etc. Le climat y est très froid en hiver, torride en été (50, voire 60 °C). Les sols sont surtout constitués de schistes avec quelques îlots granitiques. La vigne occupe des terrains pauvres et en forte pente, elle est souvent cultivée en terrasses.

Élaboration du vin
C'est le principe de l'élaboration des vins doux naturels, c'est-à-dire l'addition d'une certaine quantité d'alcool en cours de fermentation (16 à 20 % du volume du moût), ce qui a pour conséquence d'arrêter la fermentation. Le moment où l'alcool est ajouté est très important puisqu'il détermine le type de porto : sec, demi-sec, doux… Le vin ainsi élaboré va passer l'hiver dans les 'quintas' (domaines) du Douro ; puis le printemps venu, il est transporté dans les chais de Vila Nova de Gaia. Depuis 1986, certains portos peuvent toutefois être expédiés directement.

Vieillissement
Sur place ou à leur arrivée à Gaia, les vins sont contrôlés, puis stockés par types, terroirs, millésimes. Lorsque le maître de chai juge le moment favorable, il effectue les assemblages. En effet, comme le champagne et le cognac, le porto est essentiellement un produit d'assemblage. Les vins assemblés sont ensuite mis dans des fûts de chêne de 550 litres appelés 'pipes'. Intervient alors le vieillissement, 3 ans en moyenne ; mais certains d'entre eux resteront en fûts 25, 30, voire 40 ans et plus. zzz46f

Les différents types de portos

Ils peuvent être classés en deux catégories : 'catégories spéciales' et 'portos courants'.

Catégories spéciales (premium ports) : 1/5e de la production
- Vintage : vin d'exception, il n'est élaboré que dans les grandes années. Mise en bouteilles obligatoire entre la deuxième et la troisième année après la vendange. Il a une excellente aptitude à la conservation. Après quelques années en bouteille, il acquiert des arômes très complexes où dominent la torréfaction et les épices. Ce vin est très prisé des Britanniques ;
- Late Bottled Vintage (LBV) : il est mis en bouteilles entre la quatrième et la sixième année après les vendanges. Ce vin a beaucoup de finesse et de distinction avec des caractères différents selon le temps d'élevage en fûts de chêne et le style du producteur ;
- vieilli en bouteilles ou Bottled Matured : ce vin fait partie des catégories Late Bottled Vintage ou Crusted, il a vieilli en bouteille pendant au moins 3 ans. Moins charnu que le vintage, il est caractérisé par ses arômes de fruits rouges ;
- 'Colheita' ou 'Data de Colheita' : issu d'une seule vendange, il séjourne sous bois pendant des périodes variables mais jamais inférieures à 7 ans. Ce n'est qu'après ce séjour qu'il peut être mis en bouteilles. Vont alors se développer des arômes d'une grande complexité ;
- Tawnies avec indication d'âge : il s'agit de vins d'assemblage de différents millésimes. Lorsqu'ils portent la mention 10 ans, 20 ans, 30 ans, plus de
40 ans, il s'agit de l'âge moyen de l'assemblage. La date de mise en bouteilles est obligatoire sur l'étiquette.
- Reserva : assemblages de vins ayant différents degrés de maturité. Cette catégorie comprend les Reserva Tawny
(7 ans minimum en fûts, de couleur rouge doré), les Reserva Ruby (assemblage de vins plus jeunes, couleur rouge ruby avec des arômes intenses et fruités très caractéristiques), Reserva Branco (assemblage de vins blancs de grande qualité, 7 ans sous bois).

Portos courants (4/5es de la production)
Tous les 'blanc', 'ruby' et 'tawny' qui ne figurent pas dans les 'catégories spéciales' entrent dans ce groupe.
- blanc : issu exclusivement de raisins blancs, il peut être sec ou doux ;
- Ruby : porto jeune de couleur rouge ruby, d'où son nom. De qualité constante, il allie fraîcheur et fruité ;
- Tawny : généralement plus âgé que le précédent, il est caractérisé par son moelleux et sa finesse.


Le Master of Port

Ce concours, organisé par le Syndicat des grandes marques de porto avec le soutien de l'Union de la sommellerie de France et de l'Institut des vins du Douro et de Porto, récompense les sommeliers ayant fait la démonstration d'une culture étendue en matière de vins de Porto, en décernant le titre de Meilleur sommelier de France de vins de Porto. La 13e édition, qui a eu lieu en avril, a vu la victoire de Romain Iltis, un jeune Alsacien, la Verte Vallée à Munster (68).


Quand et comment boire le porto ?

Les Français boivent le porto à l'apéritif, en y ajoutant parfois des glaçons, les Anglais durant tout le repas ou au dessert. Il faut servir le porto blanc sec à l'apéritif, sur des poissons fumés ; le demi-sec sur un foie gras poêlé, un canard aux pêches, certaines préparations à base de curry, et le doux avec les desserts.
Le porto rouge peut être servi pendant le repas : il faut alors en choisir un qui ne soit pas trop doux. Ce type de vin convient parfaitement sur les viandes (l'accord peut être parfait avec un canard aux cerises), les fromages, en particulier le stilton (fromage anglais) et le roquefort, mais ce dernier doit être d'une qualité irréprochable.
Au dessert, il est préférable de choisir un porto doux mais sans excès. Bien évidemment, le choix sera différent pour un dessert moelleux au chocolat (Tawny 30 ans) et une tarte aux poires (blanc doux).
Quant au Vintage, très prisé des Britanniques, il faut le réserver pour les moments d'exception. Outre-Manche, c'est très souvent celui qui est servi pour porter un toast à la reine. Ne pas oublier que le service du porto à l'anglaise est particulier : l'hôte doit se servir en premier, puis passer la bouteille aux autres convives dans le sens des aiguilles d'une montre.
Attention, une fois ouverte, une bouteille de Vintage doit être consommée rapidement.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3090 Hebdo 17 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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