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	du 10 juillet 2008	RESTAURATION

DE LA TRADITION À LA MODERNITÉ CULINAIRE

DIX ANS DÉJÀ À L'HOSTELLERIE DE LA POMARÈDE

La Pomarède (11) Nathalie et Gérald Garcia s'apprêtent à écrire une nouvelle page de l'histoire de leur restaurant (1 étoile) et hôtel de luxe. Le couple s'est installé dans cette magnifique enceinte médiévale fortifiée en 1998 et vient d'acquérir le presbytère du village pour y installer 7 chambres supplémentaires.

Gérald Garcia a su imposer un style très personnel.

Tandis qu'il souffle les dix bougies de l'Hostellerie de La Pomarède, Gérald Garcia a le sentiment de tourner une page. Ce dixième anniversaire marque la naissance d'une nouvelle étape pour ce chef qui n'a pas encore 36 ans mais a pourtant déjà laissé son empreinte dans l'enceinte médiévale de La Pomarède, petit village fortifié au coeur* du Lauragais (à la limite de l'Aude et de la Haute-Garonne). La Pomarède, c'est d'abord un village au cachet unique perché sur une colline, construit autour d'un château cathare du XI^e siècle. On accède à cette forteresse par le pont au-dessus des anciennes douves, en passant sous une magnifique porte médiévale qui s'ouvre sur un décor d'un autre temps : une jolie place de village, avec tout autour la mairie, la poste, la petite école et l'élégante bâtisse en pierres blanches de l'Hostellerie de La Pomarède. Un château loué par la municipalité où Gérald Garcia et sa compagne Nathalie se sont installés sur un coup de coeur, et où ils ont inauguré leur restaurant (le 8 mai 1998) dans l'ancienne salle de bal, qui a gardé le charme désuet des vieilles demeures. L'aboutissement d'un rêve pour Gérald Garcia, qui venait ici prendre un verre il y a une quinzaine d'années (le lieu abritait à l'époque un café) avec ses collègues, après le service du soir chez Claude Taffarello à l'Auberge du Poids Public (Saint-Félix-de-Lauragais). Le chef avait alors 21 ans, et faisait "l'apprentissage de la rigueur" chez son maître. Il est ensuite allé parfaire son savoir chez les soeurs Fagegaltier au Vieux Pont (Belcastel dans l'Aveyron), chez Régis Marcon au Clos des Cimes (Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire), chez Ferran Adrià à El Bulli (Rosas en Espagne), puis au Château de Mercuès (Cahors dans le Lot), comme second de Philippe Combes. À 26 ans, Gérald Garcia était donc déjà assez mûr pour voler de ses propres ailes.

"Je reste fidèle aux produits locaux"
Pas la peine de s'éloigner beaucoup pour trouver les ingrédients d'une cuisine à l'identité régionale très affirmée : foie gras, pigeon, ris de veau, boudin noir, agneau du Lauragais… On trouve même à la carte le Cassoulet en cassole de chez 'Not Frères', et les Tripes façon Lucien Vanel, en hommage au chef toulousain. La tradition vaut à Gérald Garcia son étoile au Michelin, obtenue en 2002. Depuis, la cuisine du chef n'a cessé de s'affiner : "Je reste fidèle aux produits locaux en cherchant toujours à aller vers plus de simplicité, sans trop de mélanges, guidé par mon envie d'évoluer en permanence." Avec également une touche d'exotisme, qui permet de surprendre une clientèle à la fois locale et internationale : Bonbons de foie gras et ormeaux, Langoustines croquantes en panure de wazabi, Cuisses de grenouilles en fondue d'échalotes au gingembre et crème à l'ail des ours, Pigeonneau en tajine et fenouils bulbe… Une cuisine paradoxale, traditionnelle et moderne, à l'image du cadre où la rigueur d'un mobilier en bois sombre aux lignes très actuelles se marie à la fantaisie baroque des rideaux frangés de plumes d'autruche, et aux moulures argentées des miroirs.
Francis Matéo zzz22 zzz36v

Hostellerie et Château de La Pomarède
11400 La Pomarède
Tél. : 04 68 60 49 69 • Fax : 04 68 60 49 71
hostellerie-lapomarede.fr
Hôtel ouvert 7 jours/7
Restaurant fermé les lundis et mardis midi

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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE