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 du 5 juin 2008 |
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28 SÉBASTIEN BREMAUD ET JULIE LUCAS - le saint-hilaire - chartres
La transition sans révolution
 Julie Lucas et Sébastien Bremaud. |
La
valeur n'attend pas le nombre des années." Ce dicton s'applique parfaitement
au jeune patron du Saint-Hilaire, Sébastien Bremaud, tout juste âgé
de 26 ans et à sa jeune chef de 24 ans, Julie Lucas, qui voient leur travail
récompensé d'un Bib. Tout est parti d'une plaisanterie. Alors que Sébastien
Bremaud vient manger avec son épouse au Saint-Hilaire, le patron lui propose,
sur le ton de la boutade, de racheter son établissement. Pourquoi pas ? D'autant
que Sébastien, officiant depuis six ans comme sommelier au Grand Monarque,
un établissement
coté de la ville, désire s'installer à son compte. Il dispose de
quelques économies, mais elles ne sont pas suffisantes. Il fera le tour des
banques de la région. C'est finalement le CIC (l'ancienne Banque régionale
de l'Ouest) qui lui débloquera les fonds nécessaires fin 2005.
La transition se fera sans révolution.
Julie Lucas est déjà sur place, formée par l'ancien patron et chef
de cuisine Benoît Pasquier, dont elle était le second. Il ne lui reste
plus qu'à assumer seule les commandes de la cuisine.
Après avoir conservé l'esprit de la
maison, le duo s'émancipe. Le restaurant bénéficie du label Terre
d'Eure-et-Loir pour son travail quotidien avec les producteurs de la région.
La carte propose des produits locaux de saison. On y trouve un Feuilleté d'escargots
de Nogent-le-Rotrou sur sa fondue de poireaux et son beurre blanc persillé.
Suivi d'une Parmentière d'agneau de Thivars à la façon sept heures.
Et pour finir, un Gratin de pommes de Ouerray accompagné de gingembre et de
vanille. n
Pascale
Carbillet
zzz22i
Le Saint-Hilaire
11 rue Pont-Saint-Hilaire
28000 Chartres
Tél. : 02 37 30 97 57
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CA
2007 : 225 000 E HT Ticket moyen : 47 E Nbre de couverts/jour : 24 Effectif : 2 personnes et 2 apprentis Fermeture annuelle : trois semaines à partir de fin juillet, une semaine en octobre et avril |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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