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	du 10 juillet 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

UNE CUISINE ENTRE MER ET MONTAGNE

Gourmandises et saveurs préservées dans l'Entre Pots

Pézenas (34) Dans une ville de 8 500 habitants, dotée d'un coeur historique charmant, Paul Courtaux et Lionel Albano insufflent à leur restaurant une considérable énergie. Attention, succès.

Dès 12 h 30, la clientèle active et légèrement pressée franchit la porte de cet ancien hangar transformé en restaurant cosy et branché. Des couleurs chocolat et marron glacé, un coin épicerie avec ses conserves maison, du béton ciré au sol et des lustres chics, le ton est donné, celui de la douceur et de la gourmandise. Il y a deux ans, le hangar à bestiaux était un vrai chantier : de la terre battue, pas d'électricité, des cloisons inexistantes… Paul Courtaux et Lionel Albano se lancent dans l'aventure, les travaux durent cinq mois. Depuis l'ouverture en octobre 2006, le succès est chaque jour au rendez-vous. L'équipe en salle, menée par Lionel Albano (originaire d'Agde, d'une famille d'hôteliers- restaurateurs et étoilés), veille sans relâche, rapide comme l'éclair, il s'agit de ne pas traîner. 13 h passées, ça semble une évidence, le lieu affiche complet en semaine et à l'heure du déjeuner et c'est comme ça toute l'année. 40 couverts se partagent entre les formules à 21 E et 26 E, le plat du jour à 10 E et la carte bien troussée des vins régionaux. Le soir, ça se passe autrement, à la carte uniquement, il faut compter 35 E environ. La lumière douce et caressante, la fraîcheur de la pierre tranchent avec la luminosité et la température extérieures, les clients apprécient, avant de s'en remettre à la cuisine du chef…

Plats de terroir et tournures du moment
En cuisine, Paul Courtaux, un gaillard de 28 ans, originaire de Saint-Chély-d'Apcher en Lozère, passé par La Chaldette (1 étoile), La Palmira Pléiade au Cap-d'Agde, pratique une cuisine avide de ce qui se trame entre la mer et la montagne. Avec lui, le Languedoc plonge la tête la première dans les plats de terroir et quelques tournures du moment. La blanquette, Paul Courtaux la mitonne avec du ris de veau et l'accommode d'une émulsion de jus de blanquette. Le pot-au-feu, il le compose de sandre et de foie gras, au jeu de textures exquis. Mais ce jour-là, le coeur était à la mer et aux condiments… En entrée, une chair fraîche de tourteau plutôt relevée (et moutardée), posée sur un sablé au parmesan et décorée d'un drapeau appétissant : entre deux traits de vinaigre balsamique réduit, une bande d'huile d'olive parfumée aux grains de vanille, mirepoix de carottes et éclats d'olives noires séchées (photo). C'est vif et savoureux de bonne humeur, sans oublier le rougail acidulé (tomates, gingembre, piment) et sa galette de riz. À suivre, une tranche de thon moelleuse, enveloppée d'aromates (citron confit, tomates, herbes, olives) liées au pesto et accompagnée de légumes à la plancha débordants de saveurs et de jus (aubergine, courgette jaune, poivron vert, artichaut, cébette) et d'un risotto crémeux. Les légumes viennent de Bessan (un village voisin), où une maraîchère tient un magnifique potager. Pour terminer, une panna cotta renversée en trois façons, trois verrines de crème au citron, framboises écrasées et pommes cannelle, avec pour chacune son croquant, brisures de sablé, caramel au pralin et crumble. Des petits desserts du moment qui se savourent en quelques cuillerées. zzz22v t>

L'Entre Pots
8 avenue Louis Montagne
34120 Pézenas
Tél. : 04 67 90 00 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE