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	du 5 juin 2008	GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Les rencontres Science, Art et Cuisine, proposées par Odile Renaudin, sont l'occasion, chaque année, de participer librement ou d'assister à un échange novateur autour d'une cuisine expérimentale. Cette 3^e édition, parrainée par Hervé This et Pierre Gagnaire, avait pour thème : 'Jeu de surfaces, laques et glacis'. Joana Moura, Laurent Maire et l'auteur y ont présenté leurs bouchées créatives.
Tiphaine Campet

Transparences et textures pour de nouvelles sensations gustatives

• Joana Moura (Portugal) et son équipe scientifique du Cooking Lab ont étudié les différents degrés de transparence, en fonction de leurs incidences sur la texture et le goût. Les saveurs variant de manière graduelle, il est préconisé de débuter par la plus opaque et de terminer par la plus transparente.
La première bouchée 'Feuille cellophane de pomme farcie d'une mousse de pomme parfumée au gingembre' présentait une texture à la fois flexible et mousseuse obtenue grâce à la méthylcellulose. L'équipe du Portugal a ensuite opté pour un accord textuel élastique et effervescent. Un mélange de Konjac et de Xanthane leur a permis de réaliser son 'Film de champagne enveloppant la bouchée de fruits rouges'. Enfin, le 'Bonbon croustillant farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café' comportait une coque d'Isomalt et de glucose lui conférant une transparence cristalline et croustillante, enrobant un coeur crémeux.

'L'étendoir à linge d'Alice' de Laurent Maire est constitué de bouchées dont la base est principalement du vert de poireaux.

• Laurent Maire, chef à domicile très créatif, a présenté une démarche proche de l'esthétique collagiste avec une mise en scène très originale qui lui a valu le prix 'coup de coeur' du jury. 'L'étendoir à linge d'Alice' est constitué de bouchées dont la base est principalement du vert de poireaux. Les parcelles de légumes sont étuvées 4 heures après avoir été badigeonnées d'huile d'olive afin d'obtenir un résultat translucide et croustillant. Les différentes bouchées se déclinent selon le montage que Laurent a opéré en mêlant différents 'mediums' tels que des herbes aromatiques, des pistils de safran, de l'encre de seiche et des morceaux de poivrons emprisonnés au sein de ses compositions diaphanes.

• Tiphaine Campet, chercheur et créatrice culinaire, a présenté trois bouchées aux techniques variées pour trois effets de textures différents.
'Mont-Blanc de framboise en hibernation' est une bouchée de jus de coco réalisée en agar-agar. La préparation encore chaude a été moulée en incluant à coeur une framboise fraîche garnie d'une grosse pépite de chocolat blanc. Cette bouchée se déguste dès que l'agar-agar, encore tiède, a pris sa gélification afin de profiter du coeur fondu de chocolat blanc. Quelques grains de gros sucre rose ainsi qu'une pincée d'acide citrique viendront soutenir le craquant et l'acidulé de la framboise. 'Giboulée en Afrique' est une sphère d'amer et de miel de montagne des Vosges réalisée à la technique de l'alginate inversée. Elle contient au centre de son coeur liquide, un quartier de clémentine semi-enrobé de chocolat noir.
'Givresse Florale' est un enrobage d'une mince couche d'un sirop à l'eau-de-vie de mirabelles de Lorraine autour d'oeillets de poète comestibles. Ce type de gélification instantanée est rendu possible grâce aux propriétés du kappa, une algue de la famille des carraghénanes. La thématique des prochaines rencontres est actuellement en pourparlers ; il serait pour le moment question de s'inspirer de la collaboration pleine de complicité qui existe entre Hervé This et Pierre Gagnaire. Ce principe créatif qui les unit consiste pour Hervé This à proposer des procédés techniques issus de la gastronomie moléculaire que Pierre Gagnaire tente d'appliquer de manière personnelle suivant son imagination… n zzz44h zzz44d

cookinglab.net
laurentmaire.com
artetcuisine.fr
pierre-gagnaire.com

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Pour retrouver la totalité des travaux et des participants des Rencontres rencontres Science, Art et Cuisine de chaque année, rendez-vous sur le site : sciencesetgastronomie.com

Les bouchées créatives de Joana Moura (Portugal) et son équipe scientifique du Cooking Lab :

	‘Feuille cellophane de pomme farcie d’une mousse de pomme parfumée au gingembre’
	‘Fruits rouges au film de champagne’
	‘Bonbon croustillant farci au praliné de noisettes avec diamant de sel de roses et café’
	«L’étendoir à Linge d’Alice»
	Les bouchées créatives de Tiphaine Campet
	‘Mont-Blanc de framboise en hibernation’
	‘Giboulée en Afrique’
	‘Givresse Florale’

Retrouvez Hervé This, auteur du blog des experts 'La gastronomie moléculaire', sur larestauration.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE